«Новый проспект» узнал, какие блюда и напитки подают в этом году на ПМЭФ-2022, как набирали официантов для обслуживания статусной публики, что проверяет на площадке Роспотребнадзор и по каким ценам гостям предлагают сеты и отдельные блюда заведения форума.
Инвестиции со вкусом
Сэндвич с адлерским копченым лососем, кубанский борщ, уха по-казачьи из микса черноморских рыб (судака и адлерской форели), черноморская котлетка с добавлением щучьей икры со сливочным рисом — все эти и другие аппетитные блюда предлагает в этом году гостям форума инвестиционный ресторан «Кубань» (именно так он себя позиционирует).
Вообще, Краснодарский край оказался чуть ли не первым регионом, понявшим, что привлечь посетителей к своему стенду проще всего ароматом гастрономии: на форуме павильон Кубани представлен в виде ресторана с 2017 года. В прошлом году девизом стенда Краснодарского края был «Кубань — самый вкусный экспорт», в этом — «Кубань. Инвестиции со вкусом».
Цены в меню вполне соответствуют предлагаемой кухне (авторская, национальная, натуральные продукты высшего качества) и формату мероприятия: кубанский борщ — 850 рублей, уха по-казачьи — 950 рублей, сэндвичи — 800-900 рублей, вторые блюда — 1,5-1,8 тыс. рублей за порцию.
Фото: Сергей Кулаков/Росконгресс
Двойное наслаждение
Республика Башкортостан, масштабируя вкусный опыт Кубани, шагнула дальше и представила на форуме не только национальные блюда: в дизайн ресторана «Башкортостан» вписаны известные фигуры золота сарматов, привезенные из музейной коллекции города Уфы. Таким образом, гости получают двойное наслаждение — гастрономическое и эстетическое.
Но мы о гастрономии. Подкопченный ростбиф из конины с томатным рагу и ароматным маслом, наваристый бульон с фермерской курицей и домашней лапшой, запеченный башкирский гусь с малиновым пирогом и фермерским сыром, домашний морс из брусники — это один из сетов, который предлагает гостям мероприятия ресторан «Башкортостан».
Ресторан «Башкортостан»
Не только гусем славна эта республика. Вак бэлеш (пирожок из пресного теста) из говядины с картофелем (290 рублей), губадия (закрытый многослойный пирог) с красным творогом (440 рублей), традиционный кыстыбай, зур бэлеш, чак-чак и другие башкирские деликатесы готовятся безостановочно.
Бешбармак с тремя видами мяса обойдется в 2700 рублей, тот самый запеченный гусь с малиновым пирогом и фермерским сыром — в 2590 рублей, и, конечно, можно попробовать фирменное блюдо — «Мясо молодой конины» (1,1 кг за 9,9 тыс. рублей).
«Мясо молодой конины»
Что касается сетов, то их стоимость на форуме составляет от 4 тыс. рублей за бизнес-ланч в ресторане PARC отеля Hilton Expoforum до 5 тыс. рублей в «Башкортостане». И эта цена не превышает среднюю стоимость сетов петербургских ресторанов. А так как сет гастрономического заведения редко бывает ниже 10 тыс. рублей, то цены в ресторанах «Экспофорума» можно считать вполне умеренными, особенно учитывая статус местной публики.
То же самое касается цен на кофе: где-то чашку капучино продают за 500 рублей, но в том же «Башкортостане» можно купить за 300, а эспрессо и бесплатно на какой-то площадке можно выпить.
Режим работы максимальный
«Мы находимся внутри «Экспофорума», и на нашу площадку невозможно попасть без аккредитации. Поэтому все наши точки общественного питания обслуживают в эти дни только гостей форума», — рассказывает Елена Рейзентул, генеральный директор отелей Hilton Expoforum (4 звезды) и Hampton by Hilton (3 звезды) в Петербурге.
Таких точек три: работающий а-ля карт ресторан Gril' на 70 посадочных мест, ресторан PARC (в обычном режиме он работает на завтраки и кормит туристические группы, а сейчас подает завтраки и бизнес-ланчи) и лобби-бар Light Bar, также подающий бизнес-ланчи, разработанные в виде сетов — вегетарианского или с мясом, по выбору.
«Такой вариант обеда мы выбрали потому, что народу очень много, все хотят поесть и сделать это быстро», — объясняет Елена Рейзентул.
Она подчеркивает, что во время ПМЭФ в ресторане принципиально не бронируются столы. Люди, как объясняет эксперт, не имеют возможности точно приходить к назначенному часу, так как могут задержаться на мероприятии или кого-то встретить после него, и стол пустует, в то время как другие гости с уже оплаченным чеком стоят и нервничают, ведь времени у них мало, а здесь простаивает стол, за которым никого не обслуживают.
Ресторан Gril' при отеле Hilton St. Petersburg в «ЭкспоФоруме».
«Основная проблема питания, которая происходит во время ПМЭФ, в том, что сессии заканчиваются одновременно, и огромный массив гостей должен где-то поесть в течение часа. Поэтому на все точки общественного питания, которые расположены внутри «Экспофорума», ложится очень большая нагрузка», — говорит Елена Рейзентул.
PARC сумел максимально оптимизировать обслуживание гостей, упростив выбор блюд и сократив тем самым время их приготовления и подачи. «Не снизив при этом ресторанный уровень этих блюд и не потеряв в качестве сервиса!» — подчеркивает эксперт.
В это время крайней нагрузки, как рассказывает Елена Рейзентул, весь персонал, включая её саму, работает в максимальном режиме на обслуживании гостей форума: один гость уходит, и пока его место занимает следующий, стол уже перенакрывается. Потом поток людей спадает, начинается новая сессия, и работать можно в более спокойном режиме.
Финансовая нагрузка увеличена
Ресторан Gril' работает а-ля карт, предлагая гостям свое обычное меню. Средний чек здесь также 3,5-4 тыс. рублей, но на время форума стоимость блюд увеличивается на 20%.
Повышение цен Елена Рейзентул объясняет многочисленными дополнительными сложностями, возникающими во время работы ПМЭФ: «Так как мы находимся в режиме закрытой территории, у нас есть определенные условия по заезду поставщиков. В дни форума мы можем осуществлять только ночную подвозку продуктов и напитков, поэтому нам приходится делать довольно большие товарные запасы».
Кроме того, все поставщики должны быть со свежими ПЦР-тестами, получить аккредитацию, и не все на это соглашались: одно дело отправить ночью любую освободившуюся машину для поставки продуктов, и совсем другое — ждать, когда освободится конкретный водитель на конкретной машине. «Финансовая нагрузка в эти дни действительно увеличивается», — говорит эксперт.
Ресторан Gril' при отеле Hilton St. Petersburg в «Экспофоруме»
После форума можем открыть ресторан на Луне
Артём Гудченко, сооснователь ресторана высокой кухни Eclipse Classic, работающего на форуме в поп-ап-формате, согласен с коллегами. «Это выездной формат, когда действующий ресторан переносится на несколько дней (в данном случае — на 4 дня форума) в другое место. Нам в этом году доверили самую статусную площадку — панорамный ресторан на 7-м этаже центрального здания «Экспофорума»: сюда мы и перенесли из Репино свой Eclipse», — объясняет Гудченко.
Эта площадка уже была оборудована кухней, но команде Eclipse Classic нужно было не просто привезти продукты и начать готовить собственное меню, гости должны чувствовать себя в поп-ап-ресторане точно так же, как в материнском заведении. Поэтому команда ресторана привезла не только свою посуду, инвентарь, скатерти, ручники, официантскую и поварскую форму, но и декорировала зал. «Фактически нам за месяц нужно было открыть новый ресторан. Это колоссальная работа, проделанная в крайне сжатые сроки. После этого нам ничего не страшно, мы можем открываться хоть на Луне, хоть на Марсе, хоть на Юпитере!» — улыбается эксперт.
Интерьер ресторана Eclipse Classic в Репино. Фото: eclipserest.ru
Более того, если классический Eclipse рассчитан на 50 посадочных мест, то поп-ап-Eclipse — на 300 мест. «И нам нужно обслуживать до тысячи человек в день, соблюдая при этом все наши стандарты по качеству и сервису», — замечает Артём Гудченко.
Поэтому, помимо всего прочего, в ресторан пришлось набирать и обучать дополнительный персонал. Штат для работы на форуме расширили с 50 до 140 человек. «Мы, конечно, отдавали приоритет людям с большим опытом, поскольку в данном случае у нас нет права на ошибку, как и времени на долгое обучение», — рассказывает руководитель. Поэтому выбирали самых топовых специалистов, предлагая им повышенные ставки.
Эксперты отмечают беспрецедентные требования со стороны Роспотребнадзора и всех служб федеральной безопасности: статус гостей обязывает! «На площадке представитель Роспотребнадзора присутствует постоянно: он следит за качеством и соблюдением стандартов безопасности», — рассказывает Артём Гудченко.
С Роспотребнадзором было согласовано не только само меню и технологические карты для приготовления блюд, но и поставщики: «Мы обозначаем, допустим, что мясо покупаем вот в такой-то компании, и Роспотребнадзор идет туда с дополнительной проверкой. Такие требования разработаны для всех международных мероприятий подобного уровня», — говорит Артём Гудченко.
То, что ресторану пришлось в этом году через них пройти, конечно, дало команде свой уникальный опыт. Разумеется, все сотрудники прошли жесткий отбор и контроль со стороны служб безопасности, и не только тест на ковид, но и, как смеется руководитель, «нас изучали чуть ли не вплоть до родословной».
Удовольствие от петербургской гастрономии
В целом концепция меню Eclipse была сохранена: команда постаралась максимально перенести на новое место позиции из меню, которые особенно полюбились постоянным гостям, но некоторые изменения всё же пришлось вносить.
«Есть технологические аспекты: на этой площадке мы можем делать не всё из того, что готовим у себя в Репино. Кроме того, не всё нам разрешили», — объясняет Гудченко.
Например, в тартаре из говядины было отказано сразу: сырое мясо гости не всегда воспринимают однозначно положительно. «С трудом отстояли черную икру, которую добавляем в ряд блюд», — добавляет эксперт.
Он рассказывает, что, хотя меню и пришлось немного адаптировать, «наш стиль, наши высокие стандарты по кухне и сервису удалось максимально перенести на эту площадку для гостей форума».
Блюда ресторана Eclipse Classic. Фото: eclipserest.ru
Что касается цен, то ценовая политика Eclipse была просто перенесена в новый проект: изменения оказались незначительными, а какие-то позиции в меню — даже дешевле.
«Никаких супердорогих позиций по алкоголю или продуктам (условных лобстеров) мы не предлагаем», — говорит Артём Гудченко, и средний чек в поп-ап-Eclipse, таким образом, составляет так же, как и в классическом Eclipse, 5-7 тыс. рублей.
На форуме стало уже традицией давать дорогу российским производителям вина, и в винной карте Eclipse они также представлены довольно объемно, а в меню, как рассказывает эксперт, максимально используется российский продукт.
«Наша цель — чтобы гости этого статусного мероприятия, помимо информации и возможности обсуждать деловые вопросы, получили еще и удовольствие, и хорошее впечатление от петербургской гастрономии», — заключает эксперт.
