Рестораторы позеленели. Заведения сокращают потребление пластика
Новый проспект
Статьи

Рестораторы позеленели. Заведения сокращают потребление пластика

Прочитано: 130
Рестораторы позеленели. Заведения сокращают потребление пластика
Следуя моде на ответственное потребление, рестораторы отказываются от пластика и налаживают раздельный сбор мусора. О планах по внедрению экологичной тары объявил даже «Макдоналдс». Логика бизнесменов понятна, ведь курс на заботу об экологии не только позволяет сохранить старых клиентов, но и привлекает новых из числа адептов «зеленого образа жизни».

«Макдоналдс» начал внедрение экологичной упаковки с отказа от пластиковых крышек для стаканчиков с мороженым: их заменили на картонные лепестки. Благодаря этому «Макдоналдс» планирует в будущем сократить использование пластика в России на 70 т в год. Кроме того, компания осуществляет в ресторанах раздельный сбор отходов, ежегодно отправляя на переработку 4,5 тыс. т масла и 1,5 тыс. т картона.

Сеть TGI FRIDAYS™ (представлена в России ресторанами «Il Патио», «Планета cуши», «Шикари», «Американский бар и гриль», «Мама Раша», TGI Fridays, Costa Coffee) 2 года назад заменила все одноразовые пластиковые трубочки в своих заведениях более экологичными бумажными. Так рестораторы откликнулись на призывы экологов, которые опасаются, что к 2050 году содержание пластмассы в мировом океане превысит общую массу рыб, и просят сократить использование одноразового пластика.

«Меня очень трогает тема спасения окружающей среды от загрязнения. И хотя я понимаю, что наш вклад в решение экологических проблем не может быть столь значителен, как у каких-то крупных сетей, начинать ведь всё равно нужно с себя, правильно?» — комментирует тенденцию Александра Тузова, владелица двух кулинарных лавок Goneli Daily, а также банкетного зала «Садахар». Александра заменила в своих заведениях пластиковые крышки на одноразовых стаканчиках на биоразлагаемые, а столовые приборы навынос — на деревянные. Кроме того, она отказалась от ламинации на пластиковых контейнерах для продукции собственного производства: «В таком виде эти контейнеры можно сдать в переработку, а с ламинацией — нет», — объясняет Александра. Следующим шагом она планирует заменить обычные пластиковые пакеты для выдачи продукции на крафтовые, а также продумывает акцию «Принеси 10 пустых контейнеров для переработки — получи коробку пельменей».

В Петербурге сегодня всё больше владельцев заведений внедряют у себя сортировку мусора, вывоз стекла, стараются не использовать пластиковые трубочки и стаканы. Этому немало поспособствовала бар-менеджер петербургского бара El Copitas Евгения Зарукина, призвавшая своих коллег пару лет назад к раздельному сбору мусора: откликнулось около 40 баров. Евгения доказывает, что если правильно организовать логистику и переработку, то экономически это не затратно. «Еженедельно только мы вывозим около 3 т стекла!» — говорит она.

Сортирует мусор, минимизируя использование пластика, и петербургский шеф-повар и ресторатор Дмитрий Блинов (рестораны Duo Gastrobar, Tartarbar, DUO Asia, Harvest). Его цель — наладить безотходное производство. «И в прошедший нелегкий год мы никак не изменили своего подхода в этом направлении. У нас во всех ресторанах раздельный сбор и упор на сокращение отходов в принципе. Да, во время самого локдауна на кухне появились пищевая пленка, фольга и пергамент: было немного не до этого. Но с открытием ресторанов и от них отказались», — говорит Дмитрий. С экономической точки зрения он называет такой подход выгодным: «По той простой причине, что мы не покупаем лишние хозяйственные товары».

