Ресторатор Леонид Гарбар открывает в Петербурге "ГастроГарБар"

Фото: gastrogarbar.ru

GastroGarbar откроется до конца марта на территории общественного пространства SENO на Гороховой улице, 49Б. Площадь заведения — 200 м², в нем 82 посадочных места вместе со стойкой бара, а летом добавятся еще 30 посадок на террасе. Количество инвестиций в проект ресторатор не раскрыл, но уточнил в беседе с «Новым проспектом», что только в кухню было вложено около 20 млн рублей.

Леонид Гарбар

«В меню — любимые блюда мои и моих друзей, например щи из кислой капусты. Водку-то надо чем-то закусывать, правильно?» — смеётся Леонид Гарбар и обещает, что будет в меню и костный мозг на черном хлебе, и макрель собственного пряного посола в банке, и сиг в банке, и сельдь — «те самые, за которыми когда-то все бегали», и рататуй в перчике романо («мультфильмы навеяли»), и, конечно, бефстроганов.

«Петербургская кухня!» — обобщает ресторатор концепцию заведения, называя еще одно блюдо — котлеты по-гатчински. Рецепт этих котлет, по его словам, попал к нему в руки случайно. «Житель Гатчины Александр Белохвостиков, который также увлечен петербургской кухней и когда-то уже передавал мне рецепты, находящиеся в его семье более 150 лет, прислал ссылку на заметку знакомого краеведа, опубликованную в «Гатчинской правде». Там говорилось о котлетах по-гатчински. Это были котлеты из дичи, которой в Гатчине добывалось очень много, фаршированные печенью этой дичи. Мы адаптировали рецепт: будем предлагать гостям котлеты по-гатчински из курицы и рубленой куриной печени, подавая их со спаржей, и это не менее вкусно и очень необычно», — рассказывает Леонид Гарбар.

Шеф-поваром нового заведения стал Рустам Гнедин, работавший до этого в ресторане Mr. Grön при Original Sokos Hotel Olympia Garden.

«Чтобы заведение было успешным у целевой аудитории общественного пространства, в первую очередь у молодежи, шеф-повару важно предложить интересную подачу блюд русской и петербургской кухни», — считает Виктор Шабалин, председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров.

Эксперты отмечают, что стоимость открытия любых ресторанных проектов сейчас сильно выросла. «Мы открывали пиццерию «Мастер и Маргарита». Было это ровно до пандемии в феврале 2020 года. Тогда бюджет открытия в заведение 200 м² в пространстве «Ленполиграфмаш» на Аптекарском проспекте у нас составил 12,5 млн рублей. Сейчас открытие подобного очень простого заведения будет стоить минимум 18 млн рублей, а ресторана — более 20 млн», — говорит Пётр Лобанов, совладелец сети бургерных «Бюро» и ряда других проектов, уточняя, что при всём при этом очень многое зависит от исходных позиций: часто очень много денег тратится на коммуникации и отделку помещений.

О сроке окупаемости сегодня не решаются говорить даже эксперты. «Мы все в последние 3 года находимся в крайне турбулентной ситуации, и все сроки сдвинулись. Изначально заявленный инвестору срок в 2,5 года у нас в «Мастере и Маргарите» сдвинулся примерно на год», — говорит Пётр Лобанов.

Локацию на территории общественного пространства в центре города эксперты называют удачной. «Гороховая улица — место само по себе очень удачное. Здесь гуляет множество людей, особенно по вечерам. А общественное пространство так или иначе оживет», — считает Виктор Шабалин.

«Конечно, многое будет зависеть от того, насколько успешно пространство будет продвигаться в целом и насколько привлекательный там собран микс концепций. В прошлом году, на этапе планирования и предварительных переговоров, всё выглядело достаточно интересным, а сейчас информационной активности немного не хватает», — говорит Александр Марков, глава представительств Федерации рестораторов и отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.

Впрочем, эксперт также соглашается, что локация вполне удачная: там и Сенная площадь рядом, и набережная Фонтанки.

«Открытие в таких пространствах — довольно распространенная практика для города. Есть примеры проектов, которые уже давно и успешно функционируют, среди них «Новая Голландия», «Севкабель Порт» и «Бертгольд центр», а также фуд-холлы Vokzal 1853, «Василеостровский рынок» и CityFood. Петербург в этом ключе развивается уже не первый год. Леонид Гарбар тоже уже давно на этом рынке, поэтому ему интересно открывать новые заведения в нестандартных локациях. Рестораторы такого уровня ищут что-то необычное, экстраординарное и совершенно отличающееся от других заведений», — отмечает Анна Лапченко, руководитель отдела торговой недвижимости NF Group в Петербурге.

Уровень арендной ставки она определяет в 1500—1700 руб./м2.

Экспертное сообщество считает, что название, в которое включено имя ресторатора, также может сыграть положительную роль в продвижении заведения.

«Название может положительно повлиять на посещаемость среди людей, знакомых с именем ресторатора, а для остальных это место станет новым модным баром», — считает Анна Лапченко.

«Важно, чтобы это название было интересно потенциальным гостям. Но в любом случае можно только приветствовать, когда фамилия ресторатора звучит в названии проекта, управляющей компании или холдинга, потому что это является более ответственным и честным шагом по отношению к своему гостю», — говорит Александр Марков.

Он рассказывает, что часто рестораторы предпочитают оставаться в тени, но есть и такие, кто берет на себя ответственность, например Аркадий Новиков, Сергей Миронов, братья Васильчуки. «И это играет очень положительную роль для рынка в целом», — заключает он.