Константин Кривошонок: «Ресторанам придется рассказывать об аллергенах в еде»

Главный санитарный врач и руководитель управления санитарного надзора Федерации рестораторов и отельеров России Константин Кривошонок объяснил «Новому проспекту», что нужно знать игрокам индустрии гостеприимства о новых санитарно-эпидемиологических правилах, какие законы стоит держать в голове и почему теперь придется перепечатывать меню.
Какое питание считать здоровым

Новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы к организации общественного питания вступили в силу с 1 января 2021 года. Они объединяют все формы питания: в кафе, ресторанах (в том числе при гостиницах), киосках, лечебно-профилактических учреждениях и др.

Уже в первом разделе документа указано, что питание должно быть здоровым. Это не значит, что завтра Роспотребнадзор начнет закрывать всех, кто жарит бутерброды и картофель фри. Но нужно быть готовым к тому, что понятие здоровья связано в том числе и с той едой, которую мы готовим и подаем.

Если ресторан позиционирует себя как ЗОЖ и вместо картошки фри подает, к примеру, морковку, пожаренную в льняном масле, это вовсе не значит, что еда в нем здоровая. И повар, и директор заведения должны понимать, что корнеплоды и плодоовощная продукция сегодня содержат различные концентрации нитратов, нитритов и прочей химии. Разные территории у нас обладают разным радиоактивным фоном, и сотрудник Роспотребнадзора может взять обычный дозиметр и измерить уровень этого фона, установив, что он, например, превышает допустимые значения по гигиеническим нормативам. Такое питание точно здоровым не назовешь. 

Систему вентиляции выбираем сами

В требованиях к системе вентиляции заведений общепита нам удалось достичь прогресса: в новых правилах не указано, какой именно должна быть эта труба. Лишь говорится, что система вентиляции должна обеспечивать ясные и понятные параметры микроклимата: температуру, скорость движения воздуха и влажность внутри разных помещений.

Напомню, что помещения общепита делятся на три вида: собственно производственные помещения (или кухня), зона обеденного зала и вспомогательные. Как именно вы будете их вентилировать — это уже дело каждого конкретного ресторатора.

Если мы открываем двери и заходим в обеденный зал, где сильно пахнет едой, то сразу понятно, что были проблемы с вентиляцией на этапе проектирования и строительства. У Роспотребнадзора наверняка возникнут вопросы. А померить движение входящего и выходящего воздуха можно при помощи любого измерительного прибора.

Внедряем контрольные точки

Несколько последних лет, с 2013 года, на предприятиях общественного питания требуется внедрять систему ХАССП (англ. НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points, что означает в «анализ рисков и критические контрольные точки». — Прим. «НП»). 

Самостоятельно анализировать риски достаточно сложно. Для этого необходимо составить несколько документов. Первый — политика в области качества и безопасности пищевой продукции. Его форма несложная: это некий путеводитель юридического лица или индивидуального предпринимателя, показывающий, как и что он будет делать при взаимоотношении с сотрудниками и потребителями в указанной области.

Второй документ — план внедрения ХАССП и приказ о создании рабочей группы по этой теме. В группу могут входить люди разных компетенций: управляющий, бухгалтер-калькулятор, инженер и другие. В течение 6–9 месяцев они будут заниматься внедрением этой системы.

Еще один документ — диаграмма производственного процесса. Это некий бизнес-лист, на котором расставлены критические контрольные точки предприятия общественного питания. Контрольной точкой, к примеру, можно назвать измерение температуры на разных этапах приготовления блюд, чтобы убедиться, что рост размножения микроорганизмов, бактерий, грибов и вирусов находится под мониторингом. В случае изменения диапазона температур можно будет применять предупреждающие действия. Роспотребнадзор будет требовать показать диаграмму и рассказать, сколько контрольных точек находятся под контролем заведения.

Последний документ — это программа производственного контроля, о которой многие забывают. На самом деле это график, который расшивается на 12 месяцев и отражает помесячно определенные виды исследований, который мы должны делать.

Микробный пейзаж

Ко всем исследованиям нужно относиться очень аккуратно, потому что меняется подход к проверке. По новому закону есть форма контрольной закупки, которая не согласовывается с прокуратурой. Роспотребнадзор сам осуществляет мониторинг качества питания, который происходит как раз через контрольную закупку.

Сейчас формируется массив данных по разным видам деятельности. Это может быть пиццерия, бургерная, школьная столовая — любая организация. У них берут еду и смотрят микробный пейзаж: какие микроорганизмы в каких количествах там обитают.

Понятно, что стерильной еды нет, но есть требования единых санитарных правил стран Евразийского экономического союза, о чем в новом СанПиНе сделана ссылка. Можно посмотреть эти 480 страниц документа, где по составу расшито любое блюдо с указанием, что и в каком количестве в нем может быть, за исключением, конечно, патогенных микроорганизмов, которых быть не должно.

Плохой микробный пейзаж свидетельствует о наличии перекрестного загрязнения внутри производственных помещений. Не удивляйтесь, если Роспотребнадзор в этом случае захочет посмотреть непосредственно на работу кухни. А если всё хорошо, то и ходить не надо — и именно в этом преимущество нового СанПиНа.

Контролировать не процесс, а результат

Кроме оценки качества готовых кулинарных блюд, который делается лабораторным способом, у ресторатора сегодня появляются и другие экспериментальные методы диагностики.

К примеру, интересная новинка — биоиндикатор бактериальных пленок на разных кухонных поверхностях. По сути, это небольшой флакон со специальным составом, который можно пшикнуть на любую поверхность (к примеру, ручку стола, фиксатор для ножей, рабочий стол, кафельную плитку и др.) и увидеть образование пузырьков, что говорит о плохом мытье и дезинфекции.

Еще один прибор — люминометр, или портативная лаборатория, которая также позволяет самостоятельно сделать смыв и получить результат в течение 30 секунд.

Таким образом, мы должны контролировать не процесс, а результат, который состоит из двух вещей: отсутствие вредных микробов, грибов и вирусов в готовой еде и внутри ресторана. 

Три закона для ресторатора

К сожалению, наша команда рестораторов делится на ответственных и безответственных. Для ответственных рестораторов, я считаю, фактически ничего не поменялось: они как выполняли всё что требуется, так и выполняют.

А для безответственных возник большой риск. К ним теперь могут прийти и закрыть буквально за 2–3 дня, пока лаборатория дает результат по микробиологии. Здесь надо быть очень аккуратным и не думать, что это шутки. Это серьезная планомерная государственная политика, сформулированная в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», и эта политика говорит о том, что во всех странах мира, в том числе в России, требования к качеству питьевой воды и пищевых продуктов должны быть под жестким санитарным контролем.

Производственный контроль стоит дорого. Если раньше мы могли немножко лукавить и показывать протоколы последних лабораторных исследований, то теперь нам необходимо подтвердить непрерывность этого процесса. А она начинается с момента регистрации уведомления о начале предпринимательской деятельности и продолжается весь период этой деятельности. К примеру, за 3 года у вас должны быть три таблицы с графиками и протоколы исследований. Если этого нет, значит, вы не делаете этого постоянно, а значит, нарушаете Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Именно закон, а не СанПиН!

Есть еще один ФЗ — «О защите прав потребителей», но здесь почти ничего не поменялось, за исключением того, что форма контрольной закупки теперь предполагает контрольное взвешивание. Роспотребнадзор может прийти в ресторан, произвести контрольное взвешивание и выявить факты фальсификации. Например, на картинке нарисовано пять креветок, а в блюде лежит три. Если их вес прошел — хорошо, а бывает, что недоложили и визуально, и по весу. А это уже является обманом потребителя.

Переписываем меню

Всем рестораторам придется потратить средства на продумывание и перепечатывание своих меню, которые выдаются гостям, потому что в санитарных правилах появилась фраза о том, что мы обязаны информировать и доводить достоверно всю информацию о блюде. А это не только название, состав, вес и цена. Это в том числе и информация об аллергенах, которых 15 видов.

В Европе в меню рядом с блюдом рисуют пиктограммы. Допустим, нарисованное куриное яйцо означает, что блюдо содержит яйцо, нарисованный колосок — содержит глютен и так далее.

Представитель Роспотребнадзора буквально несколько дней назад при мне спрашивал у официанта: «Скажите, пожалуйста, какие аллергены содержит это блюдо?» Это вызвало шок: официант не смог ответить, потому что в меню написано «если у вас на какие-то продукты аллергия, сообщите нам об этом». А ему говорят: «А почему мы должны вам об этом сообщать? Это вы нас проинформируйте о том, что нам приготовили».

Думаю, придется потратиться ресторанам и на страхование. Обратите внимание, в любой деятельности, которая в федеральных законах имеет фразу «угроза жизни и здоровью», предусмотрено страхование, которое мы можем выбрать. Рестораторы таже должны иметь так называемое ресторанное ОСАГО — страхование гражданской ответственности перед третьими лицами при оказании услуг общественного питания. И все моменты страхового регулирования споров — на голову суп налили, получили ожог, на чью-то шубу вывалили поднос с едой и так далее — должно сначала регулироваться между потребителем и юридическим лицом. И лишь потом может быть обращение в надзорные органы.

По материалам форума ФРиО «РЕГБИ-2020: ресторанный и гостиничный бизнес в эпоху перемен»