Алексей Осташ: «Мы берем под крыло всю организацию питания в атомной отрасли»

Алексей, на вашем попечении около 150 предприятий питания и торговых объектов в более чем 20 городах России и за рубежом. Какова ваша главная задача?
— Главная задача — обеспечение качественным и безопасным питанием сотрудников на атомных станциях и жителей «атомных» городов. На каждой АЭС у нас располагается по несколько столовых, буфетов, магазинов; в городах присутствия — детские сады, школы, рестораны, кафе, пищевые комбинаты, кондитерские цеха, детские кафе; плюс ко всему кейтеринг и доставка. В большинстве городов также представлены гостиничные комплексы. Кроме того, у нас есть пансионат в Пицунде, он становится центром реабилитации и отдыха с большой лечебной базой.
То есть всё это далеко не только для сотрудников «Росатома», но и для всех жителей городов присутствия?
— Конечно, для всех россиян, но целевая группа — это сотрудники и ветераны атомной отрасли и жители «атомных» городов. В Курчатове Курской области мы открыли поварскую школу для повышения квалификации поваров, кондитеров и официантов. А буквально только что, в декабре, в городе Удомле (Калининская атомная станция) открыли первую гастрономическую школу и кафе «Импульс», где будут учить мастерству кулинарного искусства. Удомля находится между Петербургом и Москвой, поэтому в школу будет удобно приглашать специалистов топ-уровня для обучения уже квалифицированных профессионалов, как я называю, для их тонкой профессиональной настройки. То есть уже квалифицированный специалист четвертого-пятого разряда сможет обучиться, например, нюансам выпечки круассанов, приготовлению пирожных «Макарон», современному оформлению и подаче блюд и так далее. Всё это находится у меня в управлении (улыбается). 
А совсем недавно мы открыли огромнейшую столовую в Димитровграде Ульяновской области, в НИИАР — научно-исследовательском институте атомных реакторов. В день мы кормим там около 2 тыс. человек. Этот институт становится мировой жемчужиной, потому что там будут реализовываться проекты мирового уровня, и нас пригласили как лучших операторов по организации лечебно-профилактического питания.

Законодательные тропы

При этом, насколько я знаю, вы еще и меняете законодательство?
— Да, проведена огромная работа в этом направлении: на протяжении 10 лет я добиваюсь изменения законодательства, касающегося лечебно-профилактического питания, и мы пришли уже к полуфиналу этой работы.
Что именно требует изменения?
— Рационы питания, которые выдаются бесплатно сотрудникам при вредных условиях труда, устарели, поскольку перечень продуктов был сформирован во время и утвердился после Великой Отечественной войны. А для атомщиков, так как куратором отрасли был Лаврентий Берия, этот рацион по продуктовому направлению и калорийности, можно сказать, был лучший: куратор лично следил, чтобы сотрудники атомной отрасли получали достаточное питание и обеспечение. Рацион питания в виде завтраков выдавался перед выходом на рабочую смену, чтобы у людей были силы отработать 12 часов. Но времена, условия и темп жизни изменились. Сейчас мы достигли того момента, когда этот рацион должен быть пересмотрен.
Почему так много времени на это потребовалось — 10 лет?
— Потому что, как выяснилось, у нас нигде не было понятия лечебно-профилактического питания — только лечебное. И 5 лет назад мы инициировали внесение в Трудовой кодекс, в статью 222, понятия лечебно-профилактического питания. А далее нужно было найти тех, кто именно управляет рационами и их регулирует. Мы очень долго с этим разбирались и ходили по инстанциям. Минздрав, Минтруд отказались это делать, и правительство определило, что курировать их будет Роспотребнадзор. Теперь мы понимаем, у кого полномочия на то, чтобы менять рацион. Но чтобы его изменить, необходимо собрать множество документов и представить их различным организациям, от охраны труда до профсоюзов. На данном этапе мы, в принципе, убедили все заинтересованные стороны в том, что это нужно делать, и получили положительные ответы. И следующий этап работы будет колоссальным — изменение порядка выдачи этих рационов. Так как изменения вносятся в Федеральные законы, проекты документов направлены в Минюст, затем в Госдуму, в Совет Федерации и на подпись президенту. Дел еще много, но в любом случае вся процедура уже запущена.

