Беда откуда не ждали. Гости пошли в рестораны, но обслуживать их некому

Пандемия прошлась шрапнелью по рынку общепита: кто-то ранен, кто-то убит. Сильнее всего пострадали рестораны для больших мероприятий и китайские заведения. Но даже относительно благополучные бары и сетевые рестораны сейчас в унынии: им не хватает рабочих рук. «Новый проспект» разбирался в ситуации.

Всем трудно, но китайцам — особенно

Об изменениях, которые принесла в отрасль пандемия, говорили на заседании экспертов профессионального конкурса HoReCa UP. Эксперты согласились, что за последние месяцы рынок общепита в Петербурге несколько ожил: гости ходят в рестораны и бары. В отдельные из них даже стоит очередь. Но о пережитом кризисе рынок не забыл. Реабелитация после «черной полосы» будет долгой.


Дискуссия на заседании экспертов профессионального конкурса HoReCa UP

Коронакризис не пережили 10% заведений города, причем, многие из них — это рестораны китайской кухни. Среди них такие крупные, как «Китайская грамота» Александра Раппопорта и «Нихао» на Невском проспекте. До сих пор закрыт «Большой ресторан Цинь» на Васильевском острове, который был самым большим рестораном китайской кухни в Европе. Правда, он объявил об открытии 15 мая.

Не меньше пострадали и рестораны для мероприятий большого формата. «Вслед за потерей выручки на нас обрушились требования клиентов о возвратаепредоплат. До сих пор фраза «мероприятие большого формата в ресторане» звучит как нечто незаконное. Проведение больших (свыше 75 человек) банкетов до 15 мая нужно согласовывать с властями отдельно», — говорит Анна Афанасьева, владелица ресторанной группы «Тритон» (рестораны Royal Beach, «Тбилисо», «Квеври»).

Трудно приходится и ресторанам в отелях. «Работаем в усеченном режиме: по пятницам и субботам, а также 2-3 раза в месяц проводим воскресные бранчи», — говорит Сергей Андреев, шеф-повар «Бельмонд Гранд Отель Европа». Но по его словам, бизнес все-таки идет на подъем.

Новый сезон, по мнению экспертов, обещает быть бодрым. «В наш грузинский ресторан «Деда» на Финляндском вокзале люди иногда в очередь стоят», — делится управляющий партнер ресторанного холдинга White Group (рестораны и кондитерские FermA, ресторан на воде «Чайка») Игорь Пращенко.

Бары откинуло на 100 лет назад

Барная индустрия пережила год не так трагично, как ресторанная. Во-первых, как говорят эксперты, этот концепт всегда был более маржинальным, а во-вторых, народ ограничивал себя в еде, а не в напитках.

Бары так же, как и многие рестораны, во время карантина перешли на доставку и даже изобрели новый формат работы. Гостям домой доставляют либо набор по приготовлению коктейлей, либо высылают просто список того, что надо купить, и онлайн обучают, как самостоятельно приготовить классические коктейли.

«В нашей индустрии было много людей, которые продолжали работать в локдаун при закрытых дверях, используя загрузочные как запасной вход. То есть некоторые заведения перешли в формат работы 20-х годов прошлого века — принимали гостей по звонку», — добавляет создатель школы барменов «Точка с запятой» Владимир Леншин.

Сети устояли

Прочнее всех стоят на ногах сетевые заведения. Более того: фактически все сети нарастили в пандемию объемы. «Сейчас у нас порядка 20 объектов. Два заведения мы открыли в пандемию и будем открывать еще около 10», — улыбается Максим Кораблёв-Дайсон, основатель MKS management team (сети «Пхали-Хинкали», «Хачо и Пури»).
«Мы за 2020 год закрыли одну точку и две — открыли. Подписаны договоры на открытие еще трех новых заведений», — такие данные дал «Новому проспекту» Алексей Фурсов, основатель сети «Евразия».

«Теремок» в прошлом году закрыл два ресторана — в Приморском районе (в ТК «Рамстор») и в Адмиралтейском районе (в ТК «Сенная»). Как пояснил «Новому проспекту» генеральный директор компании «Теремок» в Петербурге Виталий Свидовский, рестораны были закрыты не из-за пандемии, а из-за несоответствия помещений техническим требованиям и уровню бренда «Теремок». По его словам, в декабре 2020 был открыт ресторан в ТК «Славянка» (Пушкинский район), а в первой половине 2021 года планируется открытие четырех ресторанов, один из которых будет расположен в Гатчине. «Это объекты, переговоры по которым начались еще в 2019 году, но работа были приостановлена в связи с пандемией», — уточнил он. По словам Виталия Свидовского, сегодня у «Теремка» много предложений по альтернативным локациям с более выгодными условиями. «Там, где мы не достигнем договоренностей, будем прекращать сотрудничество», — подчеркнул он.

«Макдоналдс» в течение 2020 года не закрыл ни одного предприятия в городе и области, более того — к концу 2020 года сеть открыла пять новых предприятий. Subway закрыл пять ресторанов против одного открывшегося. Как пояснила менеджер по развитию в Subway Татьяна Богомякова, по большей части компания потеряла рестораны в ТРК.

«Шоколадница» также закрыла в Петербурге один объект в Калининском районе. Но, как рассказал «Новому проспекту» руководитель департамента франчайзинга ГК «Шоколадница» Максим Трубников, в 2021 году планируются к открытию как минимум три заведения. «Если говорить в целом, то ограничительные карантинные меры, безусловно, серьезно отразились на всей индустрии HoReCa. Но мы, на наш взгляд, отработали этот непростой год крайне успешно. За счет оперативного переформатирования кофеен в магазины смогли поддержать товарооборот, который позволил нам платить людям зарплату, не оставлять сотрудников без работы и сохранить наш человеческий ресурс», — сказал Максим Трубников.

Катастрофа с кадрами

Сегодня, по словам экспертов профессионального конкурса HoReCa UP, самым больным вопросом отрасли является человеческий ресурс.

«Набор новых сотрудников пока буксует. Несмотря на то, что мы уже трижды подняли уровень зарплат, людей просто нет!» — говорит Игорь Пращенко.

«Мы постоянно даем объявления, я сама провожу все собеседования, но у нас дикая нехватка персонала!», — подтверждает создатель ресторанов Caffe Italia, «Венеция кафе» Елена Кузнецова.

Особенно туго приходится тем ресторанам, которые разворачиваютосновные силы летом. К примеру, такие заведения как «Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих» на Крестовском острове в летний сезон расширяются на десятки посадочных мест. «До пандемии у нас каждый год к лету шло увеличение персонала в 1,5 раза. А сейчас его нет вообще! И где брать сотрудников, не очень ясно. На фоне ухода из нашей отрасли огромного количества людей у нас и для обычной жизни народу не хватает. А еще сезон на носу!», — сетует Михаил Фейгельман, создатель этих ресторанов.

Проблема понятна: многие из сотрудников ресторанов уехали в родные города, а многие перешли в другие отрасли. «И это крайне жаль: довольно много серьезных профессионалов за стойкой действительно ушли из профессии навсегда, сменив сферу деятельности радикально. Один из очень известных барменов, к примеру, сейчас директор по развитию крупной мебельной компании», — рассказывает Владимир Леншин.

Эксперты признаются, что не знают, что с этой проблемой делать, тем более через месяц — Петербургский международный экономический форум, который нужно качественно обслуживать. Проблема усугубляется тем, что требования к ресторанам, которые хотят принимать гостей форума, сегодня ужесточаются: каждый сотрудник должен в обязательном порядке иметь прививку от COVID-19.

«Однако организаторы уже столкнулись с тем, что в Петербурге сейчас вообще нет персонала. А чтобы найти тех, кто при этом ещё и полностью привит… Словом, возможно, эти строгие правила отменят», — предположила Анна Афанасьева.