Рестораторы, шеф-повара, критики, профессионалы кухни и просто любители вкусно поесть второй год ждут выхода первого российского гида Michelin: одни с любопытством, другие со страхом, третьи с надеждой. Петербургские гастрономы немного иронично, но с огоньком во взгляде рассуждают о приходе гида в Северную столицу, если Смольный подпишет с Michelin соответствующее соглашение. Это может произойти уже в 2023 году. Пока же на звёзды претендуют только столичные заведения, и мнения экспертов о том, кто попадёт в гид, разделились.
Иррациональная звезда
«Гид Michelin работает только с властью. В 2019 году он заключил договор с правительством Москвы, и за 2020 год должен был быть выпустить первый справочник Michelin по столице. Но из-за пандемии справочник не появился. Ждем его за 2021 год. Там будут перечислены рестораны (и, скорее всего, гостиницы города), которые Michelin посчитает нужным упомянуть. Они станут местами, рекомендованными к посещению. Кроме того, возможно, появятся какие-то «звёздные» места, хотя я очень в этом сомневаюсь», — объясняет механику появления гида Michelin в городах президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад Леонид Гарбар. При этом он выразил сомнение, что гид даст каким-то ресторанам хотя бы одну из трех возможных звёзд.
«Критерии оценки изложены достаточно понятно: одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории (по типу кухни); две — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута; три — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие», — поясняет ресторанный эксперт, обозреватель агентства «Росбалт» Тамара Иванова-Исаева. Впрочем, это очень общие критерии: точные маркеры являются коммерческой тайной гида. Поэтому звезда Michelin, как выразился ресторанный эксперт, создатель гастрономического проекта «Соль» Иван Глушков, «нечто слегка, а может быть и не слегка, иррациональное», не всегда понятное шеф-поварам и критикам. «Но инспекторы явно смотрят не только на авторскую и локальную кухню, но и на атмосферу заведения, и на сервис», — уточняет он.
Мистика Петербурга
Сегодня Michelin пришел в столицу России. Кто-то этому удивляется. «Странен выход в Москву с игнорированием кулинарной, культурной и туристической столицы России — Петербурга. Наш город мистически неоднозначен. Можно всё сделать по законам маркетинга и менеджмента и быть отторгнутым, а можно с совершенной безалаберностью отнестись к новому проекту, а город его примет с распростертыми объятьями. Но даже чуть холодная благосклонность Петербурга — это уже успех! Наш город принимает одну десятую часть предлагаемых миром инициатив, и ничего с этим не поделаешь», — говорит Наталья Кёсеги, эксперт рынка, основатель и продюсер профессионального конкурса HoReCa UP.
«Своих кулинарных премий у Петербурга немного, в той же Москве куда больше кубков и тарелок. И Michelin всё еще не здесь. Петербург будто бы недооценен. При этом рестораны и шефы сильнейшие: уровень кухни, концептуальность, актуальность — есть всё. На мой взгляд, в городе есть минимум шесть-семь таких ресторанов, которые тянутся к звездам», — поддерживает Александра Попова, главный редактор Restorating.ru.
Управляющий петербургского ресторана «Палкинъ» Евгений Кожухов тоже считает, что Красному гиду Michelin давно следовало начать в Петербурге полноценную работу: «Уже в 2018 году Зеленый гид Michelin Saint-Pétersbourg week-end включил несколько ресторанов в свой обзор, и «Палкинъ» туда тоже попал», — говорит он.
А кто-то, напротив, воспринимает приход Michelin именно в Москву как должное. «Инспекторы гида в каждой стране начинают со столиц, и так обычно продолжается 2 года. Думаю, что, изучив вопрос на месте, гид расширит географию и начнет наверняка с Петербурга», — предполагает Тамара Иванова-Исаева.
«По-другому и быть не могло: все главные деньги в столице. Хотя главные рестораны страны — в Питере. Всем известно, что настоящая гастрономическая столица — Петербург! Ведь самые крутые концептуальные рестораны в Питере открывают шеф-повара, а в Москве сила за ресторанными группами и маркетингом», — улыбается ресторанный эксперт Анна Коварская.
Туристу нужна «мама», которой можно доверять
В том, что приход Michelin нужен Петербургу, не сомневается никто.
«Нужен ли нам Michelin? Нам — нужен! Двух мнений быть не может. Нам и тонна платины бы пригодилась, и премия «Самая Умная Летучая Мышь Планеты»: спасибо, дайте ещё. Ещё немного внимания городу не помешает. Я помню 2016 год и четыре ресторана, отмеченных звездами в соседнем Хельсинки. Много гурманов планеты специально планировали визит в Финляндию ради них? Не-а. Но! Все, все, попадая в Хельсинки, и я тоже, сначала смотрели на эти заведения. Город получает не повод, но еще одну некую достопримечательность. Кстати, корюшку надо раскручивать именно для этого. Это бренд в голове туриста, хотя большой вопрос, будет он её в итоге есть или нет!» — эмоционально восклицает известный Критик Борис.
«Появление Michelin в Петербурге будет важным шагом борьбе за иностранного искушенного туриста. А в ресторанах будет больше гостей — гастрономов-«рафине». От этого все стороны только выиграют. А главное, Петербург вольётся в мировую гастрономическую симфонию ярким северным аккордом», — улыбается Евгений Кожухов.
«Вопрос «нужен ли нам Michelin» для людей, связанных с ресторанным бизнесом, сродни вопросу «а можно ли приготовить стерлядь без шампанского». В принципе, конечно, можно, но именно с шампанским повар может приготовить главный тотем петербургской кухни. Ровно то же самое с Красным гидом: без него можно, но с ним однозначно лучше», — смеётся Дмитрий Грозный, ресторанный критик.
Он сравнивает туриста, приезжающего в новый город, с младенцем, который не может без мамы: она его всему научит, позаботится и, главное, накормит так, чтобы ребенок был весёлым и довольным. «И туристу нужна «мама», которой он может всецело доверять. Роль такой всемирной гастрономической мамы как раз и исполняет Красный гид», — говорит Дмитрий Грозный.
«Многие европейцы сильно боятся неопределённостей, связанных с Россией. Гиду Michelin они доверяют и, конечно, пойдут именно в те рестораны, которые им отмечены», — соглашается Пётр Лобанов, совладелец бургер-баров «Бюро».
«Какая-нибудь секретарша в Далласе, составляя план бизнес-поездки для своего босса, конечно, будет ориентироваться на это издание: авторитет его в мире непререкаем», — поддерживает Наталья Кёсеги.
Звезда подтянет вверх всю отрасль
Другой вопрос, насколько большой поток туристов привлечет Michelin в город.
«Кучу раз делались подсчёты типа «каждая звезда прибавляет 25% к обороту заведения». При этом как минимум столько же раз шефы жаловались, что сам по себе трёхзвездочный ресторан — это нерентабельная история: слишком высоки требования Michelin и слишком дорого они обходятся!» — объясняет Дмитрий Грозный. «Поэтому заявлять «получи́те звезду, и всё у вас будет шоколадно», было бы слишком самонадеянно. Звезда Michelin — это как медаль «За отвагу»: все понимают, что ее абы за что не дают и что ты крутой», — добавляет он.
«Безусловно, расценивать гид как панацею, которая тут же сгенерирует туристический поток, было бы неверно. Несомненно, это некий ориентир и сигнал для туристов, поэтому какой-то приток клиентов он, конечно, сможет обеспечить. Но этот приток будет очень незначительным: хотя публика приедет платежеспособная, она составит даже не единицы, а доли процента от общего туристического потока», — предупреждает Иван Глушков.
Однако гид Michelin важен не только для того, чтобы город увеличил туристический поток. Он станет, как считают ресторанные эксперты, толчком к развитию отрасли в целом, а также разовьёт вкус потребителей.
«Michelin развивает в людях вкус к хорошей кухне, к хорошей еде, а значит воспитывает не только рестораторов и шеф-поваров, но и потребителей», — считает Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, региональный судья Worldchefs, член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России.
«Любой гид — маркер успеха для команды и для гостей. Как любой рейтинг, Michelin будет мотивировать на развитие не только шефов, но и весь персонал вплоть до линейного, всю отрасль, а это хорошо. Другое дело, что многие, и я в том числе, считают Michelin нафталинным, оставшимся в прошлом веке, при всём уважении к его почтенному возрасту», — говорит Анна Коварская.
С его мнением считаются все
Тем не менее Michelin — ориентир для многих в индустрии. Существующие премии и рейтинги с большим нетерпением ждут выхода гида, ведь в чём-то он подтвердит (или опровергнет) их состоятельность.
«Все российские премии, при всем уважении, это даже не десятая часть от Michelin. Ну кто ориентируется на них, таких важных для меня или городских поваров? Горожане? Да, но только фуди. Туристы? Нет, они просто не знают, что эти рейтинги есть. 99% не знают — смело пишу эту цифру», — сожалеет Критик Борис.
«Лично я не всегда могу доверять российским рейтингам, потому что часто вижу внутреннюю механику процесса. А в той же Москве масса людей, не испорченных ресторанами, слышали лишь про один рейтинг — мишленовский. И если приход гида в столицу побудит их побывать в ресторане со звездой — прекрасно. Наличие звезды повысит стоимость блюд в разы, но гость захочет платить. И турист захочет. И пусть платит!» — поддерживает Анна Коварская.
«Международный гид нужен, чтобы те, кто думает, что они самые важные, лучшие, единственные, знали своё место. И напротив, те, кто действительно заслуживает этого, были отмечены. Потому что гид Michelin — это точка независимой оценки, где критерием являются не деньги, а объективность и адекватность», — решительно говорит Леонид Гарбар.
«Таким образом, гид Michelin выступит допингом не только для ресторанного сообщества. Он полезен и для того, чтобы простимулировать внутренние премии и рейтинги, дав импульс к их обновлению», — считает Александр Ружинский, исполнительный директор объединения предприятий общественного питания «Рестоград».
«А рестораны с приходом Michelin получат оценщика, с мнением которого реально считаются все, кто интересуется гастрономией и ресторанами как объектами гастрономической культуры. Мы получим планку, к которой можно и нужно стремиться», — добавляет Игорь Мельцер, основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group.
Повара себе уже всё доказали
Однако, как отмечает Тамара Иванова-Исаева, рестораны, упомянутые в гиде или получившие заветный «макарон», получат не только дополнительных и весьма требовательных клиентов, но и стимул поддерживать уже достигнутый уровень и стремиться к новым высотам.
«Нужно понимать, что звезды Michelin не ярмарка тщеславия, поскольку самим ресторанам формально запрещено даже упоминать о них на вывеске; клиент может узнать статус того или иного ресторана только из самого гида. А уровень и звёздность нужно подтверждать ежегодно: нет для ресторана большего позора, чем лишиться даже одной звезды из трех. История знаменитого Бернара Луазо, покончившего с собой даже не после, а при появлении только неясных слухов о возможной потере звезды, помнится многим», — рассказывает Тамара Иванова-Исаева.
Именно поэтому многие шеф-повара с осторожностью относятся к приходу гида в Россию.
«Я беседовал с некоторыми шеф-поварами на эту тему, и мнение многих таково: мы себе всё уже доказали, и как работали, так и будем работать, придет к нам Michelin или нет», — говорит Виктор Шабалин. Он обращает внимание, что у нас уже есть устоявшиеся рестораны, известные не только в Москве и Петербурге, но и в стране, и за рубежом. У них есть своя целевая аудитория, и так или иначе к ним всё равно будут ходить гости. «Другое дело, есть шефы, которые дослужились до своего места и сидят там тихо-мирно, не привлекая к себе внимания. Главное, чтобы их никто не уволил с этого поста, потому что они понимают: начинать с нуля, доказывая, что ты что-то можешь, им уже очень сложно. Они на Michelin никоим образом не рассчитывают», — добавляет он.
«Я знаю московских шефов, которые уже начали мечтать о звезде. И знаю тех, кто говорит «не дай бог включаться в эту гонку и видеть в каждом госте инспектора Michelin — это путь в никуда». Приход в Россию гида The World’s 50 Best Restaurants был ярким и уже двинул индустрию: усилил конкуренцию, подогрел интерес к отрасли со стороны чиновников. Тем интересней будет посмотреть на первые результаты московского Michelin», — улыбается Анна Коварская.
«Думаю, Michelin станет этакой «вилкой в заднице»: он не даст нашим шеф-поварам расслабляться», — смеётся Виктор Шабалин.
Интрига сохраняется
На результаты интересно посмотреть всем. С подачи Леонида Гарбара мы спросили у ресторанных экспертов, кого, по их мнению, Michelin включит в свой справочник, а кого, возможно, оценит как звездный ресторан.
«После 7 лет ежемесячных поездок уже 1,5 года не был в столице, не целовал брусчатку Кремля. Я и тогда говорил, что не имею права выделять лучших, сейчас промолчу совсем. Чтобы выделить 10, надо посетить 300 в год из 15 тыс. имеющихся заведений», — иронизирует Критик Борис.
«Michelin — это гастрономический «Оскар», который чертовски приятно получить! Кто из московских ресторанов может получить этот «Оскар», я не берусь оценивать, потому что по каким принципам работают инспекторы, не всегда понятно. И эта интрига, это не совсем предсказуемое награждение (или лишение звезд) — одна из главных причин популярности Michelin», — отмечает Иван Глушков.
Другие эксперты высказались более конкретно. «Не надо быть большим предсказателем, чтобы говорить про рестораны White Rabbit и Twins Garden в первую очередь. Дальше сложнее. На месте экспертов я бы обратила внимание ещё как минимум на три-четыре ресторана в столице, но загадывать не буду, ждём», — заявила Александра Попова.
«Достойных ресторанов довольно много в Москве. Я бы присвоил звёзды старейшим: «Пушкинъ», «Турандот» и другим, проверенным временем. А также тем, кто сможет продемонстрировать гостям города не только высокий профессионализм, но и самобытность нашей гастрономии, её отличительные особенности», — говорит Влад Пискунов, знаток русской кухни, кулинарный писатель и телеведущий, бренд-шеф ресторана «Матрёшка» группы Maison Dellos.
«Какие московские рестораны должны попасть в гид? Конечно, заведения Раппопорта, Новикова, братьев Березуцких, Зарькова — есть из чего выбрать. Какие в Петербурге достойны? На самом деле много: All Seasons, Harvest, Bourgeois Bohemians, и «EM», и Il Lago, и Percorso. Много… Что делают ребята в FermA, как работает «Сад»! Такие проекты достойны, может быть, и не звёзд, но упоминания в справочнике точно», — добавляет Наталья Кёсеги.
«Скорее всего, среди ресторанов, которые отметит гид, будут тёмные лошадки — рестораны, которые не известны широкой публике. И это очень интересно!» — предполагает Виктор Шабалин.
«Думаю, гид Michelin, заходя на новые территории, должен показать свой дифференцированный подход. Потому что если он выберет только те заведения, которые фигурировали во всех других премиях, это вызовет много вопросов: зачем нам Michelin, если мы и сами во всём разбираемся? Но они не первый год работают и, думаю, умеют решать эти кейсы достаточно хорошо», — улыбается Александр Ружинский.
«Если бы Michelin был абсолютно предсказуем, это было бы скучно до зевоты. Да на него просто перестали бы обращать внимание: зачем нужен такой гид, если и так всё ясно! Но, к удовольствию одних и к расстройству других, каждое издание, а уж тем более первое, всегда преподносит сюрпризы! Поэтому можно руководствоваться личными предпочтениями, можно до дыр засматривать результаты The World’s 50 Best Restaurants и WhereToEat, но я лично надеюсь, что Michelin смешает все фигуры на гастрономической доске. Ждать осталось недолго!» — подытоживает Дмитрий Грозный. Точной даты выхода рейтинга никто не знает, но все ждут его в конце этого года или в начале следующего.
Истоки создания французского гида Michelin уходят в начало XX века, когда Андре Мишлен, возглавляющий компанию по производству шин, начал издавать справочник для водителей, в котором указывал, где они могут остановиться и перекусить. Звезда рядом с названием заведения обозначала высокие цены. После выхода первого простейшего справочника должно было пройти почти 30 лет, чтобы компания начала выпускать рейтинги ресторанов с авторской кухней, и еще несколько лет, чтобы устоялись критерии оценки и выбора ресторанов. Точных критериев никто кроме сотрудников компании не знает, это коммерческая тайна гида. С ними знакомят лишь тех, кто прошел длинный путь кандидата в инспекторы Michelin и специальные курсы новичков-инспекторов.
Сейчас у гида 90 инспекторов. 70 из них работают в Европе, остальные — в Америке и Азии. Ежегодно каждый из них посещает около 1 тыс. заведений, в том числе повторно. Имён инспекторов никто не знает. Инспектора Michelin Паскаля Реми уволили после выхода в 2004 году его книги «Инспектор садится за стол».
Ресторанный гид Michelin выходит раз в год, он красного цвета, поэтому его иногда называют Красным гидом. У Michelin есть также Зеленый гид, который рекомендует путешественникам местные достопримечательности.
