«Нам за свою продукцию не стыдно — ни за вкус, ни за качество»
Василий Чичуев, ведущий менеджер по продажам ОАО «Белокрестский маслозавод»:
— Настоящее вологодское масло производят в поселке Сазоново Чагодощенского района Вологодской области, на Белокрестском маслозаводе. Заводу более ста лет. Небольшое производство, работающее по старинным технологиям, обеспечиваем своей продукцией жителей Вологодской области. Что останется, везем в Санкт-Петербург. Своей розницы нет. Работаем на качество, а не на объемы. Наше масло сбито из выдержанных жирных сливок. Закупаем фермерское молоко, снимаем сливки, из сливок производим масло. Ничего лишнего. Настоящее, натуральное — как раньше.
Предприятие очень нуждается в государственной поддержке, финансовой и технической, но, к сожалению, не имеет никакой помощи. А ситуация в отрасли сложная. Ввели, например, систему контроля качества продукции «Меркурий», и это осложнило жизнь производителей. Переход на эту систему потребовал дополнительных затрат и времени. Что касается потребителей, то, по-моему, появился еще один посредник между покупателем и продавцом.
Виктория Малиновская, проект «Малиновка»:
— Наш проект — это будущее фермерское хозяйство, которое мы собираемся развивать в поселке Лисино-Корпус Тосненского района Ленинградской области. Вместе с мужем решила заняться овцеводством. Сегодня, как выяснилось, мало кто задумывается об овцах как об источнике молока. Главным в отрасли является производство мяса и шерсти, но в период лактации овец куда-то нужно пристраивать молоко.
Уже сейчас мы ищем партнеров среди сыроделов, хотя еще только-только начинаем свое дело. Обратились в Лисинское сельское поселение с просьбой о выделении земельного участка, и скоро участок нам предоставят. Случайно узнали о субсидии на новый бизнес, которые можно получить в рамках программы «Стартовый капитал» правительства Ленинградский области на конкурсной основе. Собрали документы, подали заявку на конкурс. Не очень верим, что получим субсидию, но если получим, то при поддержке властей быстрее поднимемся.
Ведем консультации с лучшими в России специалистами по овцеводству. Надеемся и на то, что наше базовое образование, жизненный опыт и материальные активы помогут встать на ноги. Если с квантовой физикой разбирались, то и с молочным хозяйством справимся. В малом бизнесе мы — новички и очень рассчитываем на помощь фермеров. К кому бы ни обращались с предложениями о сотрудничестве, пока отказов не было. Люди готовы работать над новыми проектами. А мы и рады. Будем поставлять овечье молоко в небольшие отечественные сыроварни. И встраиваться в цепочку продаж, в которой сможем увидеть конечных потребителей.
Виталий Далийчук, генеральный директор ООО «Агровит»:
— За последние пять лет заметно сократились дотации из бюджета производителям молока. Раньше были дотации на топливо, на землю, на посевную кампанию. До 90 процентов затрат за развитие бизнеса в сельском хозяйстве покрывались за счет государственных ассигнований. Производители, претендующие на государственную поддержку, должны были составить подробный бизнес-план с грамотным обоснованием, принять участие в тендере, и при благоприятном развитии событий люди видели улучшение экономики предприятия на порядок уже через год. Основные производственные показатели — увеличение объемов производства, улучшение качества продукции и сокращение ее себестоимости — были завязаны на госпрограммах. Сейчас таких программ нет.
Сегодня существует серьезная конкуренция со стороны Белоруссии, например, которая поставляет в наши магазины много порошкового молока. Немало на рынке импортной продукции с пальмовым маслом. «Пальма» атакует, и нужно остановить ее проникновение на российский рынок. Качественные продукты питания — это здоровье нации. Все больше стран во всем мире законодательно запрещают вредные трансжиры. То же нужно сделать и в России, я считаю.
Максим Шепелев, технолог агропромышленной группы «Боговарово. Костромские сыроварни»:
— Агрохолдинг «Боговарово» — это четыре завода, три из которых существуют еще с советских времен. Три предприятия производят сыр, одно — масло. В 2019 году запустили в эксплуатацию новый завод по производству твердых «импортозамещенных» сыров. Пока производим четыре вида сыра. Все наши сыры абсолютно натуральные — в составе только молоко и закваска.
У предприятия стабильная сырьевая база. Собственное сельхозпроизводство представлено пятью хозяйствами Костромской области. Общая численность посевных площадей составляет 6 тысяч гектаров. Кормозаготовка понимается нами как важный аспект при производстве качественного молока.
Самый удаленный сыродельный завод агрохолдинга «Боговарово. Костромские сыроварни» находится в 550 километрах от Костромы. Возить пальмовое масло в такую даль, по бездорожью, невыгодно. Да и зачем, если есть натуральное молоко. На границе Костромской и Кировской областей существуют старые молочные фермы, берем молоко и у кировчан.
Сегодня много говорят о снижении потребительского спроса на молочные продукты. И да, и нет. Конечно, платежеспособность населения «просела», но я бы не сказал, что люди перестали покупать натуральные продукты. Тем более наша продукция доступна по ценам: в Петербурге, с учетом логистики, костромские сыры стоят от 600 рублей за килограмм, в Костроме — на десять процентов дешевле.
Не согласен, что сокращаются объемы государственной поддержки. По крайней мере, в некоторых российских регионах молочную отрасль субсидируют и даже очень. Недавно общался с Россельхонадзором Московской области. И выяснилось, что тамошние чиновники располагают большими финансовыми ресурсами для предоставления субсидий молочной отрасли. Но выдавать деньги некому. Не хватает в Московской области людей, готовых осваивать бюджетные средства.
В Костроме предоставляют субсидии по программам инновации производств. Мы покупаем дорогостоящее оборудование для реновации своих заводов 1960-х годов постройки, в том числе за счет государственных средств.
Лариса Калинина, менеджер по продажам ООО «Сыроварня Вартемяги»:
— «Сыроварня Вартемяги» является частью фермерского хозяйства «Медовое». Мы работаем в поселке Вартемяги. Это Агалатовское поселение Ленинградской области. Там у нас находится сыроварня, все производство и администрация. Оборудование и технологии — голландские и итальянские, молоко фермерское. Мы производим качественные крафтовые сыры из цельного молока, с которого не снимаем сливки. Сыр из молока со сливками имеет нежную консистенцию. Все фермерские сыры отличаются яркими вкусом и запахом. Такие сыры рассчитаны на узкий круг покупателей, и это не те сыры, которые продаются в обычных продуктовых магазинах. Не все могут оценить их необычный вкус, не всем они по карману. Наша продукция широко представлена в Петербурге: в сырной лавке «Сырный сомелье», в магазине «Сырная биржа», в сети кондитерских «Цех 85», в ресторанах. И везде проходят дегустации.
«Сыроварня Вартемяги» работает на рынке год. Каких результатов мы достигли за это время? На Всероссийском фестивале фермерской продукции, проходившем в подмосковной Истре в начале августа, наши сыры получили пять медалей. Мы стали единственной сыроварней из Петербурга, которая одновременно взяла столько наград за сыры. Признание на высоком уровне радует нас как производителей, а у потребителей вызывает доверие к нашей продукции. Новый продукт трудно выводить на рынок. Профессиональные награды нам в помощь.
Сейчас существует система государственного контроля «Меркурий», и все производители, работающие на молочном рынке, должны регулярно, по графику, сдавать свою продукцию на экспертизу. Такой контроль позволяет покупателям понимать, есть ли в составе продуктов пальмовый жир. Не секрет, что сейчас существует продукция низкого качества, реализуемая по высоким ценам. При этом на этикетах написано: «Натуральный продукт». Если мы покупаем сливочное масло с маркировкой «82%», а оно по пути из магазина немного растаяло, а потом не замерзает в холодильнике, это значит, что в его составе есть растительные жиры, и это масло не натуральное. Вниманию покупателей: сегодня продукция натуральная и ненатуральная должна лежать на разных полках. Пока это есть не во всех магазинах, но согласно новым правилам, так должно быть.
Людмила Корсуновская, владелица лавки «Сырный сомелье»:
— Два с половиной года работает в Петербурге наша компания. В ассортименте — около 100 наименований различных сыров. Все сыры только натуральные и качественные. Начинали с продажи швейцарских сыров, но каждый год сырная линейка нашей лавки пополняется качественными российскими сырами. Если в начале это были простые сыры — моцарелла, бурата, вкусные, свежие, но незатейливые, то сейчас появляется много полутвердых и твердых сортов, отличающихся более ярким вкусом.
Потребительский спрос на натуральные продукты на рынке сыра пока невысокий, но он формируется. Люди стали вникать в то, что написано на этикетках. Такова объективная картина. В отношении нашей компании скажу так: мы не ощущаем снижение потребительского спроса, потому что много работаем над популяризацией потребления натуральных сыров. Люди, имеющие возможность покупать более дорогие натуральные продукты, ищут их на рынке. Мы привлекаем покупателей в свой магазин с помощью дегустаций, рекламы в социальных сетях, на ярмарках и фестивалях. Часто приглашаем сыроваров и фермеров, и они рассказывают покупателям о своей продукции.
Качественные сыры ищем на рынке самостоятельно. Лично знаем около десяти производителей в Ленинградской области, в том числе фермеров. Фермерская продукция непростая, отличается короткими сроками годности, что подтверждает ее натуральность. С этой продукцией нужно уметь работать. Когда производитель выходит на рынок, качество его продукции бывает нестабильным, от партии к партии вкусовые и качественные характеристики сыров могут отличаться. Выборочно мы проверяем производителей, контролируем качество сыра.
Ольга Радюкина, сыровар фермерского хозяйства «Удивительная ферма»:
— Открылись в марте в 2019 года. У нас пока небольшое поголовье джерсейских коров — 8 голов. Это особая порода. Они дают меньше молока, чем обычные черно-пестрые коровы — 6-7 литров в сутки, но это молоко очень жирное. Сыр из такого молока имеет ярко выраженный сливочный вкус. Мы делаем сыр из ненормализованного молока. То есть из цельного сырья.
В сутки надаиваем до 80 литров молока. Молоко не храним, все идет в переработку. В основном производим сыры, под заказ делаем йогурты, сметану. Объем производства сыров из 80 литров молока — 8-10 килограмм ежесуточно. Делаем молодые сыры, полутвердые сыры, в зависимости от сорта, отправляем на разные сроки созревания — от 3-х месяцев до года. Цена таких сыров — от 1100 рублей за килограмм. Сейчас созревают еще и сыры с плесенью, будут стоить дороже.
Развиваем интернет-продажи с бесплатной доставкой сыров напрямую покупателям, готовим к открытию собственный магазин в деревне Касимово Всеволожского района Ленинградской области. Здесь наш дом: тут и стадо, и сыроварня.
Фермерское хозяйство потребовало от нас больших вложений денег, времени и сил. Мы даже не ожидали, что это дело будет таким трудоемким и энергоемким. Можно сказать, что с появлением коров, а мы купили их в Липецкой области, жизнь делится на «до коров и после коров». Сами заготавливаем корма на деревенских пастбищах, сами доим коров плюс собственно сыроварня. По профессии я — технолог пищевого производства, но приходится заниматься и решением управленческих задач. Мы — стартап. Все делаем сами, без поддержки со стороны, и надеемся на успех.
Инок Кирилл, сыроварня Александро-Невской лавры:
— Монастырская сыроварня отличается исключительным подходом к производству сыра. Первую варку сыра провели 7 февраля 2018 года. Весь процесс сыроварения осуществляет братия монастыря на современном оборудовании российского производства. Умеем готовить 14 сортов сыра. Работаем только с коровьим молоком. Наши технологии не подразумевают ни козье, ни овечье молоко. Производим такие сыры, как качотта, рикотта, моцарелла, асьяго, крещенца — используем в основном итальянские технологии. Сыр «Гауда» варим по голландской технологии. Есть собственные авторские рецепты.
Варим сыр из натурального молока высшего качества. Сырье берем в двух бывших совхозах в Ленинградской области и в одном из фермерских хозяйств в Новгородской области. Тщательно выбирали, с кем работать по молоку. Основной показатель для сыроварения — содержание белка в молоке.
14 апреля 2018 года на фестивале крафтового сыра в Санкт-Петербурге мы получили приз «Лучший сыровар». В августе 2019-го в Истре, на сырном фестивале, в номинации «Лучший сыр России» получили серебряную медаль за оригинальный рецепт сыра «Монастырский».
Сыроварня небольшая, мы перерабатываем всего 500 литров молока за одну варку. Свежие мягкие сыры готовы к реализации на третий-четвертый день после варки: созрели — продали. За день все раскупают. Есть и выдержанные полутвердые сыры. Качотта вызревает четыре недели. Гауда — от 4-х до 8 недель, асьяго — от 8 до 12 недель.
Нам за свою продукцию не стыдно — ни за вкус, ни за качество. Стоит только попробовать наши сыры, и вопросы по качеству снимаются сами собой. Можно сказать, что наши сыры — это лакомство. Купить их можно только в магазине на территории Александро-Невской лавры.
