Анна Рожко: «Мы такие одни на свете»

Анна, вашему ресторану уже 3 года, а вашу концепцию пока никто не скопировал. Он по-прежнему один такой, правильно?
— Да, на сегодняшний день мы действительно такие одни на свете (улыбается). У нас ресторан со свежими северными продуктами, мурманским палтусом, гребешками Баренцева моря, северной креветкой и прочим, где работает первый сертифицированный шеф-повар арктической кухни в России Светлана Козейко. С ней мы и открыли «Мурманчан».
Вы целенаправленно открыли его именно в Петербурге, а не, например, в Москве?
— Конечно! Переехали сюда из Мурманска специально для этого, именно в Петербург. Потому что этот город — он, конечно, по любви. Наверное, все вменяемые люди хотят жить в Питере. Мы вменяемые (смеется). Открыли — и всё пошло-пошло-поехало.

Со стабильностью в гробу

Прямо-таки сразу всё пошло-поехало, безо всяких сложностей? Как бы там ни было, всё же в незнакомом городе?
— Поначалу, конечно, всегда сложно, когда ты открываешь что-то на свои деньги. Я, например, продала свой порше. Опять же, в Мурманске я работала много лет, хорошо зарабатывала, была директором по развитию самой крупной региональной ресторанной сети и уже стала членом совета директоров, а тут пришлось всё фактически заново начинать.

В Мурманске у вас уже не было перспективы?
— Была. Но пришел момент, когда стало тесно. Когда у тебя в жизни всё стабильно, это, конечно, здорово, и вроде мы все стремимся к стабильности, но когда у тебя действительно появляется эта стабильность, то постепенно она тебя обволакивает, и ты лежишь как в гробу с этой стабильностью и думаешь: «Вот мне 35 (было в тот момент). И что, это всё?» То есть наступило время решать: сейчас или никогда. Я это очень четко поняла. И Света где-то примерно в это же время.

Смелость города берет

И вы всё бросили и уехали?
— Конечно нет! (Смеется.) Прямо сразу всё бросить и уехать было невозможно: мы года два разговаривали о том, какой можем построить ресторан — именно такой, какой и построили: уютный, исключительно с российским продуктом. У меня даже картинка в голове однажды сложилась, как я интервью даю — рассказываю, что у нас нет ничего иностранного, всё только свое, и посмотрите, как это, оказывается, работает! (Улыбается.) Так что этот гештальт я закрыла (смеется). И однажды мы говорили, говорили, а потом посмотрели друг на друга и поняли: пора! Собрались и уехали.

Что именно побудило уехать?
— Время. Шел 2022 год, лето. Пандемия прошла, началась СВО. Чего еще ждать? Пора. И мы приехали: у нас стройка идет, в стране мобилизация. И в октябре, как раз после мобилизации, мы его и открыли. Очень хорошо помню свое состояние за день до открытия: лежу я на одном из диванчиков в уже фактически готовом ресторане, и такая безнадега навалилась... «Всё, — думаю, — у тебя страна встала, всё остановилось, а ты стройку затеяла, уже всё сюда вложено, всё куплено». А потом, слава богу, всё действительно пошло-пошло.

Выстраивай систему

В Мурманске вы со Светланой были хоть и хорошо оплачиваемыми, но наемными сотрудниками, а здесь — собственниками. Что поменялось? В чём разница?
— Совершенно всё поменялось, начиная с отношения к владельцу. Например, у нашей группы в Мурманске был один собственник — единственный человек, владеющий всеми ресторанами, которых там уже порядка 40, абсолютный монополист. Естественно, у него огромный офис, где работают 75 человек, и, естественно, ты постоянный борец за справедливость. У тебя ведь команда, тебе нужно ее оберегать, и ты, как мамка: бывает, выступаешь больше за их интересы, даже в противовес собственнику. А когда ты сам становишься собственником, то начинаешь очень хорошо понимать его позиции. И там, где я раньше считала его совершенно неправым, сейчас считаю ровно наоборот: так и надо было делать.

