Антон Мухин и Дмитрий Щербаков: «Мы с хлебом долго возимся, как с маленьким ребенком»

Антон, Дмитрий, насколько разнообразен хлебный рынок Петербурга и как вы в него вписываетесь?
А.: Давайте разберемся, что это такое вообще — хлебный рынок. Он делится глобально на две части, которые фактически не пересекаются. Первая часть — это производители, которые торгуют хлебом в своих точках-пекарнях, то есть производители полного цикла. Они идут по принципу «от муки до руки». При этом в основном все, кто этим занимается, в первую очередь думают о производстве, расширяя его. Тот же «Вольчек», например, уже трижды переезжал со своим производством.
Почему?
А.: Потому что сначала он построил производство под 20 булочных, которые и открыл. Не в обратном порядке, а именно так. И очень правильно сделал. Потом открыл 40 булочных. А потом понял, что их может быть 80 и более. Соответственно, он начал строить новое производство, большей площади. Но дело не в этом. Дело в том, что это базовый принцип: я произвожу хлеб, который потом продаю людям. Представителей этого типа производителей на рынке немного: это «Вольчек», «Хлебник», «Буше», «Коржов», «Цех 85», «ЛюдиЛюбят», «Лавка Пекаря» — пожалуй, всё. «Коржов», кстати, шел более сложным путем. Они сначала открыли одно кафе, а при нем открыли производство, рассчитанное именно на это кафе. Я тогда жил рядом, и весь окрестный район знал это заведение, потому что такого хлеба там никогда не видели. Батон, например, почему-то с острым концом. Бабушки местные ходили специально на него смотреть. А производитель хотел, чтобы было, как во Франции: здесь пекут и здесь же продают.
А вторая часть хлебного рынка?
А.: Те, кто покупает у других и продает у себя. Мы, конечно, относимся к первому типу производителей.

Неразгаданная концепция

Как попали на этот рынок?
А.: Мы изначально, еще с конца прошлого века, выступали как ресторанные продюсеры — придумывали концепции ресторанов. И, соответственно, должны были придумать для них хлебную корзину. Но как это было сделать, если в Петербурге тогда не было даже нормального черного хлеба? Был пеклеванный хлеб, был батон молочный, но подавать молочный батон в ресторане при пятизвездочной гостинице как-то не комильфо. В «Мариусе», который, кстати, работает до сих пор, мы выяснили, что, оказывается, можно покупать смеси и делать хлеб самим. Это было очень прогрессивно! И мы делали хлеб на смесях и понимали, что это лучшее из того, что можно людям предоставить. А когда занялись рестораном «Дю Норд 1834», который располагается напротив Московского вокзала, у нас родилась концепция, которая на самом деле до сих пор еще не разгадана всеми игроками рынка.
То есть вы пришли в «Дю Норд 1834», чтобы поменять ему концепцию? Зачем?
А.: На момент нашего прихода ежедневная выручка заведения составляла что-то около 2 тыс. рублей в день. И наша задача состояла в том, чтобы придумать ресторану такую концепцию, которая станет приносить прибыль.
И вы придумали?
А.: Да. Концепцию, которая совмещает в себе булочную, кондитерскую с кофе и ресторан полного цикла. Потому что торговля исключительно хлебом или исключительно круассанами не может принести достаточного количества денег, чтобы всё это окупалось. А уж если ты не сам производишь хлеб, а покупаешь его, то наценка становится совсем мизерной.

Петербургский менталитет

Разве концепция таким образом не размывается?
А.: Зато остается рабочая экономика. Сейчас же нет ни одной пекарни, где нельзя было бы поесть. И в этом плане, наверное, лидером рынка является сеть «ЛюдиЛюбят».
Куда пришел за хлебом и заодно перекусил?
А.: Да, как в питерской байке: пошел за хлебом и вернулся через три дня — примерно так (смеется). Или пошел выпить кофе — купил хлеб, пошел выпить водки — купил кофе, пошел за хлебом — выпил водки. Всё это в сумме очень хорошо укладывается в петербургский менталитет. Почему Питер и стал в итоге флагманом в этой области, а «Дю Норд» в то время был фактически единственным таким местом и, соответственно, лидером рынка. Потом уже пришли московские концепции — «Волконский», «Хлеб насущный», — которые тоже начали играть в этом сегменте. Потому что, вообще-то, нормальный человек может только кофе на бегу пить, а если он пришел и сел, то одного кофе ему недостаточно. Мы на этом и сыграли. Раз тебе недостаточно кофе — вот тебе круассан; раз недостаточно круассана — вот тебе луковый суп; а раз недостаточно лукового супа — вот и свинина с картошкой (смеется).
Луковый суп — это прямо французская кухня...
Д.: Конечно! Мы и в «Дю Норде» сделали хоть и адаптированную, но французскую кухню. И могу сказать, что сейчас этот тренд вернулся: в последние месяцы открылось несколько ресторанов этой кухни, и это в том числе является возвратом к истокам. То есть если мы на территории Петербурга, то должны быть не только русскими, но и франко-итальянцами. Это то, к чему мы тяготеем здесь, в Северной столице, и будем тяготеть всегда, из поколения в поколение. А неотрывной составляющей всей этой субкультуры является хлеб, потому что без хлеба в нашем городе есть вообще не принято. Любому питерскому мальчику или девочке мама или бабушка в детстве говорили: «Ешь с хлебом!»

Многонациональная культура

В России в принципе едят с хлебом…
Д.: Не только в России, во Франции тоже. Они съедают такое количество багета за обедом, что даже русский человек не сможет столько съесть. Но Питер в этом плане — дворцовый город, город настоящих ресторанов, дорогих, качественных кондитерских (вспомните «Вольф и Беранже»!), и то, что подавалось на царский стол, должно было подаваться потом в народе.
А.: И в «Буше», например, довольно быстро поняли, что люди здесь готовы платить за качественный, вкусный, разнообразный хлеб. Причем именно разнообразный! Зайдите в какую-нибудь среднестатистическую булочную во Франции: вы крайне редко встретите там большое количество сортов хлеба.
Д.: Питерчане не такие. Они очень избирательные, очень разные и любят очень разные вещи, потому что питерская культура многонациональная. Например, заварной хлеб придумали немцы, багет — французы, чиабатту и хлеб с оливками — итальянцы. И всё это было в Питере и впитывалось из поколения в поколение. И на столе всегда присутствовал разнообразный хлеб — и с изюмом, и с тмином, и ржаной. Мы впитали в себя итальянскую, испанскую, финскую культуры. Мы хлеб с клюквой и брусникой запросто едим, например.

Чисто питерская история

А черный?
Д.: Черный — это чисто петербургский хлеб. И началось это еще с Петра I, который увидел в Голландии, как выпекается этот хлеб, и привез это знание в Россию. Дело в том, что цвет хлебу придает солод. Ржаная мука ведь не черная, она серая. Поэтому в настоящем черном хлебе должен обязательно присутствовать солод. И если говорить про историческую составляющую, то Питер в этом плане является самым высокообразованным исторически и любящим разнообразный хлеб городом. Хала, например, — это тоже чисто наша история, это праздничный еврейский хлеб. Поэтому историзм культуры дает возможность питерчанам очень хорошо разбираться в хлебе и требовать постоянно новых хлебов.
Д.: Чтобы закончить историю с «Дю Нордом», добавлю, что это булочная, в которой есть круассаны и где тебя могут еще и покормить. Это вообще новое направление рынка, целый сегмент индустрии. Но в этом сегменте обязательно нужно соблюдать определенные правила: разбираться в ресторанном бизнесе, уметь делать хороший круассан, готовить хороший кофе, понимать культуру производства хлеба и самому его производить. Вот тогда…
Замкнется цикл?
А.: Это будет отдельный сегмент рынка. Как его назвать, я не знаю. Потому что это не кафе, не ресторан, не кондитерская и не булочная. Это всё вместе. Вот как во Франции: брассерия и патиссерия. Что это значит, никто не знает. Но это дает понять, что здесь тебе и пиво нальют, и хлеб продадут. Однако это не значит, что владелец сюда просто включил и то, и другое, и всё очень среднего уровня качества. Нет, тут должно быть высокое качество. И идеальный баланс возникает, когда ты сам производишь хлеб. И на самом деле дальше, как продолжение этой истории, у нас родилась мысль о создании уже хлебного производства, которое сможет обеспечить сегмент HoReCa (отели, рестораны, кафе/кейтеринг. — Прим. «НП») и не будет при этом иметь собственных точек продаж.

Здесь не надо притворяться

Потому что вы столкнулись с проблемой качественного хлеба в ресторане?
А.: Да. И не мы одни. Шеф-поваров, которые понимают, что к хорошей еде нужно давать хороший хлеб, у нас в городе много. Почему и в нашей компании родился слоган: «Хлеб придает вкус». Он ведь дополняет вкус блюда, и поэтому никогда не должен быть на первых ролях. Вот как в хороших бургерах: ты должен есть не хлеб, а мясо. Дима всем нашим клиентам говорит: «Слушай, у меня булочки такие, что вы их не почувствуете». Вот это круто! И это сейчас становится трендом.
Когда вы открыли производство?
А.: Лет шесть прошло, и мы открыли «Булки.com». Как видите, нас ситуация подвигала к тому, чтобы это сделать. Мы поняли, что нужно насытить рестораны качественным продуктом, который будет сделан вручную и в котором не будет никакой химии. Мы понимали: кто первый это сделает, тот и будет молодец. Кроме того, у нас была патриотическая составляющая. Почему мы должны продавать импортные замороженные батоны, неизвестно из чего сделанные? Или даже известно из чего. Например, ужасный хлеб Harry's, который я запрещаю всем есть. Он полгода может в холодильнике храниться! И если вы прочитаете этикетку, то увидите, что там внутри полиэтилен. Мы категорически против этого, и не только мы. И «Буше», и «Вольчек», и «Хлебник», которых мы любим и уважаем, тоже не допускают таких вещей. Они поняли то же самое, что поняли мы: здесь не надо притворяться. Если ты делаешь хороший хлеб, у тебя будут его покупать.

Бутербродный город

Сколько хлеба вы производите?
А.: 90 тонн в месяц, причем исключительно для сегмента HoReCa.
Облегчаете жизнь шеф-поварам?
А.: Конечно! Мы помощники хорошим шеф-поварам. Но не просто «купи-продай»: мы не про то, что нужно продать миллион батонов, у нас уникальный продукт. То есть мы еще и клиентоориентированная компания, или, как сейчас очень модно говорить, кастомная: мы производим хлеб такой, какой нужен конкретному клиенту. У нас в 10, в 15 раз больше разновидностей продукции, чем у любого производителя, потому что мы хотим ее разнообразить. К примеру, только для бриоши у нас четыре вида теста, от воздушно-пушистого до классического кексового, плотного.
Какую видите перспективу на рынке?
А.: Мы считаем, что рынок будет расти, будет развиваться. Сейчас, если у тебя в ресторане нет хлебной корзины, ты не в тренде. Сейчас уже блюда делают с хлебом, и это круто. Делают какую-то красивую брускетту, или сэндвич, или просто нарезают хлебушек на чипсы и подают к тартару. Всё это дает не только вкус, но и экономическую составляющую. Таким образом шеф-повар может скорректировать свой фуд-кост (процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж; чем ниже процент, тем выше прибыль. — Прим. «НП»), снизив себестоимость блюда и увеличив маржу. Уже дошло до того, что сэндвичи стали отдельно продавать, это стало отдельным сегментом в меню, как и брускетта.
Д.: Всё это будет развиваться. Россия вообще бутербродная страна, уже не говоря про Питер, который самый бутербродный город.

Тупорылый багет

И вы продолжаете производить свои хлеба вручную?
Д.: Обязательно. И это абсолютно осознанный подход. Мы, скажем так, запариваемся глобально, чтобы сделать хлеб именно крафтовым, соблюдая при этом всю специфику сегмента, и не хотим уходить от этой философии. Но таких, как мы, крайне мало даже в Питере.
В чем специфика сегмента? Чем таким особенным отличается хлеб для ресторанов?
Д.: Всем. Например, самой буханкой. Мы долго разрабатывали буханку, которая стала бы самой удобной для ресторанов. Потому что круглая стандартная буханка для них неудобна: когда ее режут, у кусочков получается разный вес, остаются корочки. А у нас пока не принято давать гостям в ресторане корочки. И мы делаем багет под названием «Тупорылый» — с тупыми концами, а не с острыми, чтобы его можно было резать с минимальным количеством отходов.
А.: А еще для ресторанов нужен хлеб со вкусом, может быть, даже со слишком ярким вкусом, определенной формы и большого разнообразия вкусов, которые будут представлены шефом в блюдах и в хлебной корзине. А для стрит-фуда тоже важен вкус, но важно и стабильное качество, и размер. И чтобы ты ел всё же котлету или сосиску, а не булку. При этом соус должен не протечь, булочка должна не развалиться и так далее. А отелям нужно, чтобы у них на шведской линии были хлеба, похожие друг на друга. Например, два багета, ржаной и пшеничный, должны быть одинаковыми, потому что это удобно: есть определенная стандартизация, места меньше занимает, быстрее можно подрезать. На завтраке тарелочка маленькая, и огромный кусок хлеба там невозможен. Слойка для отелей тоже маленькая нужна. У каждого сегмента рынка своя специфика. Поэтому у нас одних только круассанов пять или шесть разного веса.

Списания — ноль

Как вы относитесь к тому, что в ресторанах используют хлеб, который покупают замороженным?
Д.: Если это была правильная шоковая заморозка, то это удобно. Когда мы сами (а мы питерчане в нескольких поколениях, то есть те, кто никогда не выкинет хлеб!) думали, как же нам сделать так, чтобы в ресторанах хлеб не выкидывали, мы пришли к мысли о том, что его нужно морозить шоком, иначе будут перманентные списания.
А.: Я эту идею увидел еще лет 10 назад на Кипре. Там гигантское количество отелей, и ни в одном из них нет пекарни. Но на острове есть завод по производству замороженного хлеба, которым он обеспечивает все отели. Это дает возможность повару с утра отпечь хлеба на завтрак ровно столько, сколько надо, ничего не выкинув и дав гостю разнообразный, качественный, стабильный продукт.
И хлеб не теряет свои качества при заморозке?
Д.: Мы раскроем тайну: при шоковой, именно шоковой заморозке структура хлеба не только не рвется, а, наоборот, стабилизируется. Все процессы в хлебе останавливаются. Как в бескислородной среде, так и при шоковой заморозке хлеб просто «засыпает», как рыба подо льдом. И когда в ресторан привозят замороженный шоком хлеб, он на самом деле стабильного качества, стабильного вкуса, и при грамотном хранении его списание будет ноль. Мы разработали технологию, при которой хлеб можно буквально взять из заморозки, положить в конвектомат, и он быстро разморозится, подпечется, и корочка у него сразу будет — всё в одном. И без изменения первоначального вкуса!
А.: Кстати, еще один секрет. Если вы хотите дома сохранить хлеб, делайте ровно так же: просто кладите его в холодильник, но в полиэтиленовом пакете.
А как же красивая история со свежевыпеченным хлебом в бумажном пакете?
А.: Это сказка про бумажный пакет, в котором француз несет багет домой. Потом он кладет его в холодильник (смеется). Просто от места покупки багета до стола, за которым этот француз прямо сразу будет его есть, не проходит более получаса. Да еще и приходит он с половиной багета, потому что грыз его, пока шел. То есть французы хлеб не хранят и, соответственно, несут в бумаге, потому что она дешевле.
Д.: А если хлеб хранится в полиэтилене, то у него минимальное количество потери влаги.

Ошибка невозможна

Вы про хлеб, наверное, знаете всё?..
А.: Мы знаем главное: хлеб любит заботу о себе, хлеб требует постоянного внимания при изготовлении. Поэтому я не рекомендую людям этим заниматься, если они не готовы потратить на это много сил, времени и денег. Мы очень долго и замысловато возимся с каждым видом хлеба, который производим, прямо, как говорят айтишники, пляшем танец с хлебом. То есть каждый вид хлеба, каждая булочка требует бережного к себе отношения, и мы тратим гигантское количество времени на изготовление одного продукта. Учитывая, что мы делаем всё вручную, мы очень трепетно подходим к каждому процессу.
Д.: И могу сказать, что не всегда всё получается. У нас реально есть хлеб, который не получился. Есть закваска, которая умерла. Замес теста, его формовка, отпекание — это всё требует не только профессионализма, но и длительного-длительного времени и постоянного внимания. Поэтому производство хорошего хлеба — процесс сложный, трудоемкий, трудозатратный, требующий концентрации и определенного профессионализма. Мы с хлебом очень долго возимся, как с маленьким ребенком, очень плотно заморачиваемся. Но ведь крафтовость и подразумевает под собой долгую дорогу ко вкусному результату.
А.: Настройка производственного процесса зависит от многих факторов, даже от температуры воздуха. И мы настраиваем этот процесс каждый день, потому что здесь так: если ты в чем-то ошибся, чего-то не учел, забыл, условно говоря, добавить чуть больше соли, то вся партия пропала. Вот ты выпек 188 булочек, и... все разом выкинуть? То есть уровень ответственности здесь почти как у минера. Ошибка невозможна.
Планируете открыть новое производство, большее по площади?
А.: Да, но для того, чтобы построить новое производство, нужны действительно большие инвестиции, нужно выдержать определенные правила и стандарты. В общем, процесс непростой.