Дело не на один миллиард

И всё это касается только сотрудников «Росатома»?
— Конечно, не только... Объем лечебно-профилактического питания страны составляет фактически десятки миллиардов рублей — сумма огромная. Но не потому что всё супервредно, а потому что сотрудники, которые работают в тяжелых условиях, обязаны восстанавливать свое здоровье.
А таких сотрудников много?
— Да, много: 3305 специальностей и профессий, которым при оценке условий труда положено лечебно-профилактическое питание. Это и атомщики, и металлурги, и химики, и те, кто с фтором работает, со свинцом, с ядовитыми парами и газами и так далее. А в связи с СВО объем рабочих профессий еще больше увеличился, ведь сейчас запускаются новые производства. И я как эксперт по организации лечебно-профилактического питания вижу большой разрыв между регламентированием и правильностью его выдачи, а также калорийностью и фактическим предоставлением. Потому что на многих предприятиях такое питание стало просто бесплатной тарелкой еды за выход на работу. То есть сам рацион и порядок выдачи не соблюдается. На талон выдается просто комплексный обед со свободным выбором блюд, но это неправильно.
Почему это неправильно?
— У нас в атомной отрасли, например, многие жалуются, что им дают много печени, кефира, капусты с целью повышения гемоглобина, увеличения липидного обмена и перистальтики. Конечно, этот рацион рассчитан на вывод из организма накопившихся ядов и токсинов, связанных с профессиональной деятельностью, но вспомним: он был утвержден в послевоенные годы, когда еда в принципе была другая. Продуктовый набор в рационе формировался из доступных продуктов, находящихся на складах того времени, и составлял 1380 килокалорий. Но ведь наша жизнь изменилась. Мы завтракаем дома, потом идем на работу, выпиваем какой-нибудь кофе с бутербродом или чай с печенюшкой. Далее приходим на обед и получаем эти 1380 килокалорий. Потом между делом в перерыве опять булочку съедаем. Наконец, приходим домой и ужинаем. И в результате получаем в день более 4 тыс. ккал. В итоге у нас ожирение, сахарный диабет, гипертонические заболевания. Всплеск этих заболеваний отмечается в научно-исследовательской работе «ФИЦ питания и биотехнологий». Напрашивается вывод, что лечебно-профилактическое питание должно приносить пользу, а по сути в связи с высокой калорийностью и устаревшим составом оно способствует развитию системных заболеваний.

Здоровое питание

Что конкретно в этом отношении нужно сделать?
— Нужно организовать питание таким образом, чтобы в него были включены все необходимые свежие и современные продукты, которые нужны человеку, работающему на вредном производстве, и они были бы правильно скомбинированы и приготовлены, то есть отварные, томленые, запеченные, приготовленные на пару, припущенные, но не обжаренные. Рацион должен быть сбалансирован, количество животных жиров снижено, вместо них нужны растительные жиры, с добавлением таких масел, как оливковое, льняное: это легко усвояемые жиры, способствующие сохранению здоровья. Кроме того, нужно менять порядок выдачи питания.
Как?
— Если мы преследуем цель формирования здоровых, правильных привычек и культуры питания, то необходимо, чтобы рацион питания был разделен на две части и выдавался два раза в день. То есть люди, приходя на работу, могли бы позавтракать в столовой, а потом приходили сюда же на обед. Мы предлагаем сформировать рацион на 1140 килокалорий, но чтобы человек получал около 350 ккал из них на завтрак, например запеканку, омлет или кашу, кефир. А потом во время обеда получал бы не огромный поднос, который на сегодняшний день состоит из пяти блюд и более 1 кг еды, а нормальный качественный обед в 700–800 килокалорий. В итоге он получит правильное питание и на завтрак, и на обед.
А ужинает уже как хочет?
— Да, на ужин мы можем влиять, только просвещая и разъясняя. И вот этим я занимаюсь постоянно: периодически публикуюсь во внутренних сетях, объясняя людям, что калорийность должна соответствовать физической нагрузке, а питание — быть здоровым. Кроме того, сегодня у нас формируется Центр компетенции по пищевой безопасности и организации питания: впервые общественное питание и пищевая безопасность будут внесены в Единую отраслевую социальную политику госкорпорации «Росатом» и ее организаций. Мы берем под крыло всю организацию питания в атомной отрасли! Предстоит огромная работа по формированию единых стандартов, требований, условий, критериев к предоставлению качественного и безопасного корпоративного питания работникам атомной отрасли. Для меня это очень серьезный и важный проект, потому что цель — сохранение здоровья людей.

Терминал для ледокола

Атомные станции располагаются в городах с совершенно разным климатом: вы учитываете это, разрабатывая новые рационы?
— Обязательно! У нас ведь организовано питание и в районах Крайнего Севера — в Певеке (плавающая атомная станция «Ломоносов»), в Билибино (Билибинская атомная станция). Там часть сотрудников работает вахтовым методом, у них другое питание, и рассчитывали его по трудозатратам, гендерности и условиям Крайнего Севера. Мы обеспечиваем наших сотрудников питанием на судах и ледоколах. Здесь тоже есть свое устаревшее законодательство, своя специфика и проблематика питания, снабжения и обеспечения.
Какая именно?
— Существуют проблемы поставки продуктов на суда во время рейса, стыковки, перегруза. В постсоветское время в складские терминалы, в предприятия производства никто ничего не вкладывал, модернизации не было. При этом «великие экономисты» справились с задачей повышения труда «блестяще»: отсекли все непрофильные активы — склады, обеспечивающие и снабжающие производства. И сейчас у судовых компаний нет своих продуктовых терминалов, а ледоколы проводят караваны, предположим, два месяца и более, и, хотя они обеспечены определенным запасом продуктов, периодически их нужно догружать. А на протяжении Северного морского пути нет складов, которые могут это обеспечить. Проблема продуктовой безопасности встала в полный рост во времена ковида, когда всех закрыли, города закрыли, шлагбаумы опустили, а предприятия и жителей городов кормить было надо. Логистика была нарушена, сетевики просели — не могли доставлять продукты, потому что не имели возможности въехать в города.
И что делать?
— Для обеспечения стратегических городов нужно восстанавливать или возрождать складские терминалы (бывшие ОРС — отделы рабочего снабжения), чтобы хотя бы обеспечить необходимыми запасами при ГО и ЧС. Я долго об этом говорил, писал везде и надеюсь, что меня услышали. Знаю, что разрабатывается программа по восстановлению складов и логистики для стратегических предприятий и городов присутствия.

Перспективное направление

Огромное у вас хозяйство. При этом вы еще успеваете быть в жюри профессиональных конкурсов...
— Я горжусь тем, что меня приглашают в качестве судьи на Кубок губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар петербургской кухни» и Кубок губернатора Ленинградской области. А непосредственно в госкорпорации «Росатом» мы планируем провести соревнования по компетенциям «Повар», «Кондитер» и «Пекарь». У нас проходит ежегодный чемпионат Atomskills, где собираются представители всех рабочих профессий атомной отрасли, и теперь мы тоже хотим выступать в рамках Atomskills. А самое интересное, что, когда мои коллеги из других крупных корпоративных компаний, сохранивших структуру питания на своих предприятиях, узнали об этом, мне стали поступать от них заявки на участие.
От кого именно?
— «ФосАгро», РЖД, «Норильский никель», «Северсталь» — их много. Но первый шар по привлечению внимания к корпоративному питанию мы забили в этом году. 10 декабря в рамках конференции БИОТ («Безопасность и охрана труда»), которая состоялась в московском «Крокусе», нам дали трехчасовую сессию по теме корпоративного питания на предприятиях. Эта тема впервые поднимается на мероприятиях федерального уровня! Рестораторы и Российский союз туриндустрии обсуждают ресторанное дело, внутренний туризм, гостиничный сектор, а корпоративное питание всегда стоит как будто на более низкой ступеньке и из внимания вообще выпадает, хотя это более массовый сегмент организации питания. Для меня это боль.

По законодательству за организацию питания на предприятии отвечает работодатель. И у него вроде бы столовая есть, работники пришли, поели... А вот что внутри столовой, какое состояние производства, оснащение, качество продуктов, квалификация персонала, внедрена ли система пищевой безопасности ХАССП, какое качество и методы приготовления, какие ассортимент, цена и как это всё коррелируется с состоянием здоровья потребителей (работников промышленного предприятия) — на это никто не обращает внимания. Между тем это очень важное направление, которым нужно заниматься на государственном уровне.
Может быть, брать опыт СССР?
— Министерство торговли СССР, которое осуществляло руководство, формировало политику, управляло «отраслями народного хозяйства» — розничной, оптовой торговлей и общественным питанием, — расформировано в 1991 году. Сегодня идет подмена понятий здорового питания и культуры питания на фастфуд, а вместо ресторанов, кафе, столовых открываются супермаркеты с полками готовой еды. Строятся новые жилые кварталы, где обязательными объектами декларируются школа и больница, а торговля и общественное питание занимают первые этажи жилых зданий, но, как я считаю, это мина замедленного действия. Стало правилом: чтобы попасть в хороший ресторан, необходимо ехать в центр города. И для меня рестораторы — это герои, которые смогли организовать бизнес и существовать вопреки планомерной работе уничтожения культуры питания. Во многих странах питание и внутренняя торговля — это локомотив экономики. Жаль, что пока не у нас.