Рестораны в «спальниках». Как кормят на окраинах города
На долю спальных районов Петербурга приходится треть питейных заведений. Во время пандемии количество ресторанов на окраинах увеличилось, поскольку именно там оказались сосредоточены спрос и деловая активность. «Новый проспект» разбирался в особенностях и перспективах ресторанов в «спальниках».
Пандемия как стимул для развития
По данным аналитиков ГК «БестЪ», в спальных районах Петербурга сегодня сосредоточена треть заведений общественного питания города, и эта инфраструктура активно развивается.
Если с десяток лет назад на окраинах появлялись в основном заведения с непритязательными названиями типа «Кафе», «Хинкали» или «У Саныча», которые предлагали просто «еду» и постепенно приучали жителей района к питанию вне дома (позже их сменили концептуальные сетевые проекты — «Бургер Кинг», Subway, «Евразия», «Теремок», а также концептуальные несетевые кофейни, бургерные и пекарни), то сейчас в «спальниках» параллельно с массовыми проектами можно встретить штучные рестораны, которые становятся центрами притяжения. И таких заведений все больше.
«Во время пандемии люди осели в своих жилых районах на самоизоляции. А ставки аренды на окраинах всегда были ниже, поэтому помещения под рестораны там стали более востребованными», — поясняет Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости и ретейла «БестЪ. Коммерческая недвижимость» (входит в ГК «БестЪ»).
«В спальных районах сейчас самый высокий уровень деловой активности. Объем дневной миграции населения снизился, поскольку многие перешли на удаленку. Так что тренд создания необходимой инфраструктуры «у дома», появившийся до пандемии, во время локдауна получил дополнительный мощный стимул к развитию», — подтверждает руководитель отдела исследований рынка компании Maris в ассоциации с CBRE Алена Волобуева.
Еще один важный фактор развития общепита на окраинах заключается в том, что там есть возможность арендовать склады и производственные помещения для создания такого востребованного нового формата, как dark kitchen.
Маленькая площадь не прокормит
Эксперты напоминают, что в ресторанном деле существует так называемое «правило треугольника»: владелец — гость — персонал. Владелец открывает заведение, чтобы радовать гостей и получать прибыль. Гость приходит, чтобы получать удовольствие и качественную услугу, и готов за это платить. А персоналу важно понимать, что владелец должен получить прибыль, а гость — сервис и качество: тогда каждый сотрудник сможет зарабатывать достаточно долго и прилично. «Если три стороны этого треугольника равнобедренные, в заведении всё в порядке и все довольны», — объясняет совладелец и шеф-повар закрытого гастрономического клуба «Бенефис Вкуса», руководитель петербургской школы барменов «Точка с запятой» Владимир Леншин.
Пандемия лишила Петербург не только иностранных туристов, но и большой части линейных сотрудников, разъехавшихся по своим регионам и до сих пор не вернувшихся. Проблема нехватки персонала очень остра.
«Коллектив сохранить не удалось: мы потеряли 90% людей, и это главный удар, который нам нанесла пандемия. Причем ушли даже те, которым мы платили, когда все рестораны были закрыты: они получали деньги у нас, работая где-то еще, а когда мы открылись, к нам не вернулись. Потом, конечно, мы набрали новых людей, но своих мы готовили годами, они были профессионалами своего дела. Новых приходится обучать заново», — рассказывает Николай Митчин, управляющий партнёр ресторанной группы BIG Family Resto Group. По его словам, один из ресторанов группы — Chateau Vintage («Шато Винтаж»), который до пандемии занимал площади на Невском проспекте, теперь перевели на проспект Энгельса. «Там заведение чувствует себя гораздо лучше. Рестораны в центре пострадали больше, чем заведения на окраинах», — говорит Николай Митчин.
Он добавил, что в пандемию BIG Family Resto Group закрыла самое старое свое заведение на Петроградском проспекте — ресторан JAGER, который работал там 15 лет. «Зато мы открыли несколько новых Brasserie Kriek — в «спальниках». А сейчас открываем еще два ресторана авторской и мясной кухни JÄGER Meet to eat — на Московском проспекте и на проспекте Большевиков», — добавил он.
