Ресторанный рынок Петербурга примеряет новые форматы
Общепит Петербурга живет как на американских горках: весной замершая на время локдауна ресторанная жизнь оживилась, но сейчас ее снова ограничивают. Но даже в этот непростой период в городе появляются заведения совершенно новых форматов: видовой ресторан с детской кулинарной школой, спикизи-ресторан в отеле, ростичерия с домашней кухней и другие. «Новый проспект» изучил самые интересные новые заведения и готов о них рассказать.
Кулинарное мастерство
Семейный ресторан «Дети на кухне» на втором этаже «детского» корпуса порта «Севкабель» на Кожевенной линии Васильевского острова с трех сторон огибают большие панорамные окна с видом на залив, набережную порта и каток. Но это не единственная особенность заведения.
Главная его «фишка» — четкая направленность на работу с детьми и обучение их кулинарному мастерству. Для этого здесь предусмотрена детская кулинарная школа, где маленькие ученики под руководством поваров готовят супы, вареники, хачапури и прочие блюда, разработанные бренд-шефом Никитой Сечиным (работавшим до этого, между прочим, шеф-поваром видового ресторана La Vue, расположенного на крыше отеля «Санкт-Петербург»).
Обучение в школе можно проходить и отдельными мастер-классами, и целыми курсами. Основатель и идеолог проекта Анна Сотникова, бывший топ-менеджер Ginza Project и мама двоих детей, считает, что полученные знания пригодятся во взрослой жизни, а для некоторых детей — и в будущей профессии.
Также можно обучаться онлайн: базой для съемок кулинарных онлайн-курсов школы «Дети на кухне» является расположенная здесь же собственная телестудия с профессиональным освещением, большим столом и зоной для приготовления пищи. На потолке — свет телевизионного уровня, а посередине — кулинарный остров.
Кроме того, на 540 м2 мультипространства расположен и немаленький детский игровой городок — официальная детская комната всего «Севкабеля». Городок двухуровневый, его комнаты соединены потайными ходами. В нем есть и игрушечный магазин, и детский театр, и пространство для творческих занятий, и горка, и даже кинотеатр, где показывают мультики.
Объем инвестиций в проект, по словам Анны Сотниковой, составил около 65 млн рублей. «Но эти вложения в будущее: мы все сами сюда приводим своих детей, они здесь учатся и играют. Думаю, сегодня многие уже не проводят на кухне столько времени, сколько проводили раньше наши родители, а нашим детям необходимо получить азы кулинарного мастерства, ведь умение вкусно готовить делает нашу жизнь яркой!» — говорит она.
Отдых вместе с папой
Многие рестораны сегодня считают родителей с детьми своей целевой аудиторией. Причем если раньше чаще говорили о «мамочках с детьми», то сейчас открываются заведения, где занятия по интересам находят папы и дети.
Так, семейный ресторан и детский центр Mouse House на ул. Академика Павлова открыл весной новое пространство для родителей с видом на Неву, караоке-залом, профессиональной сценой и «папиной комнатой» с большой коллекцией сигар и крепкого алкоголя. При этом Андрей Поляшов, шеф-повар ресторана, является выходцем из отельной индустрии: он много лет работал в международной сети отелей Radisson.
«У меня трое детей, и я решил открыть место, куда я бы мог с ними ходить и получать соответствующий моему уровню понимания сервис, безопасность и качество кухни. Мои дети счастливы, а вместе с ними и дети моих друзей, знакомых и другие наши гости», — говорит Алексей Фурсов, создатель Mouse House.
Детские игровые пространства открывают сегодня даже, казалось бы, столь неподходящие для присутствия детей заведения, как пивные рестораны. И они оказываются вполне подходящими.
«Мы наблюдаем настоящий детский аншлаг по пятницам и субботам в наших заведениях, где есть детские комнаты, особенно если там в это время работает няня. Гость к нам может прийти и спокойно отдохнуть, в то время как ребенок будет занят на мастер-классе или просто в игровой комнате», — рассказывает Наталья Митчина, директор петербургской ресторанной группы BIG Family. Из 20 заведений этой группы в восьми есть детские комнаты довольно большого размера (20-30 м2), и они очень популярны.
Тайный ресторан за закрытой дверью
Еще одно интересное заведение — Room DND. Это ресторан современной японской кухни, открытый в мае в Grand Hotel Emerald на Суворовском проспекте в формате спикизи («тайное место»). Ресторан в отеле, который нужно искать где-то на третьем этаже, да еще и с аббревиатурой DND от do not disturb («не беспокоить») в названии: сплошные минусы, на первый взгляд. Более того, открыть всегда запертую дверь ресторана может только обладатель ключа. Для постояльцев это ключ от номера, а гостю, не проживающему в отеле, нужно взять ключ на ресепшен и отдать его после обеда или ужина.
«Вы же помните, что минус на минус дает плюс? Да, это закрытая история: отель, третий этаж. И мы ее еще больше усложняем. Но на то и расчет: гостям ведь интересно искать в Петербурге спикизи-бары, тайные, о посещении которых надо заранее договариваться, в которые тебя то ли пустят, то ли нет. Думаю, им также будет интересно найти за закрытыми дверями тайную комнату-ресторан», — смеется Алексей Цопа, директор ресторанной службы отеля «Эмеральд».
Ресторан Room DND — это в буквальном смысле слова комната, и даже без окон. Здесь всего 30 посадочных мест, и их конфигурация может меняться в зависимости от количества гостей: столики можно сдвинуть на компанию или поставить отдельно для двоих-четверых гостей.
Алексей Цопа рассказывает, что до этого здесь был ресторан русской кухни «Гжель», построенный 16 лет назад вместе с гостиницей и требовавший кардинального обновления. Поэтому за несколько месяцев помещение полностью переделали в совершенно новое заведение.
До этого, конечно, определились с новой концепцией. Несколько городских шеф-поваров презентовали свои блюда и концепции, и руководство отеля остановилось на предложении Азика Даужанова, работавшего концепт-шефом кафе Pobo и японского направления в ресторане Volna. Азик учился у легендарного шефа Гунджи Хироюки — японца, 25 лет проработавшего в Нью-Йорке и ставившего потом японское меню в ресторанах Ginza Project в Петербурге.
«Традиционная японская кухня — это многообразие соусов, заправок, правильно сваренный рис, а также морепродукты высочайшего качества. На кухне Room DND я использую более 30 видов соусов, и все из них мы готовим вручную из натуральных ингредиентов. Я горжусь качеством и свежестью всех продуктов. Например, охлажденный лосось приезжает к нам с Фарерских островов, тунец — со Шри-Ланки, а желтохвост — из самой Японии», — рассказывает о своей кухне Азик Даужанов.
Помимо японских в новом заведении остается небольшое количество европейских, а также русских блюд: отелю, в который заселяются совершенно разные гости, нужно уметь балансировать между разными кухнями.
Объем вложений Алексей Цопа оценивает примерно в 5 млн рублей. «В основном эти деньги пошли на новое оборудование и интерьер. Остальное у нас оставалось от предыдущего ресторана: часть посуды, барная стойка и прочее, а главное, нам не нужно было проводить никакие коммуникации, ведь всё осталось в целости и сохранности», — говорит он.
По словам Алексея, Room DND — только начало «ресторанной улицы» отеля «Эмеральд». Подобных комнат в отеле несколько, и в каждой из них будет отдельное заведение. «Скорее всего, мы будем придерживаться одного направления меню, но в каждом зале будет свой интерьер, своя стилистика и своя ресторанная идея. Где-то это будет библиотека, где-то — дворик, где-то — еще какое-то интересное место», — объясняет он. По его прогнозу, этот проект будет открыт до конца лета.
Ресторанная улочка
Здесь же, на Суворовском проспекте, расположилось str.EAT FOOD — именно так оно и называется, и этим, по сути, и является: небольшой улочкой еды и… уличной едой.
Сразу четыре заведения одно за другим работают внутри одного помещения на площади 160 м2: мясной корнер «Пара рёбер», азиатская с уклоном в корейскую Crazy Asia, итальянская Trattoria, а также бар и кофейня Coffee & Bar. «Ноги растут» от фермерского производства «Это у нас семейное»: управляющим партнером str.EAT FOOD является Виктор Цой, один из совладельцев фермы. Именно поэтому в «Паре рёбер» используется мясо молодых бычков, выращенных в Волосовском районе Ленобласти.
Кухни всех заведений открытые, блюда готовятся на глазах у гостей, и если средний чек всех предыдущих заведений составляет 1200-1500 рублей, то здесь — около 600 рублей. «Мы находимся неподалеку от Московского вокзала, ждем и туристов, и гостей города, поэтому предлагаем столь разнообразное меню за вполне демократичные деньги», — говорит Виктор Цой.
Уровень вложений, по его словам, составляет примерно 10 млн рублей. Хотя в помещении, в котором до этого располагался магазин, пришлось многое переделывать, интерьер остался минималистичным.
Гастрономия с музыкой
Наконец, буквально в десятых числах июня на Караванной улице открылась ростичерия «МатаМата» — первая в Санкт-Петербурге, как утверждает PR-директор заведения Маргарита Осовская.
Ростичерией в Италии называют ресторанчик с домашней едой, со всеми этими ростбифами, пастрами, поркеттами, рульками, и за всё это в «МатаМата» отвечает шеф-повар Дмитрий Емельянов.
Площадь ростичерии составляет 210 м2, но пока на ней работают два центральных зала, в одном из которых готовится на вертеле мясо, а второй винный, в нем стоят холодильники с вином. Впереди — открытие лаунж-зоны и спикизи-бара площадью всего 22 м2 с маленькой потайной дверью за стеклом.
«И наша фишка в этом заведении в том, что все гастрономические истории здесь будут связаны с музыкой: мы планируем проведение виниловых вечеринок», — рассказывает Маргарита. Арт-директором выступает музыкант и диджей Антон Куровой, в коллекции которого с 2003 года около 3 тыс. плаcтинок. Он собирается подбирать каждому новому дню свою музыку.
На самом деле из этого помещения ушли в свое время три ресторана: здесь поочередно располагались стейк-хаус Korovabar Эдуарда Мурадяна, «Годжи» азиатско-американской кухни Ginza Project и «Шана» Уильяма Ламберти со средиземноморской кухней.
«Возможно, они не попали с концепцией», — предполагает Маргарита Осовская. Она не называет имена инвесторов, отмечая лишь, что они люди из другого бизнеса, и это их первый ресторан. Не называет и уровень вложений. Эксперты рынка, исходя из локации заведения, говорят, что вложения могли составить до 20 млн рублей.