Например, что?
— Много примеров. Например, он считал, что рестораны должны в чём-то конкурировать между собой, и они на волне этой конкуренции выдавали очень классные результаты. А я это видела и всегда думала: «Как же так можно? Неужели нельзя просто договориться с людьми? Люди ведь умные, они всё поймут». Такая я была недальновидная. Потому что это вообще не работает.
А почему? Почему люди не поймут?
— Потому что они так устроены. Когда у тебя свое, ты за свое, безусловно, будешь рваться. А когда это чье-то, ты будешь всегда относиться к этому как к чьему-то — и это нормально. Ты никогда не будешь давать какой-то супермаксимум, потому что это просто не твое. Я это знаю по себе. Я там построила очень успешную карьеру, и Света тоже. Мы были прямо звезды в Мурманске. И всё равно я нет-нет да и осуждала владельца. Сейчас я понимаю всю невероятную крутость того, что он делал! И понимаю, что он просто умнейший мужик, прошедший колоссальную школу жизни. Поэтому, если хочешь, чтобы твоя компания была успешной, выстраивай систему. Это рабочая схема.

Работай на драйве

Но, чтобы понять это, нужно много лет учиться и работать, правильно?
— Безусловно. И не просто учиться и работать, нужно пропахать буквально с кровавыми соплями, потому что по-другому ты никак себя не выстроишь, нигде, вообще ни в какой области. Я первые 2 года после университета работала вообще без отпуска и фактически без выходных. Через 2 года у меня организм прямо сломался, а мне еще 25 лет не было. Но эти 2 года я пропахала носом: ночь, день — ты работаешь всегда. У меня горели глаза! А когда ты на драйве, то не замечаешь времени. А потом падаешь, да. Мы то же самое здесь повторили со Светой.

Работали на драйве?
— Еще на каком! (Смеется.) Тут-то уже свое. И мы за первые год-полтора четыре точки открыли: тут, там, в Москве. И всё вдвоем. Это очень много.
Тут — это «Мурманчане», а где еще?
— Еще в фуд-холле «Балаган», в Мурино и на ВДНХ в Москве. Но последние две точки уже закрыли.
Почему?
— В Москве мы работали на выставке, она закрылась. Нам предлагали открыться в фуд-холле «Депо», но мы к этому времени уже понимали, что для того, чтобы работать в Москве, нужно там жить. Конечно, это было бы интересно, но мы окончательно и уже очень осознанно выбрали Петербург. Это наш город, и мы решили не распыляться. Сейчас у нас две точки: «Балаган» — с аквариумом, с хорошим меню — и наш маленький ресторан «Мурманчане». Мы решили плотно им заниматься, поставили аквасистему, открываем доставку и сейчас будем работать на три района, гости уже этого ждут.

Успех в простоте

Как вы объясняете успех своего ресторана?
— Знаете, мы со всеми знакомимся, и гости сюда приходят как домой — это во-первых. Во-вторых, концепция. Концепция-то у нас простая: просто продукт — северная кухня, мурманский продукт. Хорошо приготовленный, качественно сделанный. Мы сделали упор именно на качественную рыбу, потому что прожили в Мурманске много лет и хорошо знаем, насколько прекрасно в этом отношении Баренцево море. Но главное условие — чтобы эта рыба, эти морские ежи и всё остальное были свежими.

