Обед для миллионеров. Чем угощают гостей на ПМЭФ-2022
Новый проспект
Статьи

Обед для миллионеров. Чем угощают гостей на ПМЭФ-2022

Прочитано: 1188

«Новый проспект» узнал, какие блюда и напитки подают в этом году на ПМЭФ-2022, как набирали официантов для обслуживания статусной публики, что проверяет на площадке Роспотребнадзор и по каким ценам гостям предлагают сеты и отдельные блюда заведения форума.

Инвестиции со вкусом

Сэндвич с адлерским копченым лососем, кубанский борщ, уха по-казачьи из микса черноморских рыб (судака и адлерской форели), черноморская котлетка с добавлением щучьей икры со сливочным рисом — все эти и другие аппетитные блюда предлагает в этом году гостям форума инвестиционный ресторан «Кубань» (именно так он себя позиционирует).

Вообще, Краснодарский край оказался чуть ли не первым регионом, понявшим, что привлечь посетителей к своему стенду проще всего ароматом гастрономии: на форуме павильон Кубани представлен в виде ресторана с 2017 года. В прошлом году девизом стенда Краснодарского края был «Кубань — самый вкусный экспорт», в этом — «Кубань. Инвестиции со вкусом».

Цены в меню вполне соответствуют предлагаемой кухне (авторская, национальная, натуральные продукты высшего качества) и формату мероприятия: кубанский борщ — 850 рублей, уха по-казачьи — 950 рублей, сэндвичи — 800-900 рублей, вторые блюда — 1,5-1,8 тыс. рублей за порцию.

Фото: Сергей Кулаков/Росконгресс

Двойное наслаждение

Республика Башкортостан, масштабируя вкусный опыт Кубани, шагнула дальше и представила на форуме не только национальные блюда: в дизайн ресторана «Башкортостан» вписаны известные фигуры золота сарматов, привезенные из музейной коллекции города Уфы. Таким образом, гости получают двойное наслаждение — гастрономическое и эстетическое.

Но мы о гастрономии. Подкопченный ростбиф из конины с томатным рагу и ароматным маслом, наваристый бульон с фермерской курицей и домашней лапшой, запеченный башкирский гусь с малиновым пирогом и фермерским сыром, домашний морс из брусники — это один из сетов, который предлагает гостям мероприятия ресторан «Башкортостан».

Ресторан «Башкортостан»

Не только гусем славна эта республика. Вак бэлеш (пирожок из пресного теста) из говядины с картофелем (290 рублей), губадия (закрытый многослойный пирог) с красным творогом (440 рублей), традиционный кыстыбай, зур бэлеш, чак-чак и другие башкирские деликатесы готовятся безостановочно.

Бешбармак с тремя видами мяса обойдется в 2700 рублей, тот самый запеченный гусь с малиновым пирогом и фермерским сыром — в 2590 рублей, и, конечно, можно попробовать фирменное блюдо — «Мясо молодой конины» (1,1 кг за 9,9 тыс. рублей).

«Мясо молодой конины»

Что касается сетов, то их стоимость на форуме составляет от 4 тыс. рублей за бизнес-ланч в ресторане PARC отеля Hilton Expoforum до 5 тыс. рублей в «Башкортостане». И эта цена не превышает среднюю стоимость сетов петербургских ресторанов. А так как сет гастрономического заведения редко бывает ниже 10 тыс. рублей, то цены в ресторанах «Экспофорума» можно считать вполне умеренными, особенно учитывая статус местной публики.

То же самое касается цен на кофе: где-то чашку капучино продают за 500 рублей, но в том же «Башкортостане» можно купить за 300, а эспрессо и бесплатно на какой-то площадке можно выпить.

Режим работы максимальный

«Мы находимся внутри «Экспофорума», и на нашу площадку невозможно попасть без аккредитации. Поэтому все наши точки общественного питания обслуживают в эти дни только гостей форума», — рассказывает Елена Рейзентул, генеральный директор отелей Hilton Expoforum (4 звезды) и Hampton by Hilton (3 звезды) в Петербурге.

Таких точек три: работающий а-ля карт ресторан Gril' на 70 посадочных мест, ресторан PARC (в обычном режиме он работает на завтраки и кормит туристические группы, а сейчас подает завтраки и бизнес-ланчи) и лобби-бар Light Bar, также подающий бизнес-ланчи, разработанные в виде сетов — вегетарианского или с мясом, по выбору.

«Такой вариант обеда мы выбрали потому, что народу очень много, все хотят поесть и сделать это быстро», — объясняет Елена Рейзентул.

Она подчеркивает, что во время ПМЭФ в ресторане принципиально не бронируются столы. Люди, как объясняет эксперт, не имеют возможности точно приходить к назначенному часу, так как могут задержаться на мероприятии или кого-то встретить после него, и стол пустует, в то время как другие гости с уже оплаченным чеком стоят и нервничают, ведь времени у них мало, а здесь простаивает стол, за которым никого не обслуживают.

Ресторан Gril' при отеле Hilton St. Petersburg в «ЭкспоФоруме».

«Основная проблема питания, которая происходит во время ПМЭФ, в том, что сессии заканчиваются одновременно, и огромный массив гостей должен где-то поесть в течение часа. Поэтому на все точки общественного питания, которые расположены внутри «Экспофорума», ложится очень большая нагрузка», — говорит Елена Рейзентул.

PARC сумел максимально оптимизировать обслуживание гостей, упростив выбор блюд и сократив тем самым время их приготовления и подачи. «Не снизив при этом ресторанный уровень этих блюд и не потеряв в качестве сервиса!» — подчеркивает эксперт.

В это время крайней нагрузки, как рассказывает Елена Рейзентул, весь персонал, включая её саму, работает в максимальном режиме на обслуживании гостей форума: один гость уходит, и пока его место занимает следующий, стол уже перенакрывается. Потом поток людей спадает, начинается новая сессия, и работать можно в более спокойном режиме.

Финансовая нагрузка увеличена

Ресторан Gril' работает а-ля карт, предлагая гостям свое обычное меню. Средний чек здесь также 3,5-4 тыс. рублей, но на время форума стоимость блюд увеличивается на 20%.

Повышение цен Елена Рейзентул объясняет многочисленными дополнительными сложностями, возникающими во время работы ПМЭФ: «Так как мы находимся в режиме закрытой территории, у нас есть определенные условия по заезду поставщиков. В дни форума мы можем осуществлять только ночную подвозку продуктов и напитков, поэтому нам приходится делать довольно большие товарные запасы».

Кроме того, все поставщики должны быть со свежими ПЦР-тестами, получить аккредитацию, и не все на это соглашались: одно дело отправить ночью любую освободившуюся машину для поставки продуктов, и совсем другое — ждать, когда освободится конкретный водитель на конкретной машине. «Финансовая нагрузка в эти дни действительно увеличивается», — говорит эксперт.

Ресторан Gril' при отеле Hilton St. Petersburg в «Экспофоруме»

После форума можем открыть ресторан на Луне

Артём Гудченко, сооснователь ресторана высокой кухни Eclipse Classic, работающего на форуме в поп-ап-формате, согласен с коллегами. «Это выездной формат, когда действующий ресторан переносится на несколько дней (в данном случае — на 4 дня форума) в другое место. Нам в этом году доверили самую статусную площадку — панорамный ресторан на 7-м этаже центрального здания «Экспофорума»: сюда мы и перенесли из Репино свой Eclipse», — объясняет Гудченко.

Эта площадка уже была оборудована кухней, но команде Eclipse Classic нужно было не просто привезти продукты и начать готовить собственное меню, гости должны чувствовать себя в поп-ап-ресторане точно так же, как в материнском заведении. Поэтому команда ресторана привезла не только свою посуду, инвентарь, скатерти, ручники, официантскую и поварскую форму, но и декорировала зал. «Фактически нам за месяц нужно было открыть новый ресторан. Это колоссальная работа, проделанная в крайне сжатые сроки. После этого нам ничего не страшно, мы можем открываться хоть на Луне, хоть на Марсе, хоть на Юпитере!» — улыбается эксперт.

Интерьер ресторана Eclipse Classic в Репино. Фото: eclipserest.ru

Более того, если классический Eclipse рассчитан на 50 посадочных мест, то поп-ап-Eclipse — на 300 мест. «И нам нужно обслуживать до тысячи человек в день, соблюдая при этом все наши стандарты по качеству и сервису», — замечает Артём Гудченко.

Поэтому, помимо всего прочего, в ресторан пришлось набирать и обучать дополнительный персонал. Штат для работы на форуме расширили с 50 до 140 человек. «Мы, конечно, отдавали приоритет людям с большим опытом, поскольку в данном случае у нас нет права на ошибку, как и времени на долгое обучение», — рассказывает руководитель. Поэтому выбирали самых топовых специалистов, предлагая им повышенные ставки.

Эксперты отмечают беспрецедентные требования со стороны Роспотребнадзора и всех служб федеральной безопасности: статус гостей обязывает! «На площадке представитель Роспотребнадзора присутствует постоянно: он следит за качеством и соблюдением стандартов безопасности», — рассказывает Артём Гудченко.

С Роспотребнадзором было согласовано не только само меню и технологические карты для приготовления блюд, но и поставщики: «Мы обозначаем, допустим, что мясо покупаем вот в такой-то компании, и Роспотребнадзор идет туда с дополнительной проверкой. Такие требования разработаны для всех международных мероприятий подобного уровня», — говорит Артём Гудченко.

То, что ресторану пришлось в этом году через них пройти, конечно, дало команде свой уникальный опыт. Разумеется, все сотрудники прошли жесткий отбор и контроль со стороны служб безопасности, и не только тест на ковид, но и, как смеется руководитель, «нас изучали чуть ли не вплоть до родословной».

Удовольствие от петербургской гастрономии

В целом концепция меню Eclipse была сохранена: команда постаралась максимально перенести на новое место позиции из меню, которые особенно полюбились постоянным гостям, но некоторые изменения всё же пришлось вносить.

«Есть технологические аспекты: на этой площадке мы можем делать не всё из того, что готовим у себя в Репино. Кроме того, не всё нам разрешили», — объясняет Гудченко.

Например, в тартаре из говядины было отказано сразу: сырое мясо гости не всегда воспринимают однозначно положительно. «С трудом отстояли черную икру, которую добавляем в ряд блюд», — добавляет эксперт.

Он рассказывает, что, хотя меню и пришлось немного адаптировать, «наш стиль, наши высокие стандарты по кухне и сервису удалось максимально перенести на эту площадку для гостей форума».

Блюда ресторана Eclipse Classic. Фото: eclipserest.ru

Что касается цен, то ценовая политика Eclipse была просто перенесена в новый проект: изменения оказались незначительными, а какие-то позиции в меню — даже дешевле.

«Никаких супердорогих позиций по алкоголю или продуктам (условных лобстеров) мы не предлагаем», — говорит Артём Гудченко, и средний чек в поп-ап-Eclipse, таким образом, составляет так же, как и в классическом Eclipse, 5-7 тыс. рублей.

На форуме стало уже традицией давать дорогу российским производителям вина, и в винной карте Eclipse они также представлены довольно объемно, а в меню, как рассказывает эксперт, максимально используется российский продукт.

«Наша цель — чтобы гости этого статусного мероприятия, помимо информации и возможности обсуждать деловые вопросы, получили еще и удовольствие, и хорошее впечатление от петербургской гастрономии», — заключает эксперт.

ПМЭФ-2022 рестораны общепит
Другие статьи авторов Читайте также по теме
На этой неделе в Петербурге стартовал шестой веганский ресторанный фестиваль #Hope: порядка 15 ресторанов готовят специальные блюда без использования продуктов животного происхождения.

25.06.2022
Основатель ресторанов «Грабли food bar» и магазинов готовой еды «Грабли box» Александр Рожниковский, объяснил «Новому проспекту» почему он не хочет вводить детей в семейный бизнес, как производить 30 тысяч единиц ресторанного продукта в день и насколько удачным был его дебют в Петербурге.

На пленарном заседании ПМЭФ Владимир Путин не только привычно шельмовал Запад, но и рассыпался в реверансах российскому бизнесу, пообещав ему заметные послабления. Власть часто заигрывает с предпринимателями — пока ей это нужно.

Блинкен заявил о потере Россией $19 млрд в случае отказа G7 от импорта золота
26.06.2022
Байден и Шольц считают, что конфликт на Украине должен разрешиться через переговоры
26.06.2022
С 27 июня в Петербурге начнется неделя реставрации
26.06.2022
Байден: Путин ставил на то, что НАТО и G7 распадутся, но этого не произойдет
26.06.2022
Мишустин утвердил увеличение резервного фонда правительства на 1,6 млрд рублей
26.06.2022
Компании Франции призвали граждан немедленно сократить энергопотребление
26.06.2022
На похороны Шатунова приехал автор хита "Белые розы" Сергей Кузнецов
26.06.2022
Джонсон: цена поддержки Украины высока, но победа России обошлась бы еще дороже
26.06.2022
Дешевле всего этим летом улететь в Беларусь. Снизились цены и на билеты в ОАЭ
26.06.2022
Агентство NASA выделило деньги на создание атомных реакторов для работы на поверхности Луны
26.06.2022
Трамп назвал США страной упадка
26.06.2022
Был школьник - стал контрактник. С выпускниками школ армия будет заключать контракты без обязательной срочной службы
26.06.2022
Министр обороны Сергей Шойгу прибыл с инспекцией в расположение российских войск на Украине
26.06.2022
Президент Индонезии посетит Россию и Украину и призовет Путина и Зеленского к диалогу
26.06.2022
Менее 3% компаний Японии заявили об уходе из России
26.06.2022
В сети появилась информация о присвоении звания "Героя России" Евгению Пригожину. Кремль ее не опроверг
25.06.2022
Еврокомиссия обсуждает возобновление транзита товаров в Калининградскую область. Но Литва против
25.06.2022
Производитель сетевого оборудования Cisco сворачивает бизнес в России и Белоруссии
25.06.2022
Reuters: Байден и лидеры G7 введут запрет импорта российского золота
25.06.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки