Персональный парадокс. Людей много, а сотрудников нет

Работа в ресторанах интересна

Санкт-Петербург оказался вторым городом в топе регионов по доле вакансий в сегменте HoReCa: из более 300 тыс. вакансий, связанных с общественным питанием и размещенных на сайте HeadHunter с начала года, 12% приходится на Северную столицу (следом за Москвой, на долю которой приходится 20%).

При этом, как отмечает руководитель пресс-службы hh.ru Северо-Запад Мария Бузунова, агрегатор фиксирует повышенную соискательскую активность именно в индустрии гостеприимства: в Петербурге она повысилась за июль-август на 10,5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Люди продолжают искать работу в ресторанах! Почему же не находят?

Вредная зарплата

Дело прежде всего, как предполагает Мария Бузунова, в расхождении между предлагаемой и ожидаемой зарплатой. По данным hh.ru, ожидания за 2 года, с июля-августа 2020-го, выросли в сегменте HoReCa на 10 тыс. рублей — с 46 851 рубля до 56 751 рубля. «А зарплаты так быстро не растут», — заключает эксперт.

И хотя по уровню зарплат в этом сегменте Петербург входит в топ регионов России, показывая среднюю июльскую зарплату в 56 126 рублей, ее вполне можно считать действительно «средней по больнице», и близко не подходящей к реальной зарплате линейного персонала.

Повышением зарплат проблему не решить. «Когда на рынке кем-то одним резко повышаются ставки на оплату линейного персонала, это идет во вред всему рынку!» — уверенно говорит ресторатор Андрей Перцев (ресторанные проекты Balagan, Ognivo и другие), приводя в пример объявленную одним из рестораторов города ставку для поваров в 3,9 тыс. рублей за смену при средних ставках от 2 тыс. рублей для новичков до 3,5 тыс. рублей для опытных поваров.

«Ставка в 3,9 тыс. рублей — это скорее московский уровень зарплат. В столице и до 5 тыс. рублей в смену опытный повар получать может. А в наших ресторанах это скорее исключение. Но разговоры у персонала уже пошли, и они уже смотрят на выход!» — говорит Перцев.

Заработать здесь и сейчас

Неудивительно, что повара и официанты еще с весны 2020 года, когда сотрудников ресторанов, кафе и баров массово увольняли из заведений что называется «без выходного пособия», присмотрели себе вакансии в курьерских службах доставки, на транспорте, в ретейле.

«Линейному персоналу свойственно переходить из сферы в сферу: в растущие отрасли, где можно быстро заработать, буквально здесь и сейчас», — подтверждает Сергей Лукьяненко, руководитель LCG Recruiting (Leader Consult Group).

Действительно, по данным hh.ru, каждое третье резюме от мигрантов приходится на профессии, востребованные в ресторанном бизнесе: продавец-консультант, продавец-кассир, повар, пекарь, кондитер и прочие. При этом, констатирует Мария Бузунова, на эти же профессии имеется большой спрос у работодателей из других отраслей, например из ретейла.

«Кроме того, за время пандемии люди нашли варианты гибкого графика, удаленной работы и не хотят возвращаться к тяжелому труду», — добавляет Юлия Абраменко, директор по управлению персоналом компании «Теремок».

Золотые сотрудники

«Получается интересная ситуация. С одной стороны, есть государство с колледжами, вузами, профильным образованием, с другой — бизнес, который остается без кадров», — переводит проблему в несколько иную плоскость Александр Ружинский, лидер сообщества «РестоGR».

Но рестораторы обращаются и в профильные заведения, и в центры занятости, а воз и ныне там.

«Проблема многоуровневая, она включает в себя целый ряд проблем», — считает Александр Марков, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт-Петербурге, объясняя, что нехватка персонала и нехватка квалифицированного персонала — это разные проблемы.

Что касается квалификации, то, по словам Александра Маркова, крайне важно в обучении закладывать равное количество часов теории и практики (сейчас теория превалирует). «Если раньше после окончания колледжа кулинарного мастерства трудоустраивалось по профессии не более 8% выпускников, то сегодня студентов раскупают задолго до выпуска», — объясняет Александр Марков.

Так что колледжи и вузы уже «окучены» рестораторами. Что касается центров занятости, то, как считает Юлия Абраменко, чаще всего туда обращаются люди, которые хотят не работу найти, а получить пособие по безработице. «Тем не менее мы работаем с такими центрами — «моем золото», выискивая нужных нам сотрудников буквально по одному человеку», — говорит она.

Престиж стремится к нулю

«Мы не взаимодействуем с городом, не верим в «просеивание золота», а считаем, что нужно развивать свой бренд: как говорится, делай свое дело хорошо, и люди к тебе потянутся», — утверждает Роман Певзнер, партнер и коммерческий директор компании «Буше».

Другими словами, сегодня первоочередной задачей является престиж профессии. В конце концов, сумел ведь ушедший «Макдоналдс» внедрить в умы молодежи мысль «первая работа — в «Макдоналдсе».

Конечно, как замечает ресторатор Максим Кораблёв-Дайсон, управляющий партнёр сети ресторанов восточной кухни «Пхали-Хинкали», у разных компаний разный профиль сотрудников, и многим не нужны неопытные студенты. Но без повышения престижа профессии рестораторам не выбраться, тем более что причина нехватки персонала не только в нежелании людей работать в ресторанной сфере, но и в элементарном отсутствии человеческих ресурсов: в России начался демографический спад — последствие трудных 90-х годов.

А по результатам опроса, проводимого hh.ru, представители ресторанно-гостиничной области (официанты, хостес, бармены, бариста и другие) заявили, что не видят уважительного отношения к своей профессии.

«Интересно, что чем старше были респонденты, тем меньше они думают, что их профессия уважаема в обществе. При этом считают свою профессию престижной всего 5% сотрудников гостиниц и ресторанов. Это наименьший показатель среди остальных опрашиваемых групп», — уточняет Мария Бузунова.

По данным hh.ru, большинство респондентов из сферы HoReCa не устраивает низкая оплата труда (68%) и отсутствие перспектив (51%).

Без города не обойтись

Тем не менее перспективы у отрасли, как утверждают рестораторы, есть: множество студентов, пришедших в заведения на должность официанта, стали управляющими, и об этом нужно рассказывать не только внутри отрасли.

«По городу можно расставить билборды с фотографиями управленцев, вышедших из официантов и поваров, и краткой историей их успеха. Это наверняка привлечет внимание к отрасли, но это может сделать лишь городская власть», — говорит Андрей Перцев.

Без внимания города проблему кадров не решить, да и не только кадров, разумеется.

«Власть должна инвестировать в индустрию, чтобы поднимать ее популярность, потому что проблема не в том, что нет квалифицированных или неквалифицированных кадров, а в том, что люди выходят на рынок и видят огромное количество возможностей, и в этих возможностях у них есть какое-то эмоциональное наполнение», — соглашается Роман Певзнер. «Мне не нужно, чтобы ко мне приходили квалифицированные сотрудники. Мне нужно, чтобы у людей была мотивация стремиться в отрасль!» — говорит он.

«В Санкт-Петербурге не хватает общения с властью не в условиях кризиса, а на постоянной основе», — заключает Александр Марков.

По материалам делового завтрака RestoGR «Кадры в ресторанной сфере»