«Доставка не спасает». Как рестораторы Петербурга переживают «чёрный апрель»
Поделитесь публикацией!

«Доставка не спасает». Как рестораторы Петербурга переживают «чёрный апрель»

Ольга Головина 20 апреля 2020
«Доставка не спасает». Как рестораторы Петербурга переживают «чёрный апрель»

По данным Петростата, оборот рынка общественного питания в Петербурге в 2019 году составил 89,4 млрд рублей. Отрасль показывала 10%-ный рост даже относительно 2018 года, когда в городе проходил Чемпионат мира по футболу — 2018. В январе-феврале 2020 года оборот общепита составил 14 млрд рублей — больше на 3,2 % относительно аналогичного периода прошлого года. При этом, подсчитали эксперты рынка, более 75% прибыли петербургских заведений реинвестировалось в экономику города, снабжая целую цепочку смежных бизнесов.

Минувший март, который уже проходил под знаменем COVID-19, пошатнул рынок — официальных данных за месяц пока нет, но участники отрасли сообщили «Новому проспекту» о стремительном падении оборотов (на 40–50%) заведений уже с 15 числа. В апреле ресторанный рынок почти парализовал объявленный правительством месяц «всеобщей изоляции». Минимум до конца месяца все предприятия общепита — от кафе-шаверм до ресторанов премиум-класса — закрыты для гостей.

Хотя законом и обозначена возможность работы на доставку и навынос, далеко не все смогли оперативно перестроить заведения. К примеру, один из популярных ресторанов в центре Петербурга до эпохи самоизоляции имел среднюю дневную выручку в 200 тыс. рублей, теперь «рекордом» апреля назвали сумму в 25 тыс. рублей. По информации рестораторов, средняя дневная выручка заведений в условиях изоляции редко превышает 5 тысяч рублей. Участники рынка общепита уверены: если государство не предоставит им каникул по налогам, кредитам, арендной плате, ЖКХ и др., отрасль погибнет. 

«Дальше — кранты!»

«Эх, а какое должно было быть лето! И экономический форум, и Евро-2020, — сетует генеральный директор международного гастрономического фестиваля St. Petersburg Gourmet Days, управляющий партнер ресторанов The REPA и «Яйцо и Булочка» (Ginza) Алёна Мельникова. — Фестиваль наш, я думаю, перенесем уже на следующий год. Мои два проекта закрыты. Repa мы закрыли еще 15 марта, когда Мариинский театр прекратил работу, «Яйцо и булочку» — 1 апреля. Попробовали поработать на доставку, но слишком маленький оборот. Смысла в этом нет — бульон из-под яиц. Хотя я наблюдаю, что у грузинского направления Ginza сейчас с доставкой дела обстоят неплохо. У «Юности», например, идут котлеты, пельмени и хачапури. Но надолго ли сохранится спрос — неизвестно. Это пока у людей есть деньги, но ведь сидеть дома еще долго. Вряд ли всё это закончится 30 апреля. Нам повезет, если всё закончится хотя бы к 15 мая. Лично я благодарна Вселенной, что у меня есть работающие бизнесы помимо ресторанов: есть мое производство, вошедшее в список предприятий, которым разрешено работать и бесперебойно поставлять продукцию, и консалтинг».

Ранее в беседе с «НП» Алёна Мельникова дала подробную оценку ситуации, назвав решения властей «просчетами». Впрочем, несмотря на драматичность, она уверена в дальнейшем оздоровлении рынка, который, по словам Алёны Мельниковой, жил не по правилам бизнеса.

С нею согласен совладелец ресторанов «МыЖеНаТы» и Бутерbrodbskybar Александр Затуливетров. «Штаты ресторанов были раздуты до неприличия. Всё, что можно делать самим, мы поручали кому-то еще, при этом восхищались итальянскими и испанскими ресторанами, где хозяин встречает гостей, жена готовит. Теперь мы поймем, почему так. «Жирное» время прошло — пора самим пора надевать фартуки», — говорит ресторатор. Ранее в беседе с «НП» он подробно рассказал о жизни собственных заведений и личном ультиматуме Смольному. Напомним, Александр Затуливетров заявил о намерении открыть заведения уже 15 числа, если власти не объявят законный режим ЧС. Позднее ресторатор сообщил, что все-таки не станет этого делать, а главной его целью было обратить внимание общественности на проблемы малого бизнеса.

