Им не встретиться никак. Колледжи и рестораны ищут пути друг к другу
Новый проспект
Статьи

Им не встретиться никак. Колледжи и рестораны ищут пути друг к другу

Прочитано: 1478
Им не встретиться никак. Колледжи и рестораны ищут пути друг к другу
Конкурс на ресторанные специальности и в колледжах, и в вузах достигает 25–30 человек на место. Но, несмотря на это, на предприятиях дефицит квалифицированных сотрудников огромен. «Новый проспект» разбирался, почему так происходит.

Профориентация хромает

«Существующая система образования не предоставляет рестораторам достаточного количества профессиональных сотрудников, и рестораторы вынуждены развивать собственные образовательные ресурсы, такие как, например, учебные центры сети «Теремок», — рассказал Александр Ружинский, исполнительный директор объединения предприятий общественного питания «Рестоград», на встрече рестораторов с представителями образовательных учреждений, организованной данным объединением.

Учебных заведений, которые готовят специалистов для индустрии, довольно много, и спрос на профессию весьма велик, но бизнес не видит этих сотрудников на рынке.

В этом году впервые за всю историю российского образования спрос на программы среднего профессионального образования (СПО) среди поступающих и их родителей на 30% превысил спрос на программы высшего образования. Такие данные предоставила Ольга Коротеева, доктор экономических наук, доцент, директор Центра опережающей профессиональной подготовки Санкт-Петербурга. Она объясняет это тем, что СПО дает возможность молодым специалистам быстрее оказаться на рынке труда.

«Но люди приходят в колледжи, как правило, после 9 класса, и понимание того, будут ли они работать в этой отрасли, еще не сложилось: это проблема профориентации», — говорит она. Ольга предполагает, что в реально работающие рестораны подростков можно и нужно приглашать, когда они еще учатся в 8–9 и 10–11 классах, показывать им рабочие специальности, «чтобы они увидели их преимущества и сложности и поняли, хотят они здесь работать или нет».

Этому есть два существенных ограничения. Во-первых, в подавляющем большинстве ресторанов продают алкоголь, а значит никого младше 18 лет для ознакомления с работой они не могут пустить по закону. Во-вторых, рестораны подвержены сезонности и могут работать со студентами отнюдь не круглогодично, а лишь в самый низкий сезон, то есть в довольно короткое и вполне определенное время.

Официант: проверка на прочность

Тем не менее большинство рестораторов готовы работать с колледжами. «Каждая операция на нашей кухне требует профессионального подхода. Мы обучаем студентов по ускоренной программе, и лишь потом допускаем их до работы. Сначала он осваивает кассу, идет работать, а параллельно обучается поварским навыкам», — рассказывает Виталий Свидовский, генеральный директор компании «Теремок», Петербург.

Таким образом, обучение происходит через практику. Но кроме больших сетевых структур на рынке Петербурга много классических ресторанов. «А ресторан, работающий долго, — это очень консервативная структура, тщательно оберегающая свои традиции, наработанные не одним шеф-поваром и не одним поколением официантов. Мы, к примеру, 2 года назад отметили свое 20-летие, и у нас свои уникальные технологические процессы, свои технологические карты и свой собственный, выработанный годами подход к блюдам», — говорит Илья Штром, директор ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка».

Пивные заведения отличаются четко выраженной сезонностью: летом они принимают около 1,5 тыс. гостей в день. В этих ресторанах, по словам Ильи, также готовы заниматься обучением, но лишь на выходе из низкого сезона (в феврале и начале марта) и лишь тех, кто гарантированно будет здесь же работать летом. «При этом студент должен быть совершеннолетним и достаточно выносливым: у нас очень большая уличная посадка, и наши официанты и помощники официантов летом в день проходят по 20–25 км», — подчеркивает он.

При этом, как рассказывают рестораторы, во время студенческой практики иногда возникают проблемы с родителями, которые могут начать предъявлять претензии заведению, обвиняя его в том, что «ребенок начал пить пиво, от него пивом пахнет», «начал курить». И крайне сложно таким родителям доказывать, что не в заведении дело.

Модная профессия

Пётр Лобанов, совладелец бургер-баров «Бюро», вспоминает об опыте наставничества. «В условиях, когда за столики садится сразу пара десятков, а то и больше человек, ни о каких студентах не может быть и речи. Но я верю в историю, когда заготовщик без опыта попал в хорошие руки, которые его обучили азам профессии, а потом он пошел доучиваться к каким-то известным шеф-поварам. И это рабочая история!» — говорит он.

Такие шеф-повара преподают, к примеру, в петербургской Школе гастрономии «СВЧ», на программы которой, как говорит генеральный директор школы Наталья Резникова, спрос очень большой. Но это короткие программы, не на 3–4 года, как в СПО.

«Нужно развивать систему дополнительного профессионального образования под заказ работодателя — короткие программы с понятным результатом. Учить тому, что востребовано на рынке», — соглашается Ольга Коротеева.

«Сейчас выпускники школ воспринимают профессию повара сугубо по фильмам — как очень сложную, на которую нужно долго учиться. А ведь наша индустрия многогранна, и не все знают, что на повара можно выучиться очень быстро, а потом поработать и понять, твоё это или не твоё», — говорит Юлия Абраменко, директор по управлению персоналом компании «Теремок».

кадры ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Почему выходить на рынок всегда лучше вторым, а не первым, в чём сходство ресторана с футбольным клубом и чем бизнес в Москве отличается от бизнеса в Петербурге, «Новому проспекту» рассказал Михаил Гусейнов, основатель сети кофеен «Чайникофф» и совладелец блинной сети «Чайная ложка».
Корпорацию «Русь» (один из крупнейших производителей деревянных домов на Северо-Западе) покинул Дмитрий Майоров — топ-менеджер и совладелец девелоперской компании, входящей в холдинг. Он уже занимается новыми проектами, о которых пока не рассказывает.

В этом году наиболее устойчивыми форматом общественного питания показали себя привычные со времен СССР столовые. Они работают в бизнес-центрах, в государственных учреждениях, на предприятиях, в морских портах. Все эти заведения чувствовали себя по-разному, но всё равно гораздо лучше кафе и ресторанов.

Яшина*, осужденного за распространение недостоверной информации, этапировали в СИЗО в Удмуртии
27.12.2022
На Камчатке военного приговорили к 1 году и 8 месяцам колонии-поселения. Он отказался ехать на СВО
27.12.2022
Путин подарил перстни лидерам стран СНГ. Надел только Лукашенко
27.12.2022
Knomary TMS — новый сервис дистанционного обучения от билайн бизнес и Knomary
27.12.2022
Медведеву дали новую должность. Он сможет вести заседания вместо Путина
27.12.2022
Китай с 8 января отменит карантин для въезжающих
27.12.2022
Казахстан передал Украине 41 электрогенератор
27.12.2022
В России растет отельный бизнес, несмотря на снижение внешнего турпотока
27.12.2022
Авиакомпания iFly прекращает перевозки туристов в Египет
26.12.2022
Врачам удалось извлечь осколок из спины Дмитрия Рогозина
26.12.2022
В Росавиации ФСБ провела обыски по делу о хищениях
26.12.2022
Кроссовер "Москвич 3" поступил в розничную продажу, включая версию электрокара
26.12.2022
Сбербанк рассчитывает до конца 2023 года открыть филиал в Китае
26.12.2022
Журналист Bellingcat* Христо Грозев объявлен в розыск
26.12.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки