До весны рестораны на оттепель не рассчитывают и готовят сани

Оборот рынка общественного питания в Петербурге в 2020 году, по предварительным оценкам ГК «БестЪ», сократился не менее чем на 35% по отношению к 2019 году и составил около 65 млрд рублей. За год в городе открылось 165 заведений, а закрылось 480. Еще около 400 ресторанов и кафе не открылись после весеннего локдауна, и, возможно, половина из них так и уйдут в небытие.

Главной тенденцией 2020 года стало увеличение объема доставки клиентам готовой еды. По мнению специалистов INFOLine, рестораны, до этого не имевшие собственной доставки, начали активно обращаться к агрегаторам. Однако это касается далеко не всех концептов ресторанного бизнеса: многие авторские заведения и заведения премиум-класса отказались запускать собственную доставку, хотя решения по этому вопросу принимались в каждом ресторане индивидуально. «Новый проспект» поговорил с рестораторами — представителями разных концептов, узнав, как они отработали пандемийный год и что планируют на следующий.

— Объем продаж в этом году у нас упал более чем на 50% по сравнению с прошлым. Падение началось уже в марте, а потом мы не работали несколько месяцев. В июле и августе был сильный рост, но в сентябре — снова провал, и октябрь, ноябрь и декабрь стабильно шли вниз по наклонной… Хотя мы, конечно, вынужденно занялись доставкой, объявили множество различных акций, и на сегодняшний день у нас действуют предложения «закажи один ролл — получи два в подарок», «второе суши бесплатно», «все блюда по 195 рублей» и многие другие. Наступит 2021 год, поживем — увидим, что будет. Пока картина безрадостная...


Игорь Мельцер, основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group:

— Мы пережили кризис только благодаря тому, что в состав нашей компании входят не только рестораны, но и столовые. Так сложилось, что одна из них расположена на стратегическом предприятии, которое на карантин не закрывали. И хотя одной столовой сложно тащить на себе всю группу, мы справились и даже доставку не организовывали. Сейчас стараюсь не выстраивать какие-то долгосрочные планы, наша цель — сохранить активы, удерживать ситуацию, не уйти в пике. Впрочем, новые проекты, связанные с организацией питания на промышленных предприятиях, вполне возможны. А пока работаем в штатном режиме над рецептурами, над меню с акциями и интересными для гостей предложениями.


Евгений Кожухов, управляющий ресторана «Палкинъ»:

— С апреля по август 2020 года произошла почти полная остановка операционной деятельности, а доставка существенного эффекта не давала. К концу года мы получили выпадение доходов более чем на 50%, однако сумели сохранить основной штат сотрудников. 

Во время локдауна мы разработали экспериментальное меню, в котором сосредоточились на новых для нас технологиях обработки продуктов, получили интересные текстуры и вкусовые доминанты и в то же время понятные широкому кругу гостей вкусовые сочетания. Как результат появилось новое фестивальное меню, выстроенное в логике сетов по демократичным ценам: сет на три перемены блюд за 990 рублей и сет на пять перемен за 1990 рублей. Результат продаж ноября превзошел наши самые смелые ожидания: каждый день — фактически полный ресторан гостей, приходивших специально на это меню. 

И хотя мы в любом случае не сильно на этом заработали, сотрудники были воодушевлены полной занятостью, что исключительно важно в период нынешнего невероятного кризиса нашей отрасли. Разумеется, мы хотим верить в обозримые сроки улучшения общей ситуации в стране и открытие границ, но на оттепель до апреля-мая не рассчитываем, скорее готовим сани.


Валерия Сливка, руководитель направления по коммуникациям ГК «Шоколадница»:

— В пик пандемии выручка нашей группы компаний находилась на уровне 10% от докризисной. Трафик в кофейнях снизился на 90%, однако часть из них продолжала работать навынос в течение всего локдауна, поэтому мы активно сосредоточились на комбопредложениях по выгодным ценам. Занимались продвижением всех трех сценариев потребления в наших кофейнях: завтрак, обед и ужин. Запускали различные маркетинговые механики (1+1, выгодные цены на кофейные абонементы, постоянные подарки при заказе доставки, скидки до 30% на доставку и прочее). Сейчас мы планируем сосредоточиться на эффективности каждого отдельно взятого объекта, а также продолжим развивать наше франчайзинговое направление.


Антон Абрезов, совладелец и шеф-повар ресторана Commons:

— Пандемию мы отработали в ноль, так как очень быстро организовали доставку, которую поддержали наши гости. Сейчас у нас, скажу честно, горизонт планирования около 1–2 месяцев. Конечно, есть резервные планы, интересные идеи и прочее, но пока у нас издают неожиданные постановления наподобие декабрьского, далеко планировать мы не можем. 

К Новому году в любом случае запустили специальный сет на восемь перемен блюд с винным сопровождением от нашего шеф-сомелье. Он действует с 17 декабря и до конца январских каникул. Мы сделали его по-настоящему праздничным: с черной икрой, олениной, фермерской перепелкой и осетром, а также обилием атмосферных подач и воспоминаний. А потом будем готовиться к летнему сезону и ждать, что он всё-таки случится!


Феликс Народицкий, совладелец и управляющий баром Bolshoybar:

— Этот период мы прошли, конечно, очень тяжело. Хотя очень быстро перестроились и вместо бара открыли итальянскую лавку: начали продавать итальянские специалитеты и ввели коктейли в бутылках навынос. Только это нас и выручило. Но надо понимать, что барам всё же чуть легче, чем ресторанам. Во-первых, в барах не так много персонала, а во-вторых, срок хранения алкоголя относительно не лимитирован, если сравнивать со сроком хранения продуктов. Кроме того, ресторанам гораздо сложнее, чем барам, открыться заново после перерыва.
В 2021 год мы вступаем с надеждой, и всё что нам нужно — это возможность работать для наших гостей. Конечно же, будут приятные новости и в нашей коктейльной карте, и в библиотеке закусок. Наша аудитория невелика — это эстеты, которые привыкли к европейскому уровню продукта, и нам ничего не остается, как только поднимать планку сервиса еще выше.


Артем Гребенщиков, шеф-повар и совладелец ресторана Bourgeois Bohemians («БоБо»):

— Никакой доставки мы не вводили, вообще никакой: слишком долго мы строили свой неповторимый концепт, чтобы теперь его размывать с риском потери. На самом деле конкуренция сейчас очень большая, и чтобы угодить гостям, надо хорошо постараться: выстраивать безупречный сервис, делать качественную еду, а для этого нужно заинтересовывать своих сотрудников. 

И можно долго философствовать на тему «как угодить гостю», но конечный результат один из двух: либо у тебя получилось сделать его более счастливым, либо нет! И если получилось, то всё: считай, у тебя всё будет хорошо, потому что этот человек так расскажет о тебе, такое сарафанное радио запустит, что всё само собой заработает. На примере BoBo мне это стало максимально понятно. 

Можно бесконечно рекламировать свой продукт, делать его модным, участвовать в разных премиях, получать всевозможные регалии и так далее, но если конечная цель не реализована и гости не получают счастья, то в какой-то момент всё прекратится. А если счастье создается, то формируется пул постоянных гостей, благодаря которым ресторан становится лучше — это взаимосвязано. И в новом году мы просто будем продолжать делать свою работу!