Бизнес на кончиках пальцев. Почему не всем рестораторам нужны роботы
Новый проспект
Статьи

Бизнес на кончиках пальцев. Почему не всем рестораторам нужны роботы

Прочитано: 838

Новые технологии и новые гаджеты вовсю внедряются в ресторанной индустрии. Автоматизацию учета, электронные кассы, электронные меню и прочие цифровые технологии в той или иной степени освоили все рестораторы. Насколько это действительно удобно для них и как введение QR-кодов способствует роботизации общепита, разбирался «Новый проспект».

Автоматизации не хватает

Без автоматизированной системы учета в ресторане обойтись сегодня невозможно хотя бы потому, что каждое заведение обязано регистрировать поступающее сырье в системах ЕГАИС и «Меркурий» для контроля за его оборотом соответствующими государственным органами. Автоматизация помогает вести управленческий учет, учет рабочего времени, контролировать персонал и гостей, а также много чего ещё.

«Мы считаем очень многие показатели работы ресторана, буквально сотни показателей», — сказал Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова, на встрече, организованной объединением предприятий общественного питания «Рестоград».

Он уверен, что рестораны нужно автоматизировать максимально, но сейчас, по его словам, уровень автоматизации отрасли настолько низкий, а предлагаемые программные решения настолько отстают от требований времени, что ретейл, к примеру, опережает ресторанный рынок по данному параметру не менее чем на десятилетие. «А в сфере CRM-систем и управления прибыльностью отстаем лет на 15», — уточняет он.

Как поясняет Александр Батушанский, сегодня на рынке есть ряд отдельных решений, которые не собираются в целостную систему. «В ресторане надо управлять фактически любым движением. Камера должна следить за тем, сколько за столом сидит гостей, электронная система должна следить за исполнением менеджером чек-листа и так далее. Мы следим за оборачиваемостью столов, но делаем это в полуручном режиме. К сожалению, существующие программы автоматизации ресторанов в лучшем случае аккумулируют какие-то данные, но совершенно не способны их даже корректно выгрузить», — сожалеет управленец, рассказывая, что на проверку ошибок и неточностей уходит очень много усилий персонала, который должен заниматься сервисом, а на самом деле сидит за компьютером и что-то считает.

Человеческий фактор рулит

Впрочем, убеждение, что необходимо считать абсолютно всё, разделяют далеко не все эксперты рынка. «Можно считать 15 тыс. показателей, но в реальности тебе понадобится только 20% из них», — говорит Елена Федотова, исполнительный директор компании «Теремок», Петербург.

«Мы идем в двух направлениях: анализ цифр и анализ процессов, касающихся всей цепочки участников работы с гостем, от хостес и официанта до бармена и повара. Эти процессы позволяют выявить узкие места в обслуживании, и у нас они прописаны поминутно! Наша компания нацелена на то, чтобы замена любого человека совершенно не отразилась на процессе работы с гостем», — рассказывает Наталья Митчина, директор по развитию новых направлений ресторанной группы BIG Family (семейный ресторан Chateau Vintage, ресторан русской кухни «Иван да Марья», чешский пивной ресторан Karlovy Pivovary, сети бельгийских брассерий Kriek, немецких рестопабов JÄGER, ресторанов авторской и мясной кухни JÄGER Meet to eat).

Как рассказывают рестораторы, они много лет пытаются донести до разработчиков систем автоматизации свои требования, но те предлагают лишь базовые решения, а индивидуальная доработка требует слишком больших вложений. Базовые системы позволяют рестораторам решать основные задачи, и для многих этого достаточно. Но тем, кто стремится к комплексным решениям, этого мало, и в результате многие крупные компании разрабатывают собственные продукты, которыми и пользуются в работе.

Однако, как говорят рестораторы, хотя автоматизация и позволяет просчитывать многие рабочие моменты и быстро принимать правильные управленческие решения, ресторанный бизнес всё равно продолжает оставаться очень человекоёмким и крайне зависимым от человеческого фактора, бизнесом буквально на кончиках пальцев.

Электронные гаджеты выгодны не всегда

Каждое интересное новшество, появляющееся на рынке, рестораторы сначала просчитывают на предмет сроков окупаемости. В итоге подавляющее большинство нововведений отклоняется, но вот систему электронных чаевых одобрили многие рестораторы.

«Когда несколько лет назад начался переход на безналичный расчет вместо оплаты счета наличными, мы стали терять официантов, работавших по 5-6 лет: количество чаевых значительно снизилось, и средние 5 тыс. рублей в день превратились в лучшем случае в тысячу. А специализированные сервисы эту проблему начали решать!» — говорит Наталья Митчина.

С другой стороны, систему меню по QR-коду, или электронное меню, ввели во многих ресторанах, посчитав это своевременным и правильным вложением денег, ведь таким образом снижаются затраты на печать бумажного меню и увеличивается количество столов, которые может обслуживать один официант, поскольку он получает возможность лишь приносить заказанные блюда и освобождается от обязанности принимать у гостя заказ. Так посчитали многие рестораторы, но жизнь опровергает этот постулат.

«Электронное меню у нас есть, и с точки зрения санитарной безопасности оно, конечно, быть должно. Но многие гости по-прежнему просят обычное меню, бумажное», — объясняет Игорь Пращенко, управляющий партнер ресторанного холдинга White Group (рестораны FermA, «ДеДа Хинкали», «Чайка», кондитерские FermA).

