До весны рестораны на оттепель не рассчитывают и готовят сани
Новый проспект
Статьи

До весны рестораны на оттепель не рассчитывают и готовят сани

Прочитано: 1821
До весны рестораны на оттепель не рассчитывают и готовят сани
Оборот рынка общественного питания в Петербурге в 2020 году, по предварительным оценкам ГК «БестЪ», сократился не менее чем на 35% по отношению к 2019 году и составил около 65 млрд рублей. За год в городе открылось 165 заведений, а закрылось 480. Еще около 400 ресторанов и кафе не открылись после весеннего локдауна, и, возможно, половина из них так и уйдут в небытие.

Главной тенденцией 2020 года стало увеличение объема доставки клиентам готовой еды. По мнению специалистов INFOLine, рестораны, до этого не имевшие собственной доставки, начали активно обращаться к агрегаторам. Однако это касается далеко не всех концептов ресторанного бизнеса: многие авторские заведения и заведения премиум-класса отказались запускать собственную доставку, хотя решения по этому вопросу принимались в каждом ресторане индивидуально. «Новый проспект» поговорил с рестораторами — представителями разных концептов, узнав, как они отработали пандемийный год и что планируют на следующий.

Алексей_Фурсов1.jpeg
Алексей Фурсов, основатель ресторанов «Евразия», соучредитель ресторанной компании CheGroup:

— Объем продаж в этом году у нас упал более чем на 50% по сравнению с прошлым. Падение началось уже в марте, а потом мы не работали несколько месяцев. В июле и августе был сильный рост, но в сентябре — снова провал, и октябрь, ноябрь и декабрь стабильно шли вниз по наклонной… Хотя мы, конечно, вынужденно занялись доставкой, объявили множество различных акций, и на сегодняшний день у нас действуют предложения «закажи один ролл — получи два в подарок», «второе суши бесплатно», «все блюда по 195 рублей» и многие другие. Наступит 2021 год, поживем — увидим, что будет. Пока картина безрадостная...

Игорь_Мельцер1.jpeg
Игорь Мельцер, основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group:

— Мы пережили кризис только благодаря тому, что в состав нашей компании входят не только рестораны, но и столовые. Так сложилось, что одна из них расположена на стратегическом предприятии, которое на карантин не закрывали. И хотя одной столовой сложно тащить на себе всю группу, мы справились и даже доставку не организовывали. Сейчас стараюсь не выстраивать какие-то долгосрочные планы, наша цель — сохранить активы, удерживать ситуацию, не уйти в пике. Впрочем, новые проекты, связанные с организацией питания на промышленных предприятиях, вполне возможны. А пока работаем в штатном режиме над рецептурами, над меню с акциями и интересными для гостей предложениями.

Евгений_Кожухов1.jpeg
Евгений Кожухов, управляющий ресторана «Палкинъ»:

— С апреля по август 2020 года произошла почти полная остановка операционной деятельности, а доставка существенного эффекта не давала. К концу года мы получили выпадение доходов более чем на 50%, однако сумели сохранить основной штат сотрудников. 

Во время локдауна мы разработали экспериментальное меню, в котором сосредоточились на новых для нас технологиях обработки продуктов, получили интересные текстуры и вкусовые доминанты и в то же время понятные широкому кругу гостей вкусовые сочетания. Как результат появилось новое фестивальное меню, выстроенное в логике сетов по демократичным ценам: сет на три перемены блюд за 990 рублей и сет на пять перемен за 1990 рублей. Результат продаж ноября превзошел наши самые смелые ожидания: каждый день — фактически полный ресторан гостей, приходивших специально на это меню. 

И хотя мы в любом случае не сильно на этом заработали, сотрудники были воодушевлены полной занятостью, что исключительно важно в период нынешнего невероятного кризиса нашей отрасли. Разумеется, мы хотим верить в обозримые сроки улучшения общей ситуации в стране и открытие границ, но на оттепель до апреля-мая не рассчитываем, скорее готовим сани.

Валерия_Сливка1.jpeg
Валерия Сливка, руководитель направления по коммуникациям ГК «Шоколадница»:

— В пик пандемии выручка нашей группы компаний находилась на уровне 10% от докризисной. Трафик в кофейнях снизился на 90%, однако часть из них продолжала работать навынос в течение всего локдауна, поэтому мы активно сосредоточились на комбопредложениях по выгодным ценам. Занимались продвижением всех трех сценариев потребления в наших кофейнях: завтрак, обед и ужин. Запускали различные маркетинговые механики (1+1, выгодные цены на кофейные абонементы, постоянные подарки при заказе доставки, скидки до 30% на доставку и прочее). Сейчас мы планируем сосредоточиться на эффективности каждого отдельно взятого объекта, а также продолжим развивать наше франчайзинговое направление.

Антон_Абрезов1.jpeg
Антон Абрезов, совладелец и шеф-повар ресторана Commons:

— Пандемию мы отработали в ноль, так как очень быстро организовали доставку, которую поддержали наши гости. Сейчас у нас, скажу честно, горизонт планирования около 1–2 месяцев. Конечно, есть резервные планы, интересные идеи и прочее, но пока у нас издают неожиданные постановления наподобие декабрьского, далеко планировать мы не можем. 

