Ресторанная перезагрузка. Как общепит Петербурга держит удар пандемии

В этом году ресторанный рынок Петербурга может потерять более 700 заведений. Он уже сократился на 7% по сравнению с прошлым годом, и негативный процесс продолжается. В следующем году рынок ждет волна банкротств. Но рестораторы рассказали на Best Breakfast, что полны надежд на светлое будущее. В причинах оптимизма разбирался «Новый проспект».

Сегодня в Петербурге, по данным ГК «БестЪ», насчитывается около 5,2 тыс. заведений общественного питания (без объектов некапитального строительства), это на 7% меньше прошлого года. Все рестораны города занимают площадь в 1,68 млн м2, и на каждую тысячу жителей приходится 94 посадочных места в ресторанах. За 2020 год в городе открылись 165 новых ресторанов (в основном на месте закрытых заведений), а закрылись 480 ресторанов. Еще 400 заведений пока «на паузе» после локдауна, и, возможно, половина из них уже не откроется. 

Ресторанный «мыльный пузырь»

Динамика развития общественного питания в этом году снизилась. Но, как отмечает Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость», она начала снижаться еще в прошлом году. Если до 2018 года индекс развития общепита (соотношение открытых и закрытых заведений) 3 года подряд был положительным и составлял 1,47, то в 2019 году индекс стал отрицательным — 0,94. А в 2020 году, когда закрылось в 3 раза больше заведений, чем открылось, он достиг 0,34.

«Падение рынка связано с большим открытием заведений на фоне падающих зарплат. Ресторанный «мыльный пузырь» когда-то должен был лопнуть. COVID-19 просто спровоцировал взрыв», — объясняет Станислав Ступников.

За 9 месяцев текущего года оборот предприятий общественного питания в Петербурге составил почти 48,5 млрд рублей, это на 28% ниже относительно такого же периода прошлого года. Эксперт отметил, что в Москве падение за этот же период составило всего 18%.

«Мы прогнозируем, что по итогу 2020 года, с учетом новогодних ограничений, оборот предприятий общественного питания составит около 65 млрд рублей и окажется на 35% ниже предыдущего года», — говорит Станислав Ступников.

Прогнозы на следующий год могут быть очень осторожными, однако эксперт надеется на восстановление в 2021 году оборотов рынка общепита хотя бы до уровня 2019 года.

Удар по демократам

На географию размещения заведений пандемия почти не повлияла: новые игроки по-прежнему стремятся открываться в центре города. Но появился новый тренд — открытие сетевых операторов в спальных районах в формате масс-маркет со смешанными кухнями. Кроме того, почти 2% прироста показала загородная ресторанная недвижимость.

Что касается форматов заведений общественного питания, то COVID-19 болезненно ударил по стритфуду, столовым, демократичным заведениям и узкоспециализированным, например вегетарианским. «Несколько лет подряд именно эти сегменты давали наибольшее количество открытий. В этом году они попали под самый сильный удар», — сказал Станислав Ступников.

Среди самых популярных кухонь превалирует mix — смешанная кухня: таким образом рестораторы нивелируют риски. Вслед за смешанной идут кавказская, восточная, славянская кухни, а далее — все остальные: азиатская, средиземноморская, авторская и прочие.

Станислав Ступников рассказал, что сегодня одним из самых обсуждаемых мейнстримов в мире являются виртуальные кухни — «гастромаркет онлайн», когда под одной крышей собираются рестораторы, производственники, строящие именно кухни без посадки. Под этой же крышей собираются агрегаторы доставки, и человек может заказать блюда из меню сразу нескольких ресторанов с доставкой по демократичной цене. Станислав Ступников называет это одним из основных направлений ресторанного бизнеса будущего. «Возможно, такой формат придет на смену тем сегментам, которые попали под удар сегодня», — рассуждает он.

Что изменила пандемия

Рестораторы понимают, что рынок уже не вернется к жизни как до пандемии, но места на нем хватит всем: и демократичным, и более дорогим заведениям, считают они.

«В истории всегда есть периоды, когда населению приходится очень плохо. Но культура еды как первая необходимость остается. Думаю, после пандемии форматы сильно изменятся, но традиционные рестораны всё равно останутся. Я вижу водораздел между old school и новым поколением. Но ни то, ни другое не останется в одиночестве», — считает генеральный директор ГК «БестЪ» Георгий Рыков.

Ресторатор Арам Мнацаканов, основатель Probka Family, согласен, что привычки публики, несомненно, поменяются. «Но базовые ценности останутся прежними: отношение к еде, к тому, что люди будут проводить время за столом и будут делать это с удовольствием. Но всем придется внимательнее относиться к вопросам безопасности», — говорит он.

«Революции в ресторанном мире не будет: мы уже проходили подобные этапы, и всё становилось только лучше» — замечает Андрей Лушников, председатель совета директоров компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость», владелец ресторана «Ферма Бенуа». По его словам, рынок будет меняться эволюционно. И приводит в пример Лондон, где до пандемии вообще не было доставки из общепита, а сейчас все рестораны города работают на доставку, и вполне успешно. «Они открыли для себя огромный сегмент доходов», — подчеркивает Андрей Лушников. А будущее сегмента, по его словам, за новыми технологиями и точными маркетинговыми расчетами. «Эти расчеты и технологии подскажут ресторатору, в каком районе какое блюдо будет пользоваться спросом, почему из меню нужно убрать одну винную позицию и поставить другую и прочее. Точный расчет поможет вывести ресторанный бизнес на более научный уровень. А главное достижение пандемии я вижу в том, что доставка превращается в отдельный элемент общественного питания», — говорит Андрей Лушников.

Впереди волна банкротств

Но до светлого будущего доживут не все. Эксперты прогнозируют волну банкротств в ресторанной индустрии. «Эпидемия — это обстоятельство, которое невозможно предвидеть и предотвратить при обычном течении жизни. Но власть не объявила текущую ситуацию форс-мажором, и проблемы бизнеса вытекают именно из того, что региональным властям передали возможность вводить ограничительные меры, не называя их карантином. Из-за этого всё происходящее стало проблемой для бизнеса, в том числе и ресторанного», — констатирует старший партнер компании «Дювернуа Лигал» Игорь Гущев. По его наблюдениям, все меры, которые власть сейчас предпринимает, чтобы выправить ситуацию, направлены на легализацию всевозможных отсрочек по выплатам (налоги, аренды, кредиты), но не на то, чтобы поддержать бизнес деньгами. «Поэтому после второй волны пандемии нас ждет большая волна банкротств бизнеса, который накроют отсроченные обязательства. Об этом всем стоит подумать!» — переживает Игорь Гущев.

Среди проектов, попадающих в зону максимального риска, эксперты называют те рестораны, которые с трудом выживали и до пандемии. По словам Тимура Дмитриева, совладельца ITALY Group, тяжелее всего сейчас проектам, которые были чем-то вроде хобби для своих собственников. «У тех ресторанов, которыми управляют владельцы, настроенные на битву за сохранение бизнеса, все-таки есть шанс», — считает он. 

Дивиденды в конце тоннеля

Еще одна проблема рестораторов — их взаимоотношения с собственниками арендуемых помещений. За время COVID-19 многие хозяева недвижимости оказались разочарованы в арендаторах-рестораторах. Они называют рестораны токсичным активом и не хотят больше с ними связываться. 

Это подтверждает Станислав Ступников. По его данным, сейчас на рынке много случаев, когда собственники площадей, пригодных под ресторан, сдают их под магазин или офис даже по более низким ставкам, чем предлагают рестораторы. «Но у рынка большой запас прочности. Ковидный этап пройдет, и всё в недвижимости вернется на круги своя. Людям нужно куда-то ходить, где-то встречаться. Сейчас формируется большой отложенный спрос в этой сфере. И, как трава сквозь асфальт, в следующем году на рынке прорастет много чего интересного. Наперекор всему», — считает совладелец компании BS Art Development Group Александр Басалыгин.

Правда, по наблюдениям экспертов, инвесторы сегодня и не торопятся вкладываться в новые рестораны. В этом отношении очень емко обозначил ситуацию Максим Кораблев-Дайсон, совладелец сети грузинских ресторанов «Пхали-Хинкали» и «Хачо и пури». Он напомнил, что у инвесторов есть шуточное высказывание «не суй свой взнос не в свое дело». «Очередь из людей с деньгами выстраивается туда, где есть успешная концепция. Если всё в порядке в управлении, то остальное статистически просчитывается. Те, кто смотрят в будущее, видят, что лучшие места на рынке освобождаются, что есть отложенный спрос, а значит, будут и дивиденды», — заключил Максим Кораблев-Дайсон.

Из выступлений на мероприятии BestBreakfast по ресторанному бизнесу