Эксперт дает четкие объяснения такому предпочтению. Во-первых, электронное меню сначала надо скачать, а далеко не все хотят скачивать на телефон меню всех ресторанов, где они бывают. Во-вторых, сейчас в свободное от работы время многие выбирают цифровой детокс и стремятся использовать телефон только по необходимости, для экстренной связи, а не для того, чтобы выбрать блюдо. Во-третьих, взять в руки меню и комфортно полистать его, не торопясь с выбором блюд, нередко помогает расслабиться, являясь элементом приятного времяпрепровождения. Наконец, в-четвёртых, есть люди, которым, чтобы рассмотреть, что написано в электронном меню, нужно его увеличивать, и тогда его совершенно неудобно читать.

«Как только мы ввели электронные меню, у нас средний чек сразу же упал в полтора раза: нет контакта с официантом — нет продаж», — соглашается Наталья Митчина.

А вот планшеты с широким функционалом, встроенные в ресторане «Игристые» прямо в столы, пришлись гостям по душе. Но с помощью такого планшета можно не только заказать еду, но и, как рассказывает Альфия Галяутдинова, генеральный директор ООО «Смартинтерком», поиграть в игры, початиться с другими столами, посерфить в Интернете или посмотреть трансляции. «Система может влиять на средний чек на уровне официанта — менять меню, показывать акции, делать дизайн интерфейса», — уверяет Галяутдинова. Примерную стоимость ее внедрения она оценивает в 50.000 рублей на один стол, а срок окупаемости — до года.

Роботы выходят в люди

Иногда оказываются успешными и попытки заменить персонал роботами. В средствах массовой информации прошла информация о том, что парижский ресторан Cala «ввёл в штат» электронного повара, благодаря чему более чем вполовину сократил арендные расходы. Впрочем, рестораном Cala всё же сложно назвать, так как обслуживания A la Carte в нем нет, есть только доставка и продажа блюд навынос. Для таких заведений, работающих по формату dark kitchen, роботы действительно могут быть очень полезны.

Если говорить о России, то поэтапное введение QR-кодов при посещении общественных мест (в Петербурге эта мера для ресторанов начнет действовать уже с 15 ноября) делает актуальным использование роботов для проверки QR-кодов переболевших и привитых от коронавируса: предполагается, что они смогут встречать гостей в ресторанах, театрах, музеях и прочих общественных местах. Как рассказал «НП» Олег Кривокурцев, основатель и директор по развитию компании «Промобот», стоить такой помощник будет около 2,5 млн рублей, а предоставляться на предприятия он будет на условиях прямой продажи, рассрочки или лизинга.

аналитика ресторанный рынок робототехника цифровизация
Другие статьи автора Читайте также по теме
Виталий Свидовский, совладелец и генеральный директор компании «Теремок» в Санкт-Петербурге, поделился с «Новым проспектом» своими мыслями о том, в чём состоит его предназначение в жизни и что помогает ему решать сложные вопросы в непростое для страны время.
Снижение потребительской способности побуждает ретейлеров уходить в сегмент дискаунтеров и искать неожиданные варианты для привлечения покупателей. «Новый проспект» узнал, какие стратегии развития рассматривают федеральные продуктовые сети.
Основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков раскрыл внутреннюю кухню управления своими звездными заведениями, объяснил, как сделать рестораны эффективными и почему кризисный менеджмент в России даст фору американскому.

Спрос на чекапы здоровья увеличился в России вдвое за последнюю пару лет
21.11.2022
Мэр Читы объявил о решении отправиться добровольцем на спецоперацию
21.11.2022
Финская SRV Group продала свою долю в ТЦ "Охта Молл"
21.11.2022
Песков: в Кремле не обсуждают новую волну мобилизации
21.11.2022
ФСБ дополнила перечень сведений об армии, не подлежащих публикации
21.11.2022
Сын бывшего детского омбудсмена Павла Астахова получил 3,5 года колонии
21.11.2022
Касым-Жомарт Токаев побеждает на выборах президента Казахстана
21.11.2022
"Большой Гостиный двор" меняет состав собственников
21.11.2022
В России сочли глупостью намерение ЮНЕСКО "защищать" украинский борщ
20.11.2022
Обладатель "Золотого мяча" впервые за 44 года не выступит на Кубке мира
20.11.2022
Российско-германский форум "Петербургский диалог" прекратит существование
20.11.2022
Первый российский фрегат проекта 11356Р передадут Индии в 2023 году
20.11.2022
В 2023 году в России внедрят новую концепцию преподавания истории
20.11.2022
В Киеве арестовали активы российской компании на $1 млн
20.11.2022
В ФРГ уличили Украину в попытке вовлечь НАТО в конфликт с Россией
20.11.2022
Посол Китая спрогнозировал рекордный товарооборот с Россией
20.11.2022
В Ленобласти 40 аварийных бригад подключают дома к газу после взрыва
20.11.2022
Банкротство Выборгской лесопромышленной корпорации заинтересовало налоговиков
20.11.2022
Посещаемость торговых центров в Петербурге упала на 13 % в ноябре
20.11.2022
В Петербурге заработал избирательный участок для голосования на выборах президента Казахстана
20.11.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки