Как попробовать город на вкус? Петербург развивает гастрономический туризм

Майский Петербург традиционно пахнет свежими огурцами: вскоре после ледохода на нерест идет корюшка. Фото: Евгений Павленко

В Петербурге на конец 2022 года насчитывалось более 8 тыс. ресторанов, кафе и баров. Это больше, чем в Риме, Будапеште или Праге, и некоторые из этих заведений получили признание в авторитетных международных рейтингах.

«Гастрономия является одной из ключевых отраслей петербургской экономики и драйвером развития малого и среднего бизнеса, включая региональные фермерские хозяйства», — говорит Юлия Зайкова, главный специалист Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга.

По ее данным, в 2019—2020 годах семь ресторанов Петербурга были рекомендованы гидом «50 лучших открытий», издаваемым в рамках гида «50 лучших ресторанов мира». А в 2020—2021 годах 22 петербургских заведения вошли в список «1000 лучших ресторанов мира» по версии французского Экономического рейтинга бариста.

В Петербурге работает около 80 крупных и средних предприятий, обеспечивающих более 20% от общего объема продукции обрабатывающих производств. «В их числе такие легендарные кондитерские фабрики, как Кондитерская фабрика им. К. Самойловой, комбинат «Невские берега», завод «Север» и другие. Они уже в советский период стали гастрономическим символом нашего города», — отмечает Юлия Зайкова. Она рассказывает, что в Петербурге насчитывается около 20 высших и средних учебных заведений для будущих профессионалов, а также несколько культурно-гастрономических пространств и тематических музеев.

«Во многом такая активная гастрономическая жизнь является заслугой кулинарного сообщества, насчитывающего более 10 тыс. членов профессиональных ассоциаций и заинтересованного в продвижении гастрономического бренда города, а также высокоразвитой отраслевой инфраструктуры», — подчеркивает чиновница.

Сегодня Петербург — единственный город России, вошедший в кластер Сети креативных городов ЮНЕСКО в категории «Гастрономия», и гастрономический туризм стал одним из важнейших аспектов программы «Новая туристская география», разрабатываемой Комитетом по развитию туризма Санкт-Петербурга.

Петербург с момента образования был неразрывно связан с кухней императорского двора. В XX веке на петербургскую кухню значительное влияние оказали советские кулинарные традиции, и сегодня такие специалитеты, как розовые блины Арины Родионовны, пышки, корюшка и многие другие считаются визитной карточкой нашего города.

«Мы, конечно, привыкаем к тому, что едим. Все эти блюда становятся нашей бытовой повседневной едой, и турист с большим интересом и удовольствием присоединяется к этой трапезе», — улыбается Тамила Сафикюрдская, управляющий партнер консалтинговой группы «Город Мастеров», директор Всероссийского конкурса гастрономических туристических проектов.

Есть несколько основных стратегий по формированию гастрономического туризма, которые дают возможность фактически каждой местности развивать это направление.

Первая стратегия — этническая идентичность. «Одно из главных условий этой стратегии в том, что эта идентичность должна быть осознанной населением как ценность, а этническая кухня — быть предметом национальной гордости, который бережно исследуется, описывается, хранится, продвигается и популяризируется», — подчеркивает Тамила Сафикюрдская.

В таком городе или регионе можно развивать этнокультурный туризм, предлагающий туристам-путешественникам погрузиться в местные этнокультурные события и обряды, а также познакомиться с этнической кухней: ее историей, мифами и легендами, рецептами и, конечно, блюдами.

Леонид Гарбар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России, называет в качестве примеров южные районы России, такие как Кавказ и Дагестан. «Там люди осознали свою этническую идентичность и очень гордятся ею», — говорит ресторатор.

«Этническая гастрономия может развиваться только там, где собственная этническая идентичность считается генеральным национальным ресурсом», — объясняет Тамила Сафикюрдская.

Вторая стратегия по формированию гастрономического туризма может быть выбрана в тех местностях, где есть развитое сельскохозяйственное и/или добывающее (дичь, рыба, грибы, ягоды, дикоросы, травы и прочее) предложение.

Как рассказывает Тамила Сафикюрдская, такие территории развивают в основном сельскохозяйственный туризм, а туристическим предложением может быть участие в процессах выращивания, сбора урожая, сортировки и его первичной обработки, заготовки и хранения с возможностью увезти с собой сырье или частично переработанный/заготовленный продукт.

Экономической задачей этих территорий, как поясняет эксперт, становится развитие сектора малых предприятий пищевой перерабатывающей промышленности и гастрономии, которым необходимо снижать долю экспорта сырья, увеличивая, напротив, долю экспорта продукта.

«Кроме того, на этих территориях необходимо формировать добавочную стоимость продукта или услуги, оказываемой с его использованием исключительно на данном конкретном месте, а также расширять ассортиментную линейку продуктов и услуг, снижая фактор сезонности», — рекомендует Тамила Сафикюрдская.

Если, как объясняет эксперт, в городе или регионе сложились особые условия для выращивания или добычи какого-либо продукта, особые условия хранения, дозревания, выдержки, а также особые средства производства, заготовления и переработки этого продукта, то они выбирают третью стратегию, строящуюся именно на данном уникальном продукте.

Примером можно назвать знаменитый сыр пармезан, или пармиджано-реджано (то есть пармский-реджийский), который делается из молока коров, пасущихся исключительно на пастбищах регионов, где изготавливается оригинальный сыр. А созревает он в природных пещерах со специфическим микроклиматом.

Туристическое предложение в такие регионы, как объясняет Тамила Сафикюрдская, должно быть ограниченным, по записи, тогда оно будет особенно ценным. Для туристов можно организовывать гастрономические шоу и ужины, дегустации, фестивали, а экономической задачей региона является формирование и сохранение репутации, а также культивация традиции.

«Для этого, несомненно, необходимо поддерживать объемы производства, обязательно соблюдать стандарты качества продуктового предложения, культивировать преемственность мастерства (открывать и поддерживать школы, кастовость, цеховые стандарты), а также бороться с дженериками и «аналогами», обучая потребителя различать и выделять характерные свойства оригинала», — поясняет эксперт.

Кроме того, добавляет она, необходимо расширять продуктовую линейку гастрономического предложения, имеющего в своей основе уникальный монопродукт.

«Кухня торговых путей несложная, она почти всегда транзитная, и поэтому она уходит корнями в традиционную кухню данного места, но всегда обогащена различными специалитетами и приемами приготовления тех путешественников, которые проходили по этим местам», — говорит Тамила Сафикюрдская.

Туризм в таких городах и местностях, по ее наблюдениям, может быть, скорее всего, также транзитным, деловым, «шопинг-туризмом», а гастрономическое предложение — стандартизированным, доступным 24/7 и в основном take away — навынос.

Эксперты пытаются разобраться, какой же стратегии по формированию гастрономического туризма может придерживаться Петербург.

Наш город не обладает крепкой кормовой базой. У него пока нет осознанной этнической идентичности (хотя мы довольно активно идем к этому) и уникальных продуктов. При этом ЮНЕСКО признает его городом с большими возможностями гастрономического туризма, и на 5 млн его жителей приходится 8 тыс. заведений общественного питания (например, в Москве на 15 млн — около 19 тыс.).

«Санкт-Петербург — город-порт. Уже 300 лет назад, на 23-м году существования города, товарооборот по импорту составлял 1,5 млн рублей, это огромные объемы», — говорит Анна Железняк, вице-президент по маркетингу ФРиО Северо-Запад.

В город, как она объясняет, ввозились сахар, кофе, шелковые и шерстяные краски, цветные металлы, стекло, лакомства и продукты. И всё это потреблялось здесь же. «И здесь рождались новые российские тенденции потребления. Это и есть особая функция нашего города, которая реализуется до сих пор», — объясняет эксперт.

Именно благодаря Петербургу вся остальная Россия увидела такие продукты, как ананасы, бананы, устрицы, картофель, подсолнечник, трюфель, баклажаны, фенхель, петрушку, шпинат, фасоль и многие-многие другие.

«Петербург всегда транслировал через себя целую гастрономическую культуру. Здесь первыми в России открылись аустерии (аустерия — питейный дом и гостиница. — Прим. «НП») и кофейни на манер голландских, у нас был накрыт первый фуршет, а привезенные в Петербург голландские печи стали вытеснять русские, что произвело революцию в кухонном хозяйстве, поскольку томления блюд заменились их жареньем», — продолжает Анна Железняк, поясняя, что это, конечно, не единственные новшества, распространенные из Петербурга по всей России.

При этом, как объясняет эксперт, какая бы ни была мода, все, от императора до простолюдина, любили кашу, щи и соленые огурцы: «На этот консерватизм ничто не могло повлиять».

«И вот тут начинается самое интересное. Ананасы начинают добавлять в кислые щи, использовать их в качестве гарнира к мясным блюдам. Классический взвар, который раньше варили из кваса, ягод, начинают варить из фиников — привет нашим коллегам из Саудовской Аравии! Немецкий бутерброд — «хлеб и масло» — в России покрывается икрой, солониной, бужениной и превращается в самостоятельное блюдо, которое употребляют на завтрак. А знаменитый пахучий сыр с красной плесенью становится прекрасным дополнением к черному хлебу в сопровождении холодца. Всё это могло произойти только в нашем городе!» — улыбается Анна Железняк.

В основе русской кухни, говорит она, лежат не только щи да каша, но и селедка с картошкой. «Но только картофель к нам приехал из Голландии, а с селедкой история еще более интересная», — рассказывает она.

В середине XIX века соленая рыба считалась сырой, и голландцы ее доготавливали: бланшировали, тушили и прочее. И любовь к селедочке с горчичкой пришла к ним от нас — после того как иностранные специалисты начали возвращаться из России домой. «Только в середине XX века бочковую селедку по привычке называли голландской, хотя засаливалась она исключительно по русским рецептам», — добавляет эксперт.

Анна Железняк поделилась результатами своего исследования, какие блюда предпочитают петербуржцы. Как выяснилось, первое место у горожан занимает лазанья, второе — роллы, потом хинкали, пицца и воки. «Это классический питерский набор», — смеется она.

А если говорить о стрит-фуде, то в Петербурге самым любимым стрит-фудным блюдом, проникшем в дома горожан, является шаверма. «Однако каждая хозяйка к куриному бедру в шаверме обязательно должна добавить хмели-сунели из грузинской кухни, приправить соусом с кислинкой, похожим на греческий дзадзики, и завернуть всё это в армянский лаваш».

«Это современная петербургская шаверма! И именно это в том числе предлагается сегодня туристам в качестве гастрономических впечатлений», — говорит Анна Железняк, добавляя, что сегодня в петербургских ресторанах можно попробовать ржаные вареники с сыром сулугуни или, например, блины с бычьими хвостами и соусом том ям.

«Потрясающий город! Открытый, восприимчивый к другим культурам и трепетно сохраняющий свою, город-новатор, город без границ — лучший город для «вкусного туризма», — заключает она.

По материалам круглого стола «Гастрономическое туристическое предложение креативного города» в рамках форума «Роль креативных индустрий в социально-экономическом развитии туристских территорий»