Объем мировых продаж растительных продуктов растет и лет через 40, по прогнозу, достигнет 60% рынка еды. Но пока потребитель не готов отказаться от традиционных мясных, молочных и рыбных блюд, а рестораны практически не покупают альтернативы. Но «рыба без рыбы» ждет своего часа, в этом убедился «Новый проспект».
Перспектива за растительными аналогами
По данным исследования Россельхозбанка, к 2025 году каждый россиянин будет потреблять до 1 кг растительных аналогов мяса в год, а доля подобной продукции на российском рынке составит 1,5%.
Растительное молоко, зайдя на российский рынок 3 года назад, уже перестало быть нишевым продуктом веганов и вегетарианцев, а продажи растительного мяса и молочной продукции в 2021 году в России выросли в натуральном выражении, по данным NielsenIQ, на 19%, в то время как их традиционные аналоги показали снижение на 1%. В денежном выражении рост составил 18% у растительных продуктов и 6% — у традиционных.
«В ближайшие 10 лет растительное мясо будет везде: и на полках супермаркетов, и в ресторанах», — уверен Иван Иванов, основатель компании «Митлесс», производителя продуктов из растительного мяса — альтернативы фаршей, котлет, фрикаделек и прочего.
Валерия Ястина, основатель и идейный вдохновитель проекта по растительной рыбе ГК «Агама», отмечает, что рынок растительных альтернатив в стране только зарождается. «Но, по результатам исследования «Едим лучше», примерно 30% потребителей уже готовы вводить в свой рацион аналоги растительного происхождения», — говорит она.
СЗФО выбирает традиционное
Важно не путать растительные мясо и рыбу с искусственным «мясом из пробирки», которое выращивается в лабораториях из стволовых клеток мышц животных. Растительные альтернативы производятся исключительно на основе растительных белков, причем речь не идет о полной смене алгоритма питания и об исключении мяса и рыбы из рациона потребителей.
«Веганов и вегетарианцев — людей, которые не едят мясо и рыбу, — действительно крайне мало. Но растет количество людей, которые стремятся снизить объем употребления мяса», — подчеркивает Иван Иванов.
NielsenIQ также отмечает динамику интереса к альтернативной продукции: за последние 2 года в России в 2 раза увеличился объем продаж продуктов на основе растительных белков. Всё больше покупателей выражают готовность пробовать такие продукты по разным причинам: заботясь о своем здоровье, поддерживая принципы устойчивого развития или соблюдая какие-то диеты.
При этом динамика продаж растительного мяса в разных регионах неоднородна. По данным NielsenIQ, активнее всего этот продукт развивается в Сибири и на Дальнем Востоке, а также в Уральском федеральном округе: динамика натуральных продаж составляет там 17,7% и 22,3% соответственно, денежных продаж — 33,6% и 30,5% соответственно. А Северо-Западный регион оказался единственным из всех регионов, где темпы роста растительного мяса падают: динамика натуральных продаж — минус 9,3%, денежных — минус 0,7%.
Рыба без рыбы
Если с растительными молоком и мясом потребители уже знакомы или активно знакомятся, то альтернативная рыба только начинает появляться в сетевых магазинах.
«На российском рынке альтернатив рыбы фактически нет, поэтому когда мы в прошлом году начали ее производство, были уверены в спросе», — говорит Валерия Ястина. Альтернативный лосось «Агамы» делается на основе сейтана (пшеничного белка), овсяного белка и сои. На основе соевого текстурата производятся также альтернативные крабы. В продукты добавляются растительные масла — источники полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. «А вкус достигается при помощи натуральных ароматизаторов и вкусовых добавок», — объясняет Валерия Ястина.
Растительные лосось и крабы были первыми продуктами, сейчас готовятся к выпуску паштеты. Кроме того, компания представляет рынку уже целую линейку замороженной кулинарии: вок, паста, блинчики с альтернативной рыбой.
Сделать целую альтернативную рыбу, как рассказывает эксперт, пока проблематично, делают только блюда из нее.
В компании пробовали разработать растительного тунца: на западном рынке представлен альтернативный консервированный тунец серого цвета. «У нас была идея сделать альтернативу этой рыбы естественного красно-розового цвета, но красителей для этого не нашлось. Лосося можно покрасить паприкой, а единственный краситель, который подходил под естественную окраску тунца — кармин, — производится из перемолотых жучков и, значит, уже не может быть взят на вооружение, поскольку продукт перестанет быть растительным», — объясняет Константин Абабков, главный технолог ГК «Агама». Поэтому разработку растительного тунца пока отложили до лучших времен.
Пармезан без сыра
«Из воды и масла с ароматизатором можно сделать всё что хотите!» — смеется Константин Абабков. На прошлой неделе компания запустила первую производственную партию «no cheese» — «несыра».
"Мы изучали запросы вегетарианцев и поняли, что им больше всего не хватает сыра, а потом уже идут рыба, мясо, яйца и десерты», — объясняет Константин Абабков. Поэтому он совместно с итальянским бренд-технологом разработал три новых продукта — альтернативные сыры со вкусами, похожими на вкусы классического пармезана, пармезана с трюфелем и пекорино.
«В нашем «непармезане», конечно, нет той плотной текстуры и белых крупинок, которые отличают классический сыр, но язык пощипывает, как от выдержанного продукта», — говорит главный технолог, уверяя, что в России подобной разработки пока нет.
Альтернативный сыр был создан под запросы сетевых ретейлеров, которые, по словам экспертов, крайне заинтересованы в новых продуктах. Сейчас растительная продукция компании представлена не только в нишевых вегетарианских магазинах, но и в супермаркетах «Азбука Вкуса», и на маркетплейсах «Утконос» и Ozon, а осенью началась работа с такими федеральными сетями, как «Магнит» и «Перекрёсток», куда ушли первые отгрузки.
Консервативная HoReCa
HoReCa оказалась более консервативным, чем торговля, сегментом. «В Москве рестораторы вообще не заинтересовались нашим продуктом, а в Петербурге начали с нами работать», — рассказывает Константин Абабков.
Пока только в рамках V ресторанного фестиваля Sea You, который проводил в Петербурге телеграм-канал Utroo, в ресторанах Subzero, сети Ikigai и отеле Four Seasons Lion Palace до 5 декабря можно было попробовать блюда с растительным лососем.
Но в целом, как шутит Иван Иванов, сейчас «пациент скорее мёртв, чем жив»: «Наша продукция из растительного мяса периодически появляется в ресторанах, но ее крайне мало».
Сами рестораторы не скрывают, что пока не заинтересованы в новом продукте, так как спрос на него невелик и является, скорее, данью моде. «Сейчас в моде всё растительное, безглютеновое, безлактозное, поэтому у нас, к примеру, есть безглютеновые пицца и паста. Они очень дорогие в производстве и получаются затратными и для нас, и для гостей. Бизнеса в этом никакого нет, поскольку на самом деле это никто не ест. И хотя мы пока наблюдаем за подобной продукцией, бургер с альтернативным мясом вряд ли будем делать», — говорит Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова.
«Мы говорим про бизнес, а бизнес сегодня диктует мясо, рыбу и птицу со своими определенными вкусовыми характеристиками», — подтверждает Наталья Митчина, директор по развитию новых направлений ресторанной группы BIG Family. Она рассказывает, что хотя в меню заведений есть вегетарианские блюда, продаются они крайне редко: «В основном, как показывает моя практика, их берут просто как гарнир к мясным блюдам». Развивать направление альтернативных продуктов BIG Family также не планирует, но, как предполагает Наталья Митчина, в Великий пост, когда отказ от мяса становится массовым, использовать их будет интересно.
«Большинство наших гостей — консерваторы, которые годами едят одно и то же и совершенно не интересуются другими блюдами. Поэтому с точки зрения бизнеса мы ориентируемся на массовый сегмент. Но я понимаю, что тем, кто является вегетарианцем или, допустим, не переносит лактозу, тяжело в этом мире, потому что поесть вкусно и с удовольствием в ресторане им трудно», — говорит Елена Федотова, исполнительный директор компании «Теремок» (Петербург).
Эксперт отмечает, что постепенно всё меняется: если 15 лет назад в меню «Теремка» фактически не было даже постных блюд, то сегодня их довольно много. Что касается непосредственно блюд из растительного мяса, то в «Теремке» можно попробовать растительную котлету.
Как бы там ни было, альтернативные продукты считаются перспективным направлением и, как замечает руководитель корпоративных инноваций ГК «Агама» Татьяна Стукалова, это будущая часть нашего питания. «К этому можно по-разному относиться, но очевидно, что рынок идет к тому, чтобы дать людям больше качественной, вкусной и полезной еды, предложив альтернативу. А выбирать они будут сами!» — заключает она.
