Еда от шефа на полке. Зачем рестораны идут в торговые сети

Петербургский ресторатор и бренд-шеф Марина Наумова начала поставлять блюда собственного производства в торговые сети Super Babylon и «Азбука вкуса». Коллаборации общепита и ретейла — новый тренд рынка. Пандемия заставила многих из них искать новые пути развития бизнеса и создавать неожиданные союзы. 

Гурманство в сети 

Как стало известно «Новому проспекту», бренд-шеф и соучредитель трех петербургских ресторанов Mindal Café Марина Наумова открыла на Лермонтовском проспекте собственное производство «Шеф Маруся & Кo» площадью 182 м². Инвестиции в проект составили 7 млн рублей. Основные средства были вложены в ремонт помещения и оборудование. В ассортименте производства около 20 позиций: хинкали, пельмени, вареники с различными начинками. «Наш продукт стоит дороже среднего, потому что он ручной лепки», — говорит бренд-шеф. Она не скрывает, что производство создавалось для выхода в торговые сети. «Это подушка безопасности для любого ресторатора», — поясняет она. 



Первым партнером шефа Маруси стала торговая сеть Super Babylon. Дебютная поставка продукции туда состоялась 19 января. «Пока мы поставляем товар в тестовом режиме под заказ магазина, так что о точных объемах продаж говорить рано», — сообщила Марина Наумова. Вторая сеть, с которой шеф Маруся в настоящее время заключает контракт, это «Азбука вкуса». Там продукция ресторатора должна появиться в ближайшее время.

Опыт, сын ошибок трудных

В сторону ретейла смотрят многие игроки рынка общепита и даже большие ресторанные сети. В прошлом году «Макдоналдс» открыл заведения быстрого обслуживания в магазинах «Перекрёсток» в Химках и Домодедово. А на прошлой неделе первый «Макдоналдс» заработал и в одной из столичных «Пятерочек». Руководители Х5 и «Макдоналдса» считают, что подобная синергия пойдет на пользу обеим сторонам: они повысят трафик и лояльность к своим брендам.


 
У ретейлера «Лента» также есть примеры успешного сотрудничества с заведениями общественного питания. Например, в Петербурге ретейлер вступил в партнерство с «Буше» и с недавних пор предлагает покупателям не только хлеб, но и сыры этого бренда.

Но хождение в ретейл не для всех игроков рынка общепита оказывается удачным. Петербургский ресторан FermA, например, пробовал работать с одним из крупных сетевых ретейлеров — поставлял туда свою кондитерскую линейку. «Но так как все пирожные в нашем ресторане производят из натуральных ингредиентов, их цена высока. Они очень выбивались из общего ассортимента и спросом не пользовались. Нам пришлось сеть покинуть», — рассказывает Игорь Пращенко, управляющий партнер ресторанного холдинга White Group, куда входит ресторан FermA. Зато в сети Super Babylon продукция ресторана FermA пришлась ко двору. Сотрудничество ретейлера и ресторана продолжается уже несколько лет.

Неудачным опытом работы с двумя крупными торговыми сетями поделилась с «Новым проспектом» и Александра Тузова, владелица двух кулинарных лавок Goneli Daily и банкетного зала «Садахар» с собственным производством блинов, хинкали, пельменей, вареников и котлет по-киевски. 

«Мало попасть в сети. Там нужно постоянно следить за выкладкой, заниматься внутренним продвижением, проводить дегустации. Сети не всегда четко соблюдают условия хранения продукции: наш товар периодически оттаивал, шли жалобы от покупателей. Чтобы поддержать репутацию, нам приходилось везти им продукцию на замену. В конце концов мы оказались перед выбором: или нанимать мерчандайзеров, чтобы они следили за выкладкой каждый день, или выводить продукцию из сетей. Мы выбрали второй путь», — рассказывает Александра Тузова.



Впрочем, год назад Александра вновь начала работать с крупной сетевой розницей — магазинами «О'Кей», и сейчас коллаборация сложилась: обе стороны довольны результатами. «На данный момент около 85% всей продукции собственного производства Goneli Daily, а это около 3 тонн в месяц, продается именно в сетевом ретейле», — сообщила Александра Тузова. Отношения с сетью Super Babylon у бизнес-леди тоже сложились. «Там не такой широкий ассортимент, как в больших супермаркетах. У покупателя глаза не разбегаются, и он хорошо берет нашу продукцию», — говорит она.

По словам Александры Тузовой, возможности собственного производства очень широкие. «Если ты сделал акцент на качестве продукции, то доказывать его покупателю придется постоянно. Но этот подход гораздо правильнее, чем быстрая прибыль, полученная за счет объемов и халтуры», — убеждена Александра Тузова.

Справка «Нового проспекта»:

По данным Росстата, оборот розничной торговли в РФ в 2020 году снизился на 4,1% по сравнению с 2019 годом и составил 33,6 трлн рублей. При этом розничный товарооборот продовольственных товаров упал на 2,6%, до 16,4 трлн рублей, а непродовольственных — на 5,2%, до 17,2 трлн рублей.

Данные по обороту рынка общественного питания в России за прошлый год еще не подведены, но понятно, что он стремительно падает. Росстат сообщал, что только в январе-октябре 2020 года оборот в сегменте сократился на 22,8% год к году и составил 947,5 млрд рублей, или 77,2% к уровню прошлого года.

Таким образом, обе стороны — ретейл и общественное питание — заинтересованы в синергии. Она дает им возможность расширять аудиторию и развиваться.