Персональное дело. Где искать кадры для общепита, когда они разбегаются
Новый проспект
Статьи

Персональное дело. Где искать кадры для общепита, когда они разбегаются

Прочитано: 87

Проблема нехватки персонала, проявившая себя на ресторанном рынке во время пандемии, сегодня усугубилась страхом людей перед возможной мобилизацией. Сотрудники уезжают, иногда даже не забирая трудовые книжки. «Новый проспект» выяснил, как рестораторы планируют привлекать рабочие руки в индустрию в такой непростой ситуации.

Иностранная игла

«Потери очень серьезные. Кто-то пешком пересекает границу Казахстана, кто-то просто сидит дома, боясь идти на работу и получить там повестку, а кто-то уходить служить», — описывает ситуацию основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

«В нашей компании троим пришла повестка: один пошел служить, второй убежал, третий пошел в военкомат, и там его завернули назад», — подтверждает Дамир Усманов, основатель сети ресторанов «Нияма». При этом, по его словам, есть и такие сотрудники, которые убежали, не дожидаясь прихода повесток.

Самым неприятным в сложившейся ситуации рестораторы называют то, что наблюдается отток иностранных сотрудников. «Ресторанный бизнес очень плотно сидит на иностранной рабочей силе. Те же киргизские ребята дружно снимаются целыми сменами, не выходя на работу. Мамы, папы, бабушки, ждущие их на родине, требуют их возвращения. Они могут уехать буквально за одну ночь, никого не предупредив и не написав заявления об уходе», — говорит Сергей Миронов.

Это критично не просто потому, что заведения общественного питания остаются без поваров и официантов: для «белых» ресторанов, работающих открыто, это огромная проблема, поскольку их сотрудники оформлены в штат официально, а многие уехавшие даже не увольняются, продолжая числиться на работе. «Кадровики сейчас в ужасе!» — заключает ресторатор.

Дамир Усманов оценивает потерю кадров с начала объявления частичной мобилизации примерно в 10%, что очень немало для ресторанной отрасли. «Больше всего меня волнует потеря ключевых сотрудников — тех, которые занимают должности су-шефа, бар-менеджера, директора ресторана. Когда они сворачиваются, это гораздо серьезнее, и такие случаи есть», — добавляет он.


Работа спасает

Все рестораторы отмечают, что ценность людей сегодня усиливается буквально каждый день. «Если руководство заведения к сегодняшнему моменту позаботилось о построении и сплочении команды, то потрясения не столь страшны», — говорит Евгения Качалова, основатель и управляющий акционер ресторанной группы Bazar Family.

«Сейчас многие пожинают плоды, которые заложили 2-3-4 года назад, когда думали, что сотрудников можно удержать просто деньгами, а если они уходят, легко набрать новых», — подтверждает Александр Митраков, основатель красноярской ресторанной группы 075 Group.

«Мы также работали на сплочение команды с самого начала открытия наших винных баров. Сейчас у нас 9 заведений: 180 человек, 90% из которых мужчины. И у нас минимальный отток сотрудников», — делится Евгения Качалова.

Она рассказывает, что, конечно, люди испугались, и в это время для них была как никогда важна поддержка руководства, которая заключалась прежде всего в постоянной связи с коллективом: обсуждении ситуации, проговаривании какого-то курса действий, приглашении юриста. «Он, конечно, не сказал никакого конкретного решения, но каким-то образом успокоил команду. У ребят появилась почва под ногами», — отмечает эксперт.

Она считает, что сегодня каждый руководитель думает не просто о своем бизнесе, он думает о своих людях, дает рабочие места и тем самым поддерживает экономику страны. «Это не меркантильная финансовая цель, это цель, которая поддерживает семьи людей и экономику государства», — подчеркивает Евгения Качалова.

Именно поэтому, считает она, очень важно не останавливать бизнес-процессы: продолжать открывать новые заведения, вводить новые меню, расширяя бизнес и давая людям загрузку по работе. «Работа спасает!» — заключила она.


Сегодня помогает тактика

Впрочем, не только работа. Евгения Качалова рассказала, что до пандемии компания тратила до 500 тыс. рублей в месяц на мероприятия, нацеленные на сплочение команды, и даже в Грузию возила сотрудников отдыхать. Сейчас, конечно, таких денег нет, но работа с персоналом по-прежнему считается приоритетной, и для сотрудников организуют походы в музеи, спортивные мероприятия, показы кинофильмов — то, что не требует высоких затрат, но положительным образом воздействует на настроение в коллективе.

Необходимость разговаривать с персоналом сегодня понимает каждый руководитель, и ему важно знать, как это делать, не вставая при этом ни на чью сторону.

«Я считаю, что сейчас каждому мужчине надо выбрать путь, определиться. Этих путей всего два: либо ты уезжаешь, либо остаешься, и если тебе приходит повестка, то ты идешь. Как только ты принимаешь любое из этих решений, сразу же перестаешь метаться, успокаиваешься. Я не могу занимать никакую позицию, потому что каждый сам решает, что для него правильно, а что нет. Единственное, что я прошу у своих парней, — это принять решение, а я поддержу любое!» — говорит Евгения Качалова.

А для сплочения команды Александр Митраков рекомендует своим коллегам провести еще раз собеседование с каждым сотрудником, начиная с топов. «И проводить его нужно как минимум раз в 3 месяца, а лучше раз в месяц: тогда вы всегда будете понимать, что им нравится в компании, что нет, что их мотивирует, какие у каждого из ваших сотрудников личные цели, и сможете им помочь в их достижении», — подчеркивает эксперт.


Стратегия поможет в будущем

В целом, как отмечают рестораторы, какого-то конкретного провала, кроме первоначальной паники, пока нет. «Если всё будет хорошо, то в октябре первая волна мобилизации закончится и встанут другие вопросы, которые нужно будет решать по мере поступления», — говорит Дамир Усманов.

«Но я боюсь, что нам надо будет переходить к какому-то новому опыту, может быть, развивать работу в регионах, вплоть до того, что кто-то из ресторана будет уезжать туда и оттуда добирать людей. Потому что россиян, которые готовы работать в ресторанах, в Москве нет», — считает Сергей Миронов.

Он не исключает того, что для привлечения людей из регионов нужно будет разрабатывать специальную программу.

Руслан Раджапов, сооснователь сети ресторанов Correas Moscow, сети премиальных корпоративных столовых Cafetera, вспоминает, что на рубеже 2010 года в его компании работало более 700 человек. «И чтобы обеспечить качественную работу компании, мы целенаправленно привозили людей из других городов, формировали для них нормальную инфраструктуру для жизни в Москве и обучали их, давая им профессию и прозрачный доход», — рассказывает он.

По его словам, бо́льшая часть этих привезенных сотрудников, получив образование, работала в компании достаточно долго: коэффициент замены среди них был минимальным.

Эксперт считает, что в результате в индустрии общественного питания пройдет оптимизация: крупные сети перейдут к более активному использованию фабрик-кухонь, количество персонала на точках уменьшится, но сотрудники будут более качественно работать. Поэтому сейчас крайне важно находить и удерживать лояльных сотрудников.

По материалам II ежегодной конференции «Ресторанный бизнес-2022. Через тернии к звездам» делового издания «Ведомости»

ресторанный рынок кадры персонал
Другие статьи автора Читайте также по теме
Игорь Ситник, руководитель компании «ЮСИЭС СПб», которая автоматизирует бизнес индустрии гостеприимства и развлечений, рассказал «Новому проспекту», какие концепции открывались на рынке в прошлом году чаще других и каких изменений стоит ждать в этом году.
Сергей Гутцайт, предприниматель и ресторатор, за плечами у которого более 20 проектов, поделился с «Новым проспектом» своими мыслями о том, что самое главное в бизнесе и почему подушка безопасности — это совсем не деньги.
Предприниматель и ресторатор Андрей Перцев рассказал «Новому проспекту», в каких районах Петербурга общепит сильнее всего просел после 21 сентября прошлого года, сколько посетителей обслуживает культовый проект Balagan и почему он не конкурирует с новым фуд-холлом Vokzal 1853.

билайн бизнес начал обслуживание горячей линии Центральной кольцевой автомобильной дороги (ЦКАД)
31.01.2023
В прошлом году в Петербурге было введено 3,47 млн м2 жилья
31.01.2023
В России сотрудники IT-компаний смогут брать льготную ипотеку до исполнения 50 лет
31.01.2023
Петербургский Джонни Депп потребовал от Первого канала 10 млн рублей за отказ называть его по фамилии
31.01.2023
Смольный приватизирует мусороперерабатывающий завод в Янино
31.01.2023
Простой на заводе Hyundai в Петербурге продлен еще на месяц
30.01.2023
Завод "Автотор" приступает к сборке китайских автомобилей. В планах — несколько брендов
30.01.2023
В Петербурге появятся еще три газозаправочные станции в разных районах
30.01.2023
В Петербурге на бывшем складе "Юлмарта" собираются производить беспилотники
30.01.2023
Олег Газманов получил 17 млн рублей на создание базы патриотических песен
30.01.2023
Российских туристов в Греции и на Кипре стало меньше на 80-90%
30.01.2023
Новый учебник истории со спецоперацией может появиться в школах со следующего года
30.01.2023
На "АвтоВАЗе" возник дефицит краски для автомобилей
30.01.2023
Отсрочки для многодетных отцов по призыву во время мобилизации сохраняются
30.01.2023
ФСБ задержала троих восьмиклассников за теракт на железной дороге
30.01.2023
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки