Мясо без косточки

Вашингтонский ресторан China Chilcano впервые в США предложил мясо, выращенное на клеточном уровне. Фото: goodmeat.co

Выращенное в лабораториях мясо уже подают в нескольких ресторанах в Вашингтоне и в Сан-Франциско. Продукцию поставляют компании Upside Foods и Good Meat, первыми в США получившими долгожданный сертификат. «Сегодня знаменательный день. Цыпленок на столе. Впервые в истории человечества», — отметил шеф-повар Хосе Андрес, подавая шашлычки из выращенной в лаборатории курятины, маринованной в соусе антикучос. Ограниченное количество порций уже доступно по предварительному заказу, а с августа блюдо будет в меню ресторана постоянно.

Первые счастливчики

Культивированное мясо желающие могли попробовать и раньше. Первый в мире бургер с крошечной котлеткой, выращенной в чашке Петри, приготовили в 2013 году в Нидерландах. Он, кстати, обошелся создателям в $ 325 тыс. А первой страной на планете, официально разрешившей новое мясо к употреблению, стал в 2020 году Сингапур. В США же до последнего времени едокам приходилось давать расписку, что они несут полную ответственность за поедание инновационного стейка. Теперь безопасность продукции подтверждена, и надобность в бумаге отпала.

Гурманы, которые уже попробовали выращенное искусственное мясо (а таких людей на планете пока несколько сотен), говорят, что оно похоже на фермерское, но чуть более мягкое и без косточки. Израильский кулинарный журналист и телеведущая Михаль Ански на слепой дегустации даже не смогла отличить настоящее от лабораторного. А она опытный дегустатор. Куриное филе было приготовлено одинаково — обжарено на масле без приправ. Ански была убеждена, что тот кусочек, который ей понравился, животного происхождения. Но ошиблась, что с ликованием было воспринято биотехнологами, вырастившими курицу.

Инновация из бульона

Культивация мяса — дело непростое. У живых животных методом биопсии выбирают стволовые клетки, которые способны быстро размножаться. Их погружают в бульоноподобную смесь из амино- и жирных кислот, глюкозы, витаминов и других элементов, необходимых клеткам для быстрого роста. Стоит такой бульон очень дорого — несколько сотен долларов за 1 литр. Внутри резервуаров, называемых культиваторами, клетки быстро размножаются.

Примерно через 3 недели продукт извлекают из бульона. В компании Upside Foods из выросших пластов формируют котлеты, колбасы и другие продукты. Good Meat превращает клеточную массу в наггетсы и фарш. Производители намерены первоначально поставлять выращенное мясо в элитные рестораны, а затем и в супермаркеты. Срок хранения культивируемого мяса вдвое дольше, чем у обычного, за счет стерильных условий выращивания.

Фото: goodmeat.co

Правда, на магазинных полках такое мясо появится нескоро. Дело в стоимости: пока оно обходится намного дороже, чем добытое традиционными способами. Представители компаний-производителей говорят, что куриную грудку они продают в десятки раз дешевле себестоимости. Задача на ближайшее время — снизить затраты и продавать продукцию не дороже элитной органической курятины, которая стоит до $ 40 за 1 кг. Но это дело времени.

Другая проблема — как нарастить объемы. Завод компании Upside Foods может в год производить до 22,5 тыс. кг продукции, это примерно 10 тыс. цыплят. В планах увеличить объемы до 180 тыс. кг в год. Это капля в море. Для сравнения, США производит около 23 млрд кг курицы в год. По мнению экспертов, пройдет несколько лет, прежде чем такая продукция станет обыденной строкой в меню ресторанов, и от 7 до 10 лет потребуется, чтобы такое мясо появилось в супермаркетах.

Еще предстоит решить проблему со вкусом и ассортиментом. Проще всего сделать продукт, похожий на мясной фарш. Чтобы создать стейк, некоторые производители используют съедобный каркас, на котором нарастают клетки. Ученые экспериментируют и с технологией биологической 3D-печати, изначально предназначенной для восстановления тканей человека.

Занять нишу

В мире разработкой технологии выращивания мяса занимается более 150 компаний, в том числе в США, Сингапуре, Израиле — все стараются преуспеть, чтобы занять место под солнцем. Причем в лабораториях выращивают не только куриное филе, но и свинину, баранину, говядину, рыбу. По оценке McKinsey & Company, к 2030 году мировой рынок культивируемого мяса может достичь $ 25 млрд, и всё равно это лишь крошечная часть рынка традиционного мяса, объем которого $ 1,4 трлн.

Российский национальный исследовательский медицинский университет им. Н.И. Пирогова в 2017 году начал разрабатывать российскую технологию создания мяса из клеток. А через 2 года прессе представили 40-граммовую котлету из постного говяжьего фарша. Удешевить производство, решить вопросы с правовым статусом и запустить продажи планировалось в 2023 году. Работа велась совместно с Очаковским комбинатом пищевых ингредиентов, где создана лаборатория тканевой инженерии. Однако пока неизвестно, на какой стадии проект.

Разработки в этом направлении также вели специалисты Университета ИТМО, но, как сообщили «Новому проспекту» на факультете биотехнологий, «в данный момент это исследование не проводится, пока нет данных, которыми мы могли бы поделиться».

Италия против

В мире же пока дискутируют, как правильно называть мясную инновацию. Производители не любят, когда про их продукт говорят «как мясо». Они утверждают, что это и есть самое настоящее мясо и предлагают называть его культивированным. Термины «мясо без убоя» или «чистое мясо» нравятся защитникам животных.

Противники называют такое мясо синтетическим, искусственным, поддельным или модифицированным и говорят, что процесс его производства игнорирует как культурные традиции, так и законы природы. Они считают, что развитие таких технологий будет способствовать появлению новых аллергенов, а также отходов, представляющих биологическую опасность.

Итальянское правительство даже решило запретить в стране использование мяса, выращенного в лабораторных условиях, чтобы защитить традиционную пищевую промышленность. «Италия — первая страна, которая говорит нет синтетической пище. Она не улучшает здоровье и не обеспечивает качество. Она не защищает нашу культуру и традиции», — заявил министр сельского хозяйства и продовольствия Италии Франческо Лоллобриджида.