Андрей Александров: «Я люблю ресторанную атмосферу и ни на что ее не променяю»

Андрей, вы открываете очень необычные рестораны. The Buddy Cafe — кусочек Нью-Йорка в Санкт-Петербурге, Villa Madelina — вилла из Латинской Америки. Намеренно, чтобы не было конкуренции?

— В Петербурге есть и американские рестораны, и латиноамериканские, тем более что кухня Villa Madelina включает в себя блюда не только Латинской Америки, но и Средиземноморья: их привнесли туда испанцы, заселяя континент. Но я никогда не назову своих коллег конкурентами. Наоборот, когда ко мне приезжают из каких-то городов, я им советую посетить многие рестораны, они у нас в Петербурге замечательные. Но что касается своих ресторанов, то — да, мне хотелось чего-то необычного, неповторимого. И открываю их я лишь тогда, когда сам сильно вовлекаюсь в тему, изучаю кухню, историю, легенды и прочее.

Вы хотели открыть именно латиноамериканскую виллу?

— Мне было интересно построить необычную виллу, но с колумбийским акцентом, хотя, помимо Колумбии, я был еще в 14 странах Латинской Америки. Вы знаете, Колумбия ведь очень разная, хотя у многих на ее счет есть определенные ассоциации, связанные, конечно, с антигероем второй половины XX века. В Петербурге в 90-х их тоже было довольно много, но мало кто сейчас вспомнит кого-то по имени, а Пабло Эскобар до сих пор является неким символом всех наркобаронов мира. Но на самом деле Колумбия — очень безопасная страна, комфортная, одна из самых красивых в Латинской Америке, ведь это она нам подарила и колибри, которая является символом нашей виллы, и орхидею, и множество других красивых цветов и камней. И мы постарались эту красоту отразить в интерьере: каждый предмет подбирали индивидуально.

А как вы вовлеклись в эту тему?

— Я несколько лет вынашивал идею построить такую виллу. В прошлом году был в Колумбии, жил у своего друга на горе, в двух часах езды на автобусе от Боготы, и, конечно, втянулся в ритуал, когда ты утром просыпаешься, проходишь два шага, срываешь авокадо, а рядом — зеленый банан, и тебе его жарят на завтрак вместе с сыром. Сладость их бананов неярко выражена, и они их едят, как хлеб. И еще арепу — сырные лепешки, они там тоже как второй хлеб, но в каждом регионе готовятся по-разному: с разным сыром, разной плотности. Мы давно искали помещение именно под такую виллу, где всё это можно представить, и когда нашли, сразу же начали с ним работать.

Приверженец правильного питания

В Петербурге сейчас сложно найти помещение под ресторан?

— Мы целенаправленно искали отдельно стоящее малоэтажное здание со своей территорией, да еще и в центре. Таких зданий сейчас вообще фактически нет. Но в этом году всё сложилось, более того, мы зашли со своим проектом на первый этаж строящегося дома, заняв помещение, которое можно было адаптировать именно под наш ресторан.

Это важно?

— Это очень важно! Например, мы смогли сделать свечу — вытяжку — внутри дома, а не с фасада. Кроме того, для нас важна была отдельная территория рядом с рестораном, потому что мы хотели обустроить небольшой сад, и это получилось. Нашу концепцию можно определить как garden-бистро, потому что здесь много зелени: у нас только внутри стоит 14 пальм.

Вы подаете в ресторане арепу?

— Конечно. Эта лепешка на кукурузной или пшеничной муке с сыром — национальное блюдо, которое готовится в Колумбии в каждой семье и в каждом ресторане. Но мы немножко с ним поэкспериментировали. Мы разбираем кукурузу на зерно, которое 3 дня ферментируем, превращаем в муку и немного нагреваем. Далее натираем три сыра, замешиваем их с горячей кукурузой, перебиваем в крем, который замешиваем с полентой для текстуры, а потом добавляем кукурузную муку и, наконец, готовим лепешки (смеется).

Арепа на кукурузной муке с колумбийским сыром, копченой фермерской уткой, чили и манговым чатни.

Зачем так сложно?

— Во-первых, у арепы тогда получается насыщенный сырно-кукурузно-ореховый вкус. Во-вторых, ферментированные блюда очень полезны для нашего организма, а я как приверженец правильного питания задумал создать ресторан, где каждое блюдо будет полезным. Здесь, например, нет фритюра. Но у нас есть низкотемпературная печь, аналогичная глиняной. Мы любим томление как технологию приготовления блюд, полностью ушли от рапсового и подсолнечного масел, используем кокосовое и масло авокадо. То есть у нас нет агрессивной среды для продуктов! Это позволяет нам питаться красиво и правильно. И этим наш ресторан тоже отличается от многих других, даже от The Buddy Cafe, где фритюр есть.

Всё делайте по закону

Похоже, вы прирожденный ресторатор: умеете своевременно не только находить правильные концепции, но и реализовывать их...

— Я люблю рестораны, люблю гостей, люблю всю эту атмосферу и ни на что ее не променяю, даже если мне кто-то скажет, что в каком-то другом месте я в пять раз больше смогу зарабатывать (улыбается).

С открытием второго ресторана, как вы считаете, вам проще будет?

— Сложнее, конечно.

Почему? Ведь, например, если из персонала кто-то внезапно не вышел, вы, наверное, можете быстро его заменить за счет второго ресторана.

— Во-первых, мне нужно ездить и туда, и сюда, а раньше я был на одном месте. Во-вторых, хотя мы, наверное, действительно можем кого-то заменить, но это будет именно «за счет», что неправильно. У нас в целом стало больше задач, больше каких-то вызовов. Но — да, есть вещи, на которых мы уже набили руку. И я прямо всем настоятельно рекомендую: никогда ничего не откладывайте на завтра, на послезавтра. Всё делайте по регламенту, всё по закону. Не смотрите, что у вас хорошие истории с жильцами, не смотрите, что у вас, боже упаси, есть какие-то связи в администрации: жильцы съедут, человек уйдет — с чем останетесь? Всё делайте по закону изначально.

Кальянов не будет

Можете назвать уровень вложений в новый ресторан?

— Нет, но могу сказать, что очень большие. Мы всё строили с нуля. Представьте: чтобы просто электричество сюда подвести, нужны были миллионы. Поэтому я молчу о том, сколько это стоит. Будем просто радовать своих гостей, потому что не всё в этой жизни упирается в деньги. Господь благословляет делать для людей! А мы живем по христианским принципам.

А христианские принципы применимы в бизнесе? Как, например?

— Они везде применимы. У меня, например, еще до того, как в ресторанах запретили курить, могли быть сигаретные контракты, и я отказался от них, решив, что не могу эти деньги брать, хотя алкоголь у меня есть. Но и в алкоголе очень важен вопрос меры. Это первое. Второе: у нас есть определенные регламенты, и, например, если я человека поймаю второй или третий раз, когда он разговаривает на обсценной лексике, то есть употребляет нецензурные слова, то мы с ним, к сожалению, расстанемся. Это у нас запрещено, хотя коллективы большие, люди разные, и прививать это довольно сложно. За пределами ресторана они сами решают, как разговаривать, но на рабочем месте это запрещено. Безусловно, сотрудники у нас не могут употреблять алкоголь, даже если у них выходной. Это корпоративная политика: гость может, сотрудник — нет. Кальянов у нас тоже не будет.

Выдержанная мраморная говядина с авокадо, ароматным зеленым перцем и семенами чиа.

А если гости попросят?

— Знаете, 10 лет назад, когда мы The Buddy Cafe открывали, кто только мне ни говорил: «Елки, поставьте кальяны, у вас оборот будет больше!» Я отвечал: «Да пусть он меньше будет. Это против моих принципов, я не готов идти по такому пути». Конечно, жизнь меня покидала, и я грешник, и сейчас грешу, но я пытаюсь работать над собой, в церковь хожу регулярно, читаю Библию, молюсь каждый день и каждый день благодарю Его за то, что Он мне дает.

Это позиция

Сложно совмещать эти принципы с бизнесом?

— Сложно в принципе иметь принципы (смеется). А если серьезно, то ведь Бог — от него не спрячешься. И я ведь не первый такой в бизнесе. Я, например, вспоминаю, что в 2000-х у нас в Петербурге работал ресторан «Анталия». Его владельцы были мусульманами и в своем ресторане не продавали алкоголь.

Мусульмане же не пьют алкоголь, да.

— Да, но у многих из них он есть в меню, и они не видят в этом ничего странного. Но в том ресторане были против алкоголя принципиально. А ресторан стал очень популярным, и гости просили: «Поставьте хотя бы пиво». Но им отвечали: «Не обижайтесь, но это идет вразрез с нашей религией». И, знаете, эти гости не уходили оттуда, потому что понимали: это люди принципов, и, если они готовы отказаться от прямого заработка (а в некоторых ресторанах прибыль от бара доходит до 60%), значит, на кухне всё будет честно и правильно.

То есть повышается уровень доверия к ресторану?

— Да, это вопрос доверия. Еще один из примеров мегауспешного бизнеса — сеть кофеен «Кофемания». В Москве она очень популярна, ее все рекомендуют: и рестораторы, и многие блогеры. А собственник бизнеса православный. У него больше 60 заведений, и в каждом висит православная икона. Это его принцип, он там его транслирует и не скрывает этого. Мне недавно один из моих близких людей говорит: «Андрей, ты иногда в постах пишешь очень много про бога». А я, бывает, не только в личных, но и для ресторана пишу такие посты, потому что это позиция.

«Путеводитель по Амазонке»: шоколадный крем с оттенком амаретто, слоеное тесто, карамелизированные орехи пекан.

Но это еще и очень тонкая вещь...

— Да, тонкая, но ведь и весь бизнес — очень тонкая вещь. Вспомните, как раньше, в 90-е годы, чуть ли не мошенниками считали людей, которые занимаются бизнесом. Потом это постепенно сглаживалось, и наступило время, когда начали говорить об уважении, о том, что на самом деле на этих людях строится экономика страны. Но и они подтянулись, они уже стали другими, конечно.

А тут теперь еще и религия включается. То есть это не противоречит вашей душе никаким образом?

— Нет, вообще не противоречит. Я горжусь этим и буду всегда это транслировать.

У каждого свое мнение

А персонал как относится? У вас нет требований, чтобы сотрудники разделяли ваше мнение?

— Ни в коем случае. Взгляды у каждого свои, и они разные. Но я стараюсь своим примером транслировать свою позицию, и ко мне многие подходят, спрашивают: «Андрей Викторович, почему вы так думаете?» Я делюсь своими мыслями, если люди интересуются, кому-то даже Библию подарил, а кто-то и в церковь со мной пошел. Для меня это очень ценно!

А я вот вижу: официанты у вас ходят, и у каждого на груди висит большой деревянный крестик.

— Так у нас же латиноамериканская вилла! А Латинская Америка — континент очень религиозный. Там везде стоит Дева Мария, и я не видел фактически ни одного человека, чтобы он был без крестика. Так что это атрибут формы — аксессуар.

Севиче из дорадо с острым морским виноградом, красным луком и пикантной пряной заправкой.

Были случаи, когда люди, узнавая о том, что вы христианин и что это так для вас важно, отказывались от работы?

— Нет, никогда такого не было. У каждого свое мнение, которое имеет место быть. В The Buddy Cafe у нас работает много мусульман, и мы к ним относимся с уважением. И они мне говорят: «Андрей Викторович, мы уважаем, что у вас есть принципы».

А вообще с набором персонала в рестораны есть сложности?

— Как и у всех, конечно, есть. Мы же не можем просто с улицы людей взять. Нам нужны квалификации, санитарные книжки. Многие приходят не только без них, но и без прописки. Некоторые не хотят трудоустраиваться официально. Мы не можем таких людей брать.

А вы официально трудоустраиваете?

— Да. Люди — это главное. И гости, и сотрудники.