Особенность ресторанов в спальных районах, по его словам, в том, что гости приходят вечером, садятся за столик и сидят до закрытия. «В такой ситуации и речи быть не может о какой-то оборачиваемости стула. Поэтому в спальном районе нужно открывать заведение достаточно большой площади, поскольку маленькая ресторан не прокормит», — пояснил он.
Как расширить круг гостей
Еще одной особенностью ресторанов в спальном районе эксперты назвали пик посещений, который обычно приходится на пятницу, субботу и частично воскресенье. Остальные дни мало загружены, так как жители района работают, а туристов на окраинах почти не бывает.
Рестораторы решают эту проблему по-разному. Кто-то открывает заведение именно к вечеру, когда люди возвращаются домой. Кто-то организует при ресторане собственное производство, кто-то — доставку.
«Очень важно, чтобы ресторан работал не только в выходные, но и днем, и вечерами в будни», — подтверждает Михаил Георгиевский, открывший 10 лет назад ресторан паназиатской кухни «Кинг Понг» на Большой Морской улице, а через 3 года после этого — второй «Кинг Понг» на 130 посадок на ул. Савушкина в Приморском районе. По его словам, ресторан паназиатской кухни для «спальника» — несколько спорный формат. «С точки зрения бизнеса лучше всего там себя чувствуют сетевые проекты и универсальные семейные, которые могут предложить гостю более привычную для него кухню», — рассказывает Михаил Георгиевский.
Тем не менее ресторатор рискнул и сумел привлечь в заведение не только гостей выходного дня из числа местных жителей, но и тех, кто в районе работает и готов в обед купить бизнес-ланч. Кроме того, ресторан занялся организацией доставки, это очень выручило в пандемию. «В результате проект оказался работоспособным. К нам даже с Петроградской стороны приезжают обедать», — говорит Михаил Георгиевский.
Гений места
Эксперты добавляют, что ресторан в спальном районе, помимо всего прочего, приучает людей к культуре питания. «Особенно популярны семейно-домашние заведения: небольшие по площади и даже с ограниченным количеством гостей, «для своих». Там удается создать домашнюю атмосферу, и люди приходят семьями, с детьми, с друзьями», — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад Леонид Гарбар.
Такие ресторанчики обычно — семейное дело: в зале муж, на кухне жена. Это малый бизнес, который сам себя кормит. Такие заведения очень распространены в Европе. Но Россия пошла по американскому сетевому пути развития ресторанного рынка: города начали опутывать сети. Правда, это не означает, что «штучные» рестораны не могут быть успешными.
Одно из таких заведений — ресторан Baden Baden, который работает на пр. Просвещения с 2007 года. «Сначала мы просто хотели открыть летнюю площадку с мангальным домиком, но быстро поняли, что району нужно всесезонное заведение», — рассказывает Андрей Дашкин, управляющий рестораном Baden Baden.
«Люди иногда даже выехать из своих районов не могут. Им нужны рестораны не только как альтернатива неким культурным местам, но и как заменители выезда на отдых, на природу», — подтверждает Леонид Гарбар. И именно в спальных районах это можно предложить гостю.
Ресторанный критик Тамара Иванова-Исаева тоже призывает развивать маленькие семейные рестораны на окраинах. По ее словам, центр города уже плотно «утрамбован» заведениями культурного и гастрономического досуга, а спальным районам их по-прежнему не хватает.
«Жизнь большинства горожан сейчас концентрируется вокруг собственных центров досуга: парков, кинотеатров, фитнес-центров, ТРК — и в новых районах возникают места, достойные называться петербургскими, в том числе и интересные гастрономические проекты. Они крайне важны для развития города. Это «гении места» — рестораны с изюминкой для местных жителей, которые позволяют им в полной мере ощутить себя жителями культурной столицы», — считает Тамара Иванова-Исаева.