«А что может быть дальше? Дальше — кранты! С чего бы вдруг взяться оптимизму? — возмущён президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар. — Вы думаете, что все закончится 30 апреля, и 1 мая я открою двери? Конечно же, этого не будет. К сожалению, часть ресторанов придется похоронить. Поверьте, закрыть заведение гораздо легче, чем открыть — на открытие нужен оборотный капитал (от 3–4 млн рублей), а его не будет ни у кого. Такого кризиса мы, конечно, еще не видели. Кроме того, сейчас нам нечего предъявить в суде. Форс-мажора нет, ЧС нет, а мы как платили, так и должны будем платить по договорам. Никого ведь не интересует, что мы ничего не заработали. Насколько мне известно, многие арендодатели исходят именно из этой позиции, особенно в ТРЦ. Думаю, у кого помещение в собственности, тем будет легче». «Что касается моих проектов, то есть попытка доставки в «Центральном». Но когда речь идет о двух-трех заказах в день на сумму 5–6 тыс. рублей, то как думаете, хватит ли этого на зарплаты?» — задает вопрос ресторатор.

Крупные представители рынка тоже говорят о сомнительной выгоде от доставки. «К сожалению, доставка надежды не оправдала. Больше, наверное, добавить нечего», — комментирует президент холдинга «Евразия» владелец сети фитнес-клубов Fitness House Алексей Фурсов. «Мы сокращаем расходы, режем всё что можно, 90% точек закрыты и не работают», — констатирует предприниматель. 

«Из-за ситуации с коронавирусом посещаемость у нас рухнула почти до нуля — народ сам перестал куда-то ходить еще до запрета. И, конечно, мы понимаем, что одним месяцем это не закончится. Да и люди далеко не сразу вернуться в рестораны — у них нет денег, — комментирует совладелец сети грузинских ресторанов «Каха бар» Юрий Смирнов. — Ситуация паршивая, всем всё понятно. Мы сократили штат до минимума просто потому, что нет входящего денежного потока и нечем платить. Оставили одно заведение на доставке. Если честно, то для классических ресторанов, которые изначально не были подстроены на доставку, переход на нее не актуален вообще. Грубо говоря, тех денег, которые мы зарабатываем на доставке, не хватает на покрытие расходов, которые идут на ее организацию. Пока мы всё законсервировали, и нам удалось договориться с арендодателями — они пошли навстречу и сократили платежи, на полную отмену они, конечно, пойти не могли. 

Мы [рестораторы] в шоке. Очень надеялись на поддержку государства, но пока что слов много — дела мало. Арендные платежи убрали только тем, кто арендует у города. Все прекрасно понимают, что это форс-мажор, но в текущих условиях арендодатели не готовы полностью освободить нас от арендной платы. Что касается отсрочки по кредитам, то да, мы общались с банком, в котором у нас есть небольшая кредитная история. В целом, нам готовы идти навстречу — дают отсрочку на 6 месяцев, и за это им огромное спасибо. Однако этих мер недостаточно, чтобы поддержать отрасль. Любой общепит работает на оборотке. Как только прекращается входящий поток денег, начинают генерироваться долги». «Я даже боюсь загадывать, каковы будут последствия. По оптимистичному прогнозу, если в мае народ все-таки выползет на улицу, то восстановление отрасли займет около 2,5 месяцев. По пессимистичному сценарию, если такой режим продлиться дольше, всё будет плохо и без шансов», — резюмирует Юрий Смирнов.

«Мы законсервировались и сократили все косты (от food cost — процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. — Прим. ред.). Электричество не жжем, воду экономим, с арендодателями провели переговоры, — поведал изданию генеральный директор ресторана «БарСлона» Александр Тыричев. «Как и многие наши коллеги, мы сначала сделали доставку, но она не дает доход, способный обеспечивать даже издержки на ее осуществление. Поэтому легче было законсервироваться, отправить всех в отпуска и не тратить деньги. Все рестораторы сейчас хотят одного: отмены аренды и налогов хотя бы на полгода. Больше просьб нет. Кризис нынешний и предыдущие, конечно, не сравнить. Ранее мы меняли косты, меню, делали импортозамещение, а сейчас нас просто закрыли, лишив дохода. Взяли и уничтожили по факту», — заявил директор заведения. 

Александр Тыричев вспомнил про обитателей главной ресторанной улицы. «На нашей улице Рубинштейна я пока даже не знаю, кто откроется, а кто нет. А вот жители, наверное, счастливы — они нас добивали буквально за неделю до закрытия, даже когда у нас уже на 50% поток упал. Писали письмо о том, что мы все нарушаем санитарные нормы, антисептики не даем, всех травим и заражаем», — вспоминает он.

Сооснователь ресторанной группы DREAMTEAM Алексей Буров в беседе с «НП» поведал, что, в отличие от многих представителей ресторанного бизнеса, в компании пока не готовы сокращать сотрудников. «У нас сейчас полная автономия в заведениях — команды делают то, что считают нужным. Всем дан зеленый свет на любые инициативы. Мы что-то подсказываем, но в основном они сами руководят процессами. Делаем доставку, заказы с собой, снимаем много видео, оцифровываем обучающие материалы. Знаете, есть понятия софт скилс — это, например, менеджмент, риторика; хард скиллс — знания о пиве, вине и гастрономии. Эту базу знаний мы оцифровываем и заливаем в наш инстаграм. Мы постепенно делимся нашими знаниями с людьми, каждые три дня у нас лекции, презентации. Короче, что-то делаем. Работаем. 

К сожалению, по ключевым вещам договориться с арендодателями нам не удалось. Как и банки, они понимают: либо мы теряем всё, либо отдаем последнее и всё сохраняем. По мелким объектам удалось договориться, по ключевым — нет. Интересно, что нам уже массово присылают в почту предложения об аренде помещений, которые занимают известные заведения в Москве и Петербурге. Это многое говорит о морально-этических качествах собственников — нас [рестораторов] еще не похоронили, а уже делят. С партнерами и инвесторами договориться удалось — они лучше понимают, что происходит.

Главное для нас — зарплата людям. Мы заплатили за март, будем платить за апрель. Мы же не можем их выкинуть на улицу. Пока мы накапливаем акционерные долги. Беспокоит то, что у многих моих сотрудников ипотека, а кредитные каникулы им не получить. Главная цель сейчас одна — выжить. Все прекрасно понимают, что эта ерунда не закончится: карантин отменят, но как раньше уже не будет. Придется перекраивать всё радикально. Понятно, что настанет цифровая эпоха — мы готовимся выйти на эту нишу, но при этом понимаем, что на ней уже много игроков».

Ресторанный оптимизм. Хромает, но не сдается

Опрашивая рестораторов, «НП» нашел и оптимистов. Среди них есть те, кто оказался сравнительно готов к переменам и уже перестроил бизнес-процессы, есть те, кто в любом случае намерен открыться после окончания эпидемии; некоторые вовсе решили занять руки и кухню благотворительными обедами.

«Для нас вторая половина марта закончилась падением на 42%, — констатирует совладелец сетей грузинских ресторанов «Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури» Максим Кораблев-Дайсон. — Что касается апреля, то уже неясно, что и с чем сравнивать: мы стараемся удержаться на точке безубыточности, ведутся переговоры по всем пунктам постоянных затрат (аренда, договоры). На сегодняшний день всё что было можно мы сократили, по возможности, до нуля. Сейчас ведем оценку процессов. Цель — работать выше точки безубыточности. К сожалению, не обошлось без сокращения персонала, но мы стараемся сохранить для всех оставшихся минимальные доходы, чтобы люди могли элементарно ходить в магазины. Печально, что реальных инструментов от властей по реструктуризации кредитов и других мы не получили. Ожидаем, что такой режим продлится месяц-два, как это было в Китае».

Несмотря на тяжелые времена, Максим Кораблёв-Дайсон поделился с «НП» боевым настроем. «Наша задача максимум — открыться первыми [после окончания режима «самоизоляции»]. Мы уже приложили очень много усилий, и надеюсь, нам хватит для этого денежной прослойки. Сейчас у меня из 14 ресторанов шесть закрыты, а восемь работают на доставку, — сообщил ресторатор. — Мы давно развиваем это направление, полтора года в сегменте. Понятно, что за неделю, как это произошло у большинства рестораторов, это направление поднять нереально. Специальная инфраструктура должна быть, сайты, работающие в режиме магазина. Все остальное — труд, который невозможно окупить».

«С одной стороны, можно немного передохнуть. Но поскольку неясен юридический статус этих нерабочих недель, сложно отдыхать. Непонятно, как платить зарплаты», — говорит шеф-повар и совладелица ресторана Birch Татьяна Крякунова. «В доставке мы смысла не видим. Тем не менее, я думаю, что у нас получится открыть заведение в привычном формате. Есть общее инфополе, мы друг друга поддерживаем внутри тусовки. Посмотрим, как скоро нам позволят включить мощности. Понятно, что не у всех и не сразу появится возможность по рестораном ходить. Поэтому, возможно, придется нашу стратегию пересмотреть. Я думаю, что после каждой такой ситуации мы становимся только сильнее», — не унывает Татьяна Крякунова.

«У нас, как и у всех остальных, нет выбора, — говорит шеф-повар и совладелец ресторана Mr.Bo Дмитрий Богачёв. — Что касается доставки, то, конечно, не удалось на нее перестроиться из-за специфического формата, как и у других моих коллег — Гребенщикова, Бердиева, Блинова и других. Один день мы попробовали ею заняться — надольше нас не хватило. На доставке, во-первых, высокая конкуренция, во-вторых, зарабатывать по 5 тыс. в день — нас это не спасет». «Я вижу, что пострадали 95% разных проектов, даже гиганты вроде Ginza. Доставка попросту не вывозит потребностей. Заказы брать негде, потому что люди берегут последнее и осторожно подходят к вопросу покупки готовых блюд, а те, кто не экономит, очень избирательны в заказах. Что ж, ничего не поделать, мы будем ждать и намерены вернуться в строй», — не теряет надежды ресторатор.

Альтруистичный подход исповедует команда Atlas Bistro. Заведение решило кормить врачей бесплатными обедами вместе с благотворительным фондом.

«За полторы недели до режима самоизоляции получилось так, что моя мама оказалась в больнице, в кардиологическом отделении, накануне закрытия больницы на карантин. Мама рассказала, как перегружены сейчас врачи: количество обращений в больницы растет каждый день. Это влияет абсолютно на всех. Мы поняли, что можем и должны помочь, и стали готовить бесплатные обеды для врачей. Начали с детской больницы имени Раухфуса. Так совпало, что мы запустили наше благотворительное движение #доверьтесьнашимрукам буквально накануне всеобщей изоляции, — рассказывает совладелица заведения Мария Основская. — Мы не ожидали, что на третий день уже накормим всю больницу обедами, а это 211 врачей. На седьмой день еще несколько больниц, и сейчас мы отдаем до 700 порций в день горячей еды для врачей. Не ожидали, что будет такой отклик. Думали, что будем готовить по 50 обедов, и ставили цель привлечь других рестораторов. Сейчас мы работаем раза в четыре больше, чем до режима самоизоляции. Пока мы распустили часть сотрудников (чем меньше людей, тем меньше возможности заразиться.) Я вместе с Максимом Дмитриевым (совладелец — Прим. ред.) и еще четырьмя сотрудниками делаем всё сами. С 8 утра каждый день приходим, чистим картошку, варим килограмм риса, гречи — нон-стоп. Помощь врачам — это сейчас суперактуально, так как кафе и столовые закрыты, а врачи работают на пределе. На седьмой день мы запустили онлайн-платформу по сбору средств на обед врачам: один обед всего 60 рублей, это себестоимость продуктов и упаковки».

На вопрос издания о том, где рестораторы берут ресурсы на операционные расходы, Мария Основская ответила так: «Все остальные финансовые обязательства, которые перед нами стоят, мы сохраняем, платим аренду и зарплату, и они покрываются нашими личными силами и средствами. На врачах мы, естественно, не зарабатываем — это благотворительность. Мы не хотим оставаться безучастными. Тем более мы видим результат, который нам нравится. Сейчас задача обеспечить как можно больше больниц в рамках движения #доверьтесьнашимрукам, в дальнейшем мы хотим этот проект нарастить и сохранить».

Неподъемная поддержка

Губернаторские меры поддержки бизнеса, опубликованные на минувшей неделе, содержат норму о снижении налога для тех, кто работает по упрощенной системе налогообложения (с 6% до 3% на 2020 год) и сокращении вполовину налога на имущество. Однако поддержку «с губернаторского плеча» рестораторы восприняли кто с недоумением, кто с иронией, а кто и вовсе отказался ее комментировать. 

«Поправки в законодательство, касающиеся послаблений в плане налогов, кредитов и прочих вкусностей пока даже никем не рассматриваются, ибо непонятно, нужны ли они будут их мертвому бизнесу», — говорит Александр Затуливетров. «Грязь, как говорится, на скорость не влияет! Так и эти проценты на доходы!» — считает основательница ресторанов «Место» и бара «8» Екатерина Бокучава.

«Чтобы платить налоги, для начала нужно что-то заработать. Необходимо хотя бы на полгода от нагрузки бизнес освободить», — поделился соображением еще один собеседник «НП».

Читайте на эту тему:

Спор во время чумы. Арендаторы против арендодателей

«После этой встряски ресторанный рынок оздоровится»

Александр Затуливетров: «Сидим без денег с раздражённым персоналом»​

«Государство нас подставило». Ресторанные сети требуют поддержки​

Форс-мажор настал. Как применить этот механизм​

Ассоциация собственников и арендаторов стрит-ритейла окажет правовую поддержку бизнесу

Петербургские автодилеры просят включить отрасль в список пострадавших​

Частные клиники лихорадит на фоне вируса. Медики просят господдержки

Возврат к списку