Следуя моде на ответственное потребление, рестораторы отказываются от пластика и налаживают раздельный сбор мусора. О планах по внедрению экологичной тары объявил даже «Макдоналдс». Логика бизнесменов понятна, ведь курс на заботу об экологии не только позволяет сохранить старых клиентов, но и привлекает новых из числа адептов «зеленого образа жизни».«Макдоналдс» начал внедрение экологичной упаковки с отказа от пластиковых крышек для стаканчиков с мороженым: их заменили на картонные лепестки. Благодаря этому «Макдоналдс» планирует в будущем сократить использование пластика в России на 70 т в год. Кроме того, компания осуществляет в ресторанах раздельный сбор отходов, ежегодно отправляя на переработку 4,5 тыс. т масла и 1,5 тыс. т картона.
Сеть TGI FRIDAYS™ (представлена в России ресторанами «Il Патио», «Планета cуши», «Шикари», «Американский бар и гриль», «Мама Раша», TGI Fridays, Costa Coffee) 2 года назад заменила все одноразовые пластиковые трубочки в своих заведениях более экологичными бумажными. Так рестораторы откликнулись на призывы экологов, которые опасаются, что к 2050 году содержание пластмассы в мировом океане превысит общую массу рыб, и просят сократить использование одноразового пластика.
«Меня очень трогает тема спасения окружающей среды от загрязнения. И хотя я понимаю, что наш вклад в решение экологических проблем не может быть столь значителен, как у каких-то крупных сетей, начинать ведь всё равно нужно с себя, правильно?» — комментирует тенденцию Александра Тузова, владелица двух кулинарных лавок Goneli Daily, а также банкетного зала «Садахар». Александра заменила в своих заведениях пластиковые крышки на одноразовых стаканчиках на биоразлагаемые, а столовые приборы навынос — на деревянные. Кроме того, она отказалась от ламинации на пластиковых контейнерах для продукции собственного производства: «В таком виде эти контейнеры можно сдать в переработку, а с ламинацией — нет», — объясняет Александра. Следующим шагом она планирует заменить обычные пластиковые пакеты для выдачи продукции на крафтовые, а также продумывает акцию «Принеси 10 пустых контейнеров для переработки — получи коробку пельменей».
В Петербурге сегодня всё больше владельцев заведений внедряют у себя сортировку мусора, вывоз стекла, стараются не использовать пластиковые трубочки и стаканы. Этому немало поспособствовала бар-менеджер петербургского бара El Copitas Евгения Зарукина, призвавшая своих коллег пару лет назад к раздельному сбору мусора: откликнулось около 40 баров. Евгения доказывает, что если правильно организовать логистику и переработку, то экономически это не затратно. «Еженедельно только мы вывозим около 3 т стекла!» — говорит она.
Сортирует мусор, минимизируя использование пластика, и петербургский шеф-повар и ресторатор Дмитрий Блинов (рестораны Duo Gastrobar, Tartarbar, DUO Asia, Harvest). Его цель — наладить безотходное производство. «И в прошедший нелегкий год мы никак не изменили своего подхода в этом направлении. У нас во всех ресторанах раздельный сбор и упор на сокращение отходов в принципе. Да, во время самого локдауна на кухне появились пищевая пленка, фольга и пергамент: было немного не до этого. Но с открытием ресторанов и от них отказались», — говорит Дмитрий. С экономической точки зрения он называет такой подход выгодным: «По той простой причине, что мы не покупаем лишние хозяйственные товары».
Ответственное потребление — главный тренд развития потребительского рынка, и рестораторы не могут остаться от него в стороне хотя бы потому, что не хотят потерять клиентов, которые начинают обращать на такие вещи пристальное внимание. Хотя при организации ресторанного бизнеса претворить основные правила такого потребления в жизнь не так просто.
«Если говорить про какой-то один процесс на кухне, то эти принципы можно быстро внедрить в производство. Но если мы планируем настроить постоянную механику всех процессов, то это довольно сложно», — поясняет Антон Исаков, бренд-шеф кулинарной школы «СВЧ», Петербург. «Я вижу Диму Блинова, который это очень правильно организовал, но у него в ресторанах определенный набор продуктов, и об их поставке он договаривается с компаниями, которые придерживаются тех же принципов и изначально привозят к нему продукты в правильной упаковке. А у нас продукты постоянно меняются, так как тематика обучения разнообразна, и отслеживать сразу всё очень сложно», — поясняет Исаков. Тем не менее в школе он уже внедрил раздельный сбор мусора и намерен и далее использовать принципы безотходного производства.
«К ответственному потреблению идут потихоньку все рестораторы, хотя это не только сложно, но и недешево: пластиковые приборы в любом случае дешевле приборов из экологичных материалов. Но лидеры ресторанного рынка понимают, что их репутация как ответственных потребителей намного более выгодна, чем экономия на пластиковых вилках», — резюмирует Наталья Кёсеги, эксперт рынка, основатель и продюсер профессионального конкурса HoReCa UP.
Фото: Юрий Мартьянов / Коммерсантъ