Ответственное потребление — главный тренд развития потребительского рынка, и рестораторы не могут остаться от него в стороне хотя бы потому, что не хотят потерять клиентов, которые начинают обращать на такие вещи пристальное внимание. Хотя при организации ресторанного бизнеса претворить основные правила такого потребления в жизнь не так просто. 

«Если говорить про какой-то один процесс на кухне, то эти принципы можно быстро внедрить в производство. Но если мы планируем настроить постоянную механику всех процессов, то это довольно сложно», — поясняет Антон Исаков, бренд-шеф кулинарной школы «СВЧ», Петербург. «Я вижу Диму Блинова, который это очень правильно организовал, но у него в ресторанах определенный набор продуктов, и об их поставке он договаривается с компаниями, которые придерживаются тех же принципов и изначально привозят к нему продукты в правильной упаковке. А у нас продукты постоянно меняются, так как тематика обучения разнообразна, и отслеживать сразу всё очень сложно», — поясняет Исаков. Тем не менее в школе он уже внедрил раздельный сбор мусора и намерен и далее использовать принципы безотходного производства.

«К ответственному потреблению идут потихоньку все рестораторы, хотя это не только сложно, но и недешево: пластиковые приборы в любом случае дешевле приборов из экологичных материалов. Но лидеры ресторанного рынка понимают, что их репутация как ответственных потребителей намного более выгодна, чем экономия на пластиковых вилках», — резюмирует Наталья Кёсеги, эксперт рынка, основатель и продюсер профессионального конкурса HoReCa UP.

Фото: Юрий Мартьянов / Коммерсантъ
ресторанный рынок экология
Другие статьи автора Читайте также по теме
Совладельцы и шеф-повара ресторана Mr. Bo Дмитрий Богачёв и Эльдар Мурадов никогда не конкурировали между собой. Дмитрий рассказывает, как органичное разделение труда помогло открыть успешный проект.
Оборот российского общепита сокращается. Рестораторы с ужасом ждут ужесточения правил игры: взаимодействия с системой маркировки «Честный знак» и введения в отрасли уголовной ответственности.
Ресторанная индустрия ждёт выхода первого гида Michelin в России. Он назовёт лучшие заведения, но пока только в Москве. Петербург попадёт в гид не раньше 2023 года. «Новый проспект» разбирался, кто может получить заветные звёзды.

Правительство готовит план перехода к альтернативной энергетике
20.09.2021
В "Росгеологии" рассказали, насколько хватит запасов российских нефти, газа и алмазов
20.09.2021
Главного тренера «Алании» дисквалифицировали на пять матчей
20.09.2021
Выборы в Госдуму объявлены состоявшимися — в ней будет представлено восемь партий
20.09.2021
Путин продил еще на год действие эмбарго на поставки продуктов из стран ЕС и США
20.09.2021
Выборгский судостроительный завод передал заказчику рыболовецкий траулер
20.09.2021
"Петербургская недвижимость" запустила сервис полной меблировки новых квартир
20.09.2021
Сбербанк вложит в проект Gatchina Gardens 2,3 млрд рублей
20.09.2021
Итоговая явка на выборах в Петербурге оказалась ниже 40%
20.09.2021
Группа "Самолет" построит в Колпино новый детский сад на 220 мест
20.09.2021
Россияне стали реже опаздывать на работу. Пунктуальных сотрудников больше среди россиян старше 45-ти
20.09.2021
Пользователи Telegram по всему миру жалуются на сбои в работе мессенджера
20.09.2021
Россиянам без суда спишут долги на 1,6 млрд рублей
20.09.2021
"Единая Россия" снова получит большинство в Госдуме
20.09.2021
В Пермском университете стреляли. Погибли восемь человек, стрелок нейтрализован
20.09.2021
ЦИК запретил копировать информацию со своего сайта. Алексей Куприянов объясняет, что это значит
19.09.2021
МВД зафиксировало 750 жалоб за три дня выборов
19.09.2021
В России разработали новый пистолет-пулемет для спецназа
19.09.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки