Мир потянуло на жирненькое

В России специальные продукты для популярной кетодиеты пока можно найти лишь в редких магазинах, а их ассортимент довольно скуп. У производителей есть хорошая возможность занять свою нишу — в мире сейчас бум на такие снеки и добавки. Как обстоят дела на новом рынке, разбиралась Анастасия Кузнецова.

Любителей здорового образа жизни в последние годы сильно колбасит. Одни жуют растительную пищу, другие считают, что гораздо полезней свиная вырезка. Животные и растительные жиры — основа модной кетодиеты: их на тарелке должно быть до 80%.

Специалисты нередко назначают этот тип питания при ожирении и других заболеваниях, соцсети предлагают миллионы кетогенных рецептов. Однако ученые предупреждают, что не всё так однозначно, и приводят веские доводы. Пока суд да дело, производители не теряют времени и зарабатывают.

Ожидается, что в этом году объем мирового рынка кетогенных продуктов составит $ 12,2 млрд. По прогнозам консалтинговой компании The Insight Partners, к 2027 году он вырастет до $ 15,3 млрд. Это столько, сколько сейчас составляет объем веганского рынка, который формировался десятилетиями.

Практически во всех европейских и американских супермаркетах можно найти продукты с пометкой keto на упаковке. Чего только уже не продается: кетомороженое, кетобургеры, кетохлеб, кетокофе, и каждый месяц появляется что-то новое.

Ешь авокадо, рябчиков жуй

«Интервальное голодание! Палеодиета: питайся, как в каменном веке! Молоко без лактозы. Колбаса для веганов» — сайты и соцсети пестрят рекламой модных продуктов и систем питания, и кето — на первых местах по популярности. Диета фокусируется на увеличении потребления продуктов с высоким содержанием животных и растительных жиров и уменьшении углеводов.

Вместо того, чтобы морщиться от капустных котлет, поклонники кетодиеты без зазрения совести наслаждаются говяжьим стейком с толстой коркой сыра. Сливочное и растительное масло они, похоже, добавляют даже в кофе, яйца едят по четыре штуки в день, а из гамбургеров выбрасывают пшеничную основу.

Да если б только булочки выбрасывали! Им не угодили даже продукты, традиционно считающиеся основой здорового питания: гречка, чечевица, апельсины, тыква, кабачки. А всё потому, что люди, соблюдающие кетодиету, стремятся достичь кетоза — состояния, в котором тело сжигает жир вместо углеводов для получения энергии.

Кето не нова, несмотря на недавний рост ее популярности. Эту диету врачи впервые использовали для лечения эпилепсии в 1920—1930-х годах. Почти 100 лет спустя та же диета стала «волшебной» программой питания по снижению веса. По данным Международного совета по продовольственной информации (IFIC), по популярности она занимает первое-второе место среди диет, время от времени уступая только веганству.

Портрет потребителя

Бум сперва охватил Северную Америку — США и Канаду. Пару лет назад на эти страны приходилось около 40% объема мирового кеторынка. Но европейский рынок уже догнал североамериканский и продолжает расти.

По данным маркетинговой компании FMCG Gurus, диета больше всего популярна в Испании, Великобритании и Польше. Но даже в Италии, где традиционно едят довольно много углеводов (пиццу, рис, перловку), находятся тысячи поклонников полезного жира. Набирает популярность этот вид питания и в Индии, Южной Корее, Китае, Японии.

Специалисты отмечают, что кето не имеет четко очерченной целевой аудитории: она привлекает женщин и мужчин разного возраста, но, как и в случае с другими диетами, это люди с более высоким образовательным уровнем и социальным статусом. Молодежь также активно интересуются этой темой, что помогает успеху кетобрендов в интернет-магазинах.

Популярности способствует и повальная эпидемия ожирения, которая усилилась в пандемию и с распространением удаленной работы. Почти половина всех приверженцев кето сели на диету, чтобы сбросить лишние килограммы. Потребители, соблюдающие другие типы диет, например с высоким содержанием белка, также часто используют кетопродукты.

Первый шаг

Для питания согласно этой диете, с одной стороны, не нужны какие-то особые продукты: мясо, оливковое масло, авокадо и так продаются на каждом шагу. С другой стороны, а если человек привык есть томатный кетчуп? Или жить не может без хлеба и макарон? И как, наконец, организовать перекус на работе, где в столовке только щи да каша?

Первые продукты со словом keto на этикете появились чуть больше 10 лет назад. Потребителю стало проще: не надо высчитывать количество углеводов. Кетосоусы и кетошоколад начали занимать свои места на полках. По данным Innova Market Insights, в 2015 году производители выпускали около 100 наименований кетопродуктов, а через 2 года — более 500. Сейчас наименований тысячи.

Новинки вначале продавали в специализированных магазинах и на сайтах. Но из нишевых они быстро стали такими же привычными, как вегетарианские или безлактозные. Появились производители, специализирующиеся на кето, среди них Perfect Keto (пищевые добавки), Quest Nutrition (протеиновые батончики с низким содержанием углеводов), Base Culture, (безглютеновая выпечка). Крупные и давно существующие на рынке компании, например Nestle и Danon, также добавили кетопродукты в свой ассортимент.

Сложный рецепт

Создание кетопродуктов — непростое удовольствие и требует огромных вложений. Например, на создание основы для пиццы у исследователей в США ушло больше года. Готовый продукт, порция весом 60 г, содержит всего 2 г чистых углеводов.

Правда, создавать десерты и сладости для кето производители научились быстро. Печенье, пирожные и торты и так содержат много жира. Сладость специалисты получают, заменив сахар стевией и другими подсластителями. Она маскирует непривычный вкус клетчатки и усиленного белка.

Гораздо сложнее оказалось приготовить дрожжевой хлеб. Для кетовыпечки производители разработали и выпускают особую муку с большим содержанием изолята пшеничного белка. От крахмала и других компонентов муки его отделяют физическими или химическими способами. В таком хлебе больше белка и значительно меньше углеводов. Тем не менее в нём всё еще не хватает жира, поэтому такой хлеб маркируется как кетодружественный, а не полноценный кетопродукт.

Полноценный же — это, например, сырный крекер. Его производят из чеддера, смеси специальной муки, сливочного масла, воды и соли. В итоге порция, обеспечивающая 140 калорий, содержит 11 г жира, 8 г белка, а чистых углеводов там и вовсе нет. В разработку таких продуктов вкладываются миллионы долларов.

Актуально сегодня