Им не встретиться никак. Колледжи и рестораны ищут пути друг к другу

Конкурс на ресторанные специальности и в колледжах, и в вузах достигает 25–30 человек на место. Но, несмотря на это, на предприятиях дефицит квалифицированных сотрудников огромен. «Новый проспект» разбирался, почему так происходит.

Профориентация хромает

«Существующая система образования не предоставляет рестораторам достаточного количества профессиональных сотрудников, и рестораторы вынуждены развивать собственные образовательные ресурсы, такие как, например, учебные центры сети «Теремок», — рассказал Александр Ружинский, исполнительный директор объединения предприятий общественного питания «Рестоград», на встрече рестораторов с представителями образовательных учреждений, организованной данным объединением.

Учебных заведений, которые готовят специалистов для индустрии, довольно много, и спрос на профессию весьма велик, но бизнес не видит этих сотрудников на рынке.

В этом году впервые за всю историю российского образования спрос на программы среднего профессионального образования (СПО) среди поступающих и их родителей на 30% превысил спрос на программы высшего образования. Такие данные предоставила Ольга Коротеева, доктор экономических наук, доцент, директор Центра опережающей профессиональной подготовки Санкт-Петербурга. Она объясняет это тем, что СПО дает возможность молодым специалистам быстрее оказаться на рынке труда.

«Но люди приходят в колледжи, как правило, после 9 класса, и понимание того, будут ли они работать в этой отрасли, еще не сложилось: это проблема профориентации», — говорит она. Ольга предполагает, что в реально работающие рестораны подростков можно и нужно приглашать, когда они еще учатся в 8–9 и 10–11 классах, показывать им рабочие специальности, «чтобы они увидели их преимущества и сложности и поняли, хотят они здесь работать или нет».

Этому есть два существенных ограничения. Во-первых, в подавляющем большинстве ресторанов продают алкоголь, а значит никого младше 18 лет для ознакомления с работой они не могут пустить по закону. Во-вторых, рестораны подвержены сезонности и могут работать со студентами отнюдь не круглогодично, а лишь в самый низкий сезон, то есть в довольно короткое и вполне определенное время.

Официант: проверка на прочность

Тем не менее большинство рестораторов готовы работать с колледжами. «Каждая операция на нашей кухне требует профессионального подхода. Мы обучаем студентов по ускоренной программе, и лишь потом допускаем их до работы. Сначала он осваивает кассу, идет работать, а параллельно обучается поварским навыкам», — рассказывает Виталий Свидовский, генеральный директор компании «Теремок», Петербург.

Таким образом, обучение происходит через практику. Но кроме больших сетевых структур на рынке Петербурга много классических ресторанов. «А ресторан, работающий долго, — это очень консервативная структура, тщательно оберегающая свои традиции, наработанные не одним шеф-поваром и не одним поколением официантов. Мы, к примеру, 2 года назад отметили свое 20-летие, и у нас свои уникальные технологические процессы, свои технологические карты и свой собственный, выработанный годами подход к блюдам», — говорит Илья Штром, директор ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка».

Пивные заведения отличаются четко выраженной сезонностью: летом они принимают около 1,5 тыс. гостей в день. В этих ресторанах, по словам Ильи, также готовы заниматься обучением, но лишь на выходе из низкого сезона (в феврале и начале марта) и лишь тех, кто гарантированно будет здесь же работать летом. «При этом студент должен быть совершеннолетним и достаточно выносливым: у нас очень большая уличная посадка, и наши официанты и помощники официантов летом в день проходят по 20–25 км», — подчеркивает он.

При этом, как рассказывают рестораторы, во время студенческой практики иногда возникают проблемы с родителями, которые могут начать предъявлять претензии заведению, обвиняя его в том, что «ребенок начал пить пиво, от него пивом пахнет», «начал курить». И крайне сложно таким родителям доказывать, что не в заведении дело.

Модная профессия

Пётр Лобанов, совладелец бургер-баров «Бюро», вспоминает об опыте наставничества. «В условиях, когда за столики садится сразу пара десятков, а то и больше человек, ни о каких студентах не может быть и речи. Но я верю в историю, когда заготовщик без опыта попал в хорошие руки, которые его обучили азам профессии, а потом он пошел доучиваться к каким-то известным шеф-поварам. И это рабочая история!» — говорит он.

Такие шеф-повара преподают, к примеру, в петербургской Школе гастрономии «СВЧ», на программы которой, как говорит генеральный директор школы Наталья Резникова, спрос очень большой. Но это короткие программы, не на 3–4 года, как в СПО.

«Нужно развивать систему дополнительного профессионального образования под заказ работодателя — короткие программы с понятным результатом. Учить тому, что востребовано на рынке», — соглашается Ольга Коротеева.

«Сейчас выпускники школ воспринимают профессию повара сугубо по фильмам — как очень сложную, на которую нужно долго учиться. А ведь наша индустрия многогранна, и не все знают, что на повара можно выучиться очень быстро, а потом поработать и понять, твоё это или не твоё», — говорит Юлия Абраменко, директор по управлению персоналом компании «Теремок».