А как вы получаете их свежими?
— Самолетом, конечно. Со своими поставщиками. Мы работаем на живой мидии, сейчас, с установкой аквасистемы, завозим живых морских ежей. У нас всё очень серьезно.
Но это же очень дорого! У вас фуд-кост какой? (Фуд-кост — процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль. Оптимальным для ресторана считается фуд-кост 30%. — Прим. «НП».)
— Хороший. 27% держим.
А если кто-то решит всё же повторить вашу концепцию?
— Пусть попробует (смеется): найдет правильных поставщиков, договорится с ними о правильной цене, организует правильное хранение и приготовление. Для этого нужно, как Света, 20 с лишним лет проработать в индустрии, лучшей стать, самой известной в Мурманске. Чтобы за ней и сюда приезжали. Когда мурманчане узнали, что мы с ней в Питере открыли ресторан, они начали сюда постоянно ездить, потому что знают нас и любят. И наш бывший руководитель, владелец ресторанного холдинга, приехал однажды посмотреть, как мы здесь справились.
Похвалил?
— Одобрил!

Без чувства вины

Не могу не вспомнить про Москву. Московский бизнес ведь более выгоден, чем петербургский?
— Да, в Москве, если ты садишься на поток, то, конечно, всегда делаешь какие-то сверхрезультаты. Могу даже в цифрах сказать. У нас на выставке корнер был всего 12 м², и за месяц мы могли сделать 4,6 млн рублей. Это выручка, не прибыль. Но на 12 метрах выручка почти 5 млн! Шикарная была история. А когда выставка закрылась, поток иссяк. Но к этому времени мы так упахались, что обе просто легли. Буквально: я закрыла дверь квартиры и легла. И какое-то время только ела и сериалы смотрела. А потом мы немножко пришли в себя, встретились и поговорили, что драйв был, это было круто, весело, задорно, мы всегда будем вспоминать этот период, но такая ресторация идет год за пять. Оно нам надо? То есть, когда драйв уходит, включаются мозги. И ты четко понимаешь, что тебе нужно, а что нет. И мы обе решили, что Москва нам точно совершенно никак. Категорически. Просто и в Петербурге ведь можно выстроить систему и построить команду.
И столько же зарабатывать?
— Да. И при этом еще жить эту жизнь, продолжать радоваться, видеть прекрасное, сыном заниматься, в конце концов. Очень важно помнить, что кроме бизнеса еще есть другая жизнь. Она обязательно должна быть! Просто первые 2 года мы об этом не задумывалась. Но это естественно при становлении бизнеса, иначе не получается. Но потом-то ты хочешь заняться чем-то еще. В Эрмитаж наконец сходить, который от нас фактически в пешей доступности. А ты там ни разу за это время не был! Еще чего-то хочется, помимо бизнеса, и это нормально. И на этом этапе ты перестаешь себя осуждать за такие мысли. Потому что у тебя было чувство вины перед собственным бизнесом. И теперь, прожив все эти психологические этапы и находясь в сегодняшнем дне, мы четко понимаем, без чувства вины, без негативных эмоций, чего и как мы хотим от жизни.

Достижение гармонии

На какой уровень выручки вышли, можете сказать?
— 3 млн рублей стабильно, летом и зимой. Причем мы располагаемся в месте, до которого еще дойти надо. Не на Невском проспекте, где поток.
А вам нужен такой поток?
— Нет, нашим гостям это было бы некомфортно. У нас поморская треска, помакуха, северная рыба — к этому еще прийти надо. Это непростое меню! Но те, кто пришел, это и есть наши гости. Они нам звонят, места бронируют. В выходные мы всегда заняты, и в будни собираем гостей. Сейчас Света авторский сет готовит — «Охота за северным сиянием». Для всего этого нужен внутренний ресурс. Сейчас он у нас есть. Нам хочется поработать с душой для достижения собственной гармонии.
Но это же та самая стабильность, от которой вы бежали из Мурманска?
— Да, это момент стабильности. Которая потом, возможно, выльется во что-то еще. Но ведь жизнь так и идет, разве нет? Сейчас мы немножко заземлились, и это прекрасно. А дальше будет видно. Фуд-холлы нас зовут, дают лучшие места. Есть классные собственники таких помещений, как наше, и они тоже периодически нас зовут.
То есть вы всё же думаете в сторону сети?
— Конечно да. Сначала небольшой. Сейчас пока вот доставку до ума доведу (смеется), и будем жить дальше!