«Петров-Водкин» вышел из группы. La Perla Restaurant Group меняет сервировку
Ресторан «Петров-Водкин», до недавнего времени работавший под управлением группы La Perla Restaurant Group Игоря Мельцера, пустился в самостоятельное плавание. «Новый проспект» узнал, почему это произошло и что ещё изменится в ресторанах группы с приходом нового бренд-шефа Алексея Ермакова.
La Perla Restaurant Group известного петербургского ресторатора Игоря Мельцера потеряла одно из туристических ресторанных мест: ресторан «Петров-Водкин» во главе с бывшим бренд-шефом группы Станиславом Потёмкиным отделился и теперь будет работать как самостоятельное заведение. Кухней La Perla Restaurant Group, в которую входят рестораны La Perla Fish House, La Perla Seafood Bar, La Perla Nera, вместо Потёмкина теперь занимается Алексей Ермаков — один из лучших шефов Петербурга, специализирующийся на латиноамериканском направлении. И это очень неожиданно, учитывая «устрично-морепродуктовую» направленность группы.
Как рассказал «НП» Игорь Мельцер, расставание с рестораном «Петров-Водкин» и прежним бренд-шефом Стасом Потёмкиным состоялось еще в начале карантина — 2 апреля. «С самого начала, взяв этот ресторан в управление, я работал исключительно за процент от его прибыли. Когда началась ковидная история, предложил инвестору пересмотреть условия сотрудничества, в частности, не начислять убыток в этот период. Но он отказался», — рассказал Игорь Мельцер.
Отметим, что к началу пандемии «Петров-Водкин» представлял из себя проект с ярко выраженной зависимостью от туристического трафика: уже к концу января у ресторана были брони на туристические обеды с 20 апреля по 30 июня в общей сложности на 18 тыс. человек, и средняя цена обеда составляла 1 тыс. рублей. Перспектива по доходности была крайне яркой, но уже к началу марта стало понятно, что никто не приедет.
«Явная туристическая зависимость ресторана мне не нравилась. Я старался изменить ситуацию, активно привлекая жителей города, но это процесс не однодневный. Тем более что ресторан находится недалеко от Дворцовой площади. Думаю, потребовалось бы еще 2–3 года, чтобы закрепиться на городском рынке. Но без туристов ресторан двигался в убытки», — рассказал ресторатор. Мельцер отметил, что на «Петров-Водкин» приходилось около 13% от общего оборота группы, а в высокий туристический сезон до 28%.
«Я хочу сделать ресторан культовым местом Петербурга, — рассказал «НП» Станислав Потёмкин. — За время пандемии мы не только работали на доставку, но и обновили меню; изменили оформление ресторана; в одном из залов сделали высокую посадку, как в баре, а в двух других накрыли столы скатертями и повесили на стены картины. Планируем сотрудничать с театрами, с художественными галереями, с посольствами, делая тематические ужины. Ресторан может стать носителем русской культуры в плане живописи и кухни, культурной точкой отправления для скандинавской, европейской гастрономии, площадкой для экспериментов и обмена опытом. Инвестор настроен достаточно оптимистично».
Кто на новенького?
Бренд-шефом всех ресторанов La Perla Restaurant Group сегодня является Алексей Ермаков. Пока все заведения были закрыты на карантин, он прорабатывал новые меню. Игорь Мельцер ценит Алексея Ермакова в том числе за трендовую подачу блюд, что явно интересно гостям. Ермаков — профессионал, известный в Петербурге. Кроме La Perla Restaurant Group, он работает шеф-поваром знаменитого мексиканского бара El Copitas — единственного петербургского бара, попавшего в рейтинг 50 лучших баров мира The World’s 50 Best Bars, — и шеф-поваром заведения мексиканской кухни Paloma Cantina. И Ермаков, и Мельцер считают, что пришла пора обновить меню ресторанов группы.
«Сегодня очень хорошие результаты у нас показывает Seafood Bar на Рубинштейна, где раньше заказывали много живых морепродуктов, но мало другой еды. А сейчас там кухня работает полноценно, — рассказывает Игорь Мельцер. — Мне самому качество еды и тот современный почерк кухни, который привнёс Алексей, очень нравятся. У La Perla Nera непростая локация, здесь не очень большое количество местных жителей, и надо работать над тем, чтобы ресторан наполнялся вечером. Но заведение идет к тому, чтобы стать более открытым и понятным для людей с точки зрения кухни». По его словам, в La Perla Nera планируется расширить мясное меню, чтобы соотношение рыбных и мясных блюд составляло 60% и 40% соответственно.
Ковидный нокаут
Ситуация с пандемией отрицательно повлияла прежде всего на заведения общественного питания, которые были настроены на работу с туристами, особенно с иностранными гостями. По официальной статистике комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга, в прошлом году турпоток в Северную столицу составил 10,4 млн человек, из них иностранные туристы — 4,9 млн человек. Соответственно, в этот высокий сезон он сократился до нуля.
«Пандемию мы ещё не пережили, — подтверждает Дмитрий Дикман, основатель ресторанной группы «ПирГорой» (рестораны «Ять», «Петруша» и отдельное производство). — Город у нас туристический, и многие кафе, бары, рестораны, в том числе и рестораны нашей группы, зарабатывают именно в туристический сезон, которого в этом году фактически не было. Март всегда был уже полностью рабочий. Но в этом году город гостей не дождался. Апрель с иностранной Пасхой показал провал, май — провал, июнь — провал. Только в конце июля началось какое-то движение. Но сезон уже потерян. Даже рестораны, которые работали с летней верандой, не получили свою прибыль по понятным причинам. А поскольку в нашей ресторанной группе основной гость — это иностранные туристы, которых 85%, мы 15% потока в это лето и получили».
В целом, по оценкам игроков рынка, после карантина открылось 85–90% заведений, но, как говорят сами рестораторы, это мало что значит. «Все думали, что откроются, начнут работать, и как-то всё наладится, — говорит Игорь Пращенко, управляющий партнёр ресторанного холдинга White Group. — Но уже понятно, что долги не сокращаются, и очень многие не знают, как существовать дальше. При этом сентябрь всегда был депрессивным месяцем. А в октябре могут закрыться ещё 10–15% заведений».
Можно ли обойтись без туристов?
Сегодня перед заведениями, ориентированными на туристов, стоит одна задача: быстро приспособиться к новым условиям. Рестораторы решают её по-разному. Одни, как Дмитрий Дикман, намерены дождаться возвращения турпотока. А пока ресторан «Петруша» стал банкетным залом и открывается только когда есть заказы. Ресторан «Ять» работает каждый день, но команда группы сократилась с 75 до пяти-семи человек.
«Шеф-повар работает и на производстве, и в «Петруше», и в «Яте». Гостей в зале обслуживают не четыре-пять человек, как было раньше, а два: администратор, он же бармен, и один официант. Иногда вместо администратора выходит управляющий, который руководит тремя точками — двумя ресторанами и производством. Я сам дважды в неделю развожу продукты — полуфабрикаты. На таком «слабом дыхании» надеюсь дотянуть до весны — до турпотока», — говорит Дмитрий Дикман.
Справка «Нового проспекта»:
La Perla Restaurant Group тесно связана с именем петербургского ресторатора Игоря Мельцера. Флагманскому ресторану группы, La Perla Fish House на Марата, в 2019 году исполнилось 20 лет: изначально он назывался «Матросская тишина» и первым в Санкт-Петербурге начал продавать устрицы. La Perla Fish House аттестован Всемирной гильдией гастрономов и рестораторов Chaîne des Rôtisseurs, получив международное гастрономическое признание. В 2018 году группа открыла ещё два заведения: модный и современный La Perla Seafood Bar на Рубинштейна и La Perla Nera на Смольном проспекте, который в этом же году также прошёл аттестацию Chaîne des Rôtisseurs. Ресторан «Петров-Водкин» группа открыла в 2019 году, расставшись с ним в 2020-м. La Perla Fish House — собственное заведение Игоря Мельцера, остальные взяты в управление. Кроме ресторанов в управлении La Perla Restaurant Group находятся две столовые, в зоне обслуживания которых работают и учатся 19 тыс. человек.