К Новому году в любом случае запустили специальный сет на восемь перемен блюд с винным сопровождением от нашего шеф-сомелье. Он действует с 17 декабря и до конца январских каникул. Мы сделали его по-настоящему праздничным: с черной икрой, олениной, фермерской перепелкой и осетром, а также обилием атмосферных подач и воспоминаний. А потом будем готовиться к летнему сезону и ждать, что он всё-таки случится!

Феликс_Народицкий1.jpeg
Феликс Народицкий, совладелец и управляющий баром Bolshoybar:

— Этот период мы прошли, конечно, очень тяжело. Хотя очень быстро перестроились и вместо бара открыли итальянскую лавку: начали продавать итальянские специалитеты и ввели коктейли в бутылках навынос. Только это нас и выручило. Но надо понимать, что барам всё же чуть легче, чем ресторанам. Во-первых, в барах не так много персонала, а во-вторых, срок хранения алкоголя относительно не лимитирован, если сравнивать со сроком хранения продуктов. Кроме того, ресторанам гораздо сложнее, чем барам, открыться заново после перерыва.
В 2021 год мы вступаем с надеждой, и всё что нам нужно — это возможность работать для наших гостей. Конечно же, будут приятные новости и в нашей коктейльной карте, и в библиотеке закусок. Наша аудитория невелика — это эстеты, которые привыкли к европейскому уровню продукта, и нам ничего не остается, как только поднимать планку сервиса еще выше.

Артём_Гребенщиков1.jpeg
Артем Гребенщиков, шеф-повар и совладелец ресторана Bourgeois Bohemians («БоБо»):

— Никакой доставки мы не вводили, вообще никакой: слишком долго мы строили свой неповторимый концепт, чтобы теперь его размывать с риском потери. На самом деле конкуренция сейчас очень большая, и чтобы угодить гостям, надо хорошо постараться: выстраивать безупречный сервис, делать качественную еду, а для этого нужно заинтересовывать своих сотрудников. 

И можно долго философствовать на тему «как угодить гостю», но конечный результат один из двух: либо у тебя получилось сделать его более счастливым, либо нет! И если получилось, то всё: считай, у тебя всё будет хорошо, потому что этот человек так расскажет о тебе, такое сарафанное радио запустит, что всё само собой заработает. На примере BoBo мне это стало максимально понятно. 

Можно бесконечно рекламировать свой продукт, делать его модным, участвовать в разных премиях, получать всевозможные регалии и так далее, но если конечная цель не реализована и гости не получают счастья, то в какой-то момент всё прекратится. А если счастье создается, то формируется пул постоянных гостей, благодаря которым ресторан становится лучше — это взаимосвязано. И в новом году мы просто будем продолжать делать свою работу!

итоги года ресторанный рынок
Другие статьи автора Читайте также по теме
Совладельцы и шеф-повара ресторана Mr. Bo Дмитрий Богачёв и Эльдар Мурадов никогда не конкурировали между собой. Дмитрий рассказывает, как органичное разделение труда помогло открыть успешный проект.
Оборот российского общепита сокращается. Рестораторы с ужасом ждут ужесточения правил игры: взаимодействия с системой маркировки «Честный знак» и введения в отрасли уголовной ответственности.
Ресторанная индустрия ждёт выхода первого гида Michelin в России. Он назовёт лучшие заведения, но пока только в Москве. Петербург попадёт в гид не раньше 2023 года. «Новый проспект» разбирался, кто может получить заветные звёзды.

Правительство готовит план перехода к альтернативной энергетике
20.09.2021
В "Росгеологии" рассказали, насколько хватит запасов российских нефти, газа и алмазов
20.09.2021
Главного тренера «Алании» дисквалифицировали на пять матчей
20.09.2021
Выборы в Госдуму объявлены состоявшимися — в ней будет представлено восемь партий
20.09.2021
Путин продил еще на год действие эмбарго на поставки продуктов из стран ЕС и США
20.09.2021
Выборгский судостроительный завод передал заказчику рыболовецкий траулер
20.09.2021
"Петербургская недвижимость" запустила сервис полной меблировки новых квартир
20.09.2021
Сбербанк вложит в проект Gatchina Gardens 2,3 млрд рублей
20.09.2021
Итоговая явка на выборах в Петербурге оказалась ниже 40%
20.09.2021
Группа "Самолет" построит в Колпино новый детский сад на 220 мест
20.09.2021
Россияне стали реже опаздывать на работу. Пунктуальных сотрудников больше среди россиян старше 45-ти
20.09.2021
Пользователи Telegram по всему миру жалуются на сбои в работе мессенджера
20.09.2021
Россиянам без суда спишут долги на 1,6 млрд рублей
20.09.2021
"Единая Россия" снова получит большинство в Госдуме
20.09.2021
В Пермском университете стреляли. Погибли восемь человек, стрелок нейтрализован
20.09.2021
ЦИК запретил копировать информацию со своего сайта. Алексей Куприянов объясняет, что это значит
19.09.2021
МВД зафиксировало 750 жалоб за три дня выборов
19.09.2021
В России разработали новый пистолет-пулемет для спецназа
19.09.2021
Явка на выборах в Госдуму превысила 45%
19.09.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки