Александр Горяйнов возглавил кухню «Ронин» и представил новое меню
С 21 октября у азиатского бистро «Ронин» на крыше особняка Юргенса новый бренд-шеф — Александр Горяйнов. Он полностью перезапустил меню, от суши и тартаров до блюд с японского угольного гриля «робата».
Александр возглавлял кухню джазового ресторана «48 Стульев», а также проектов Алексея Алексеева Lotus Bistro и «Персиммон».
Обновленное меню — взгляд на современную Азию из Петербурга. Во-первых, шеф представляет рыбу и морепродукты: больше трети карты он отдает сырым и едва обожженным подачам — суши, роллам и хэндроллам, крудо, тартарам и татаки. Во-вторых — традиционный японский гриль «робата», на углях которого он готовит восемь видов шашлычков, от кальмара со стручковой фасолью до говядины баветт.
Азиатские техники шеф смело сводит с европейскими вкусами: в ролле с тунцом — чимичурри, к креветкам фри — французский соус руй, в тартаре из говядины — трюфель. При этом «Ронин» остается бистро, для которого не нужен особый повод: сюда приходят и на быстрый обед, и на долгий ужин компанией.
Начать знакомство бренд-шеф рекомендует со стартеров, например, с брокколи фри с трюфельно-кунжутным соусом и томатов кимчи. Потом попробовать суши, с гребешком или лангустином, и хэндроллы — с тунцом и фуа-гра или с говядиной и сальсой из анчоусов.
Отдельный раздел меню — специалитеты: блюда из рыбы и мяса без термической обработки или лишь слегка тронутые огнем — тартар из говядины и из лосося в стиле никкей, крудо из морепродуктов с унаги юдзу, абури из лосося с шисо и икрой тобико и татаки из тунца с соусом карри и бататом фри.
Из блюд с гриля стоит попробовать говядину баветт с маринованной тыквой, аргентинскую креветку с перцем рамиро, гребешок с маринованными грибами муэр. К каждому блюду с гриля в качестве комплимента подают жасминовый рис и паровую лепешку.
А для холодных вечеров — рамены: японский с уткой, маринованным дайконом и копченым яйцом или корейский с шиитаке и свиной грудинкой. А еще — гёдза с говяжьим языком и соусом из печеного перца и китайские ньокки с уткой и сычуаньским перцем.
На десерт — сорбеты из юдзу и бузины или бика амбон с лаймовым кремом.
