
Следуя моде на ответственное потребление, рестораторы отказываются от пластика и налаживают раздельный сбор мусора. О планах по внедрению экологичной тары объявил даже «Макдоналдс». Логика бизнесменов понятна, ведь курс на заботу об экологии не только позволяет сохранить старых клиентов, но и привлекает новых из числа адептов «зеленого образа жизни».
«Макдоналдс» начал внедрение экологичной упаковки с отказа от пластиковых крышек для стаканчиков с мороженым: их заменили на картонные лепестки. Благодаря этому «Макдоналдс» планирует в будущем сократить использование пластика в России на 70 т в год. Кроме того, компания осуществляет в ресторанах раздельный сбор отходов, ежегодно отправляя на переработку 4,5 тыс. т масла и 1,5 тыс. т картона.
Сеть TGI FRIDAYS™ (представлена в России ресторанами «Il Патио», «Планета cуши», «Шикари», «Американский бар и гриль», «Мама Раша», TGI Fridays, Costa Coffee) 2 года назад заменила все одноразовые пластиковые трубочки в своих заведениях более экологичными бумажными. Так рестораторы откликнулись на призывы экологов, которые опасаются, что к 2050 году содержание пластмассы в мировом океане превысит общую массу рыб, и просят сократить использование одноразового пластика.
«Меня очень трогает тема спасения окружающей среды от загрязнения. И хотя я понимаю, что наш вклад в решение экологических проблем не может быть столь значителен, как у каких-то крупных сетей, начинать ведь всё равно нужно с себя, правильно?» — комментирует тенденцию Александра Тузова, владелица двух кулинарных лавок Goneli Daily, а также банкетного зала «Садахар». Александра заменила в своих заведениях пластиковые крышки на одноразовых стаканчиках на биоразлагаемые, а столовые приборы навынос — на деревянные. Кроме того, она отказалась от ламинации на пластиковых контейнерах для продукции собственного производства: «В таком виде эти контейнеры можно сдать в переработку, а с ламинацией — нет», — объясняет Александра. Следующим шагом она планирует заменить обычные пластиковые пакеты для выдачи продукции на крафтовые, а также продумывает акцию «Принеси 10 пустых контейнеров для переработки — получи коробку пельменей».
В Петербурге сегодня всё больше владельцев заведений внедряют у себя сортировку мусора, вывоз стекла, стараются не использовать пластиковые трубочки и стаканы. Этому немало поспособствовала бар-менеджер петербургского бара El Copitas Евгения Зарукина, призвавшая своих коллег пару лет назад к раздельному сбору мусора: откликнулось около 40 баров. Евгения доказывает, что если правильно организовать логистику и переработку, то экономически это не затратно. «Еженедельно только мы вывозим около 3 т стекла!» — говорит она.
Сортирует мусор, минимизируя использование пластика, и петербургский шеф-повар и ресторатор Дмитрий Блинов (рестораны Duo Gastrobar, Tartarbar, DUO Asia, Harvest). Его цель — наладить безотходное производство. «И в прошедший нелегкий год мы никак не изменили своего подхода в этом направлении. У нас во всех ресторанах раздельный сбор и упор на сокращение отходов в принципе. Да, во время самого локдауна на кухне появились пищевая пленка, фольга и пергамент: было немного не до этого. Но с открытием ресторанов и от них отказались», — говорит Дмитрий. С экономической точки зрения он называет такой подход выгодным: «По той простой причине, что мы не покупаем лишние хозяйственные товары».
Ответственное потребление — главный тренд развития потребительского рынка, и рестораторы не могут остаться от него в стороне хотя бы потому, что не хотят потерять клиентов, которые начинают обращать на такие вещи пристальное внимание. Хотя при организации ресторанного бизнеса претворить основные правила такого потребления в жизнь не так просто.
«Если говорить про какой-то один процесс на кухне, то эти принципы можно быстро внедрить в производство. Но если мы планируем настроить постоянную механику всех процессов, то это довольно сложно», — поясняет Антон Исаков, бренд-шеф кулинарной школы «СВЧ», Петербург. «Я вижу Диму Блинова, который это очень правильно организовал, но у него в ресторанах определенный набор продуктов, и об их поставке он договаривается с компаниями, которые придерживаются тех же принципов и изначально привозят к нему продукты в правильной упаковке. А у нас продукты постоянно меняются, так как тематика обучения разнообразна, и отслеживать сразу всё очень сложно», — поясняет Исаков. Тем не менее в школе он уже внедрил раздельный сбор мусора и намерен и далее использовать принципы безотходного производства.
«К ответственному потреблению идут потихоньку все рестораторы, хотя это не только сложно, но и недешево: пластиковые приборы в любом случае дешевле приборов из экологичных материалов. Но лидеры ресторанного рынка понимают, что их репутация как ответственных потребителей намного более выгодна, чем экономия на пластиковых вилках», — резюмирует Наталья Кёсеги, эксперт рынка, основатель и продюсер профессионального конкурса HoReCa UP.
Фото: Юрий Мартьянов / Коммерсантъ
Инвесторы перестали бросать деньги в топку. Куда идет рынок электронной торговли
Подробнее
Заклятые друзья. Как переплелись в пандемию торговля и общепит
Подробнее
Хлеба и зрелищ. Что означает новый стандарт "всё включено" для отелей России
Подробнее
После начала спецоперации на Украине рестораторы столкнулись с существенным удорожанием импортных товаров, но объединяться в закупочные союзы, чтобы влиять на цену, как это делают ретейлеры, рестораторы не спешат. В ситуации разбирался «Новый проспект».
Ольга Кантемирова
25.07.2022
Генеральный менеджер трех крупных отелей Петербурга Екатерина Кувайцева рассказала «Новому проспекту», как слова отца оказались пророческими, почему ей в 20 лет пришлось учить коллег гостиничному делу и может ли управляющий без персонала две недели обслуживать элитный отель на 20 номеров.
Светлана Куликова
08.07.2022
Популярные бренды массово покидают российский рынок одежды. Это значит, что новые коллекции будущих сезонов попадут не в российские магазины, а на африканские свалки. О том, как перепроизводство дешевой одежды превратилось в экологическую проблему, рассказывает Дмитрий Наварра.
Дмитрий Наварра
08.07.2022