В русской деревне Мандроги прошли Дни кухни Перу

На празднике присутствовал Чрезвычайный и Полномочный посол Республики Перу в Российской Федерации Его Превосходительство Хуан Хенаро дель Кампо Родригес.

«Перу активно занимается гастродипломатией. В 2006 году правительство Перу объявило о запуске федеральной программы по развитию кулинарии, и уже в 2012 году международная премия World Travel Award провозгласила Перу как the World’s Leading Culinary Destination — «Лучшим кулинарным направлениям в мире». Страна удерживала это звание с 2012 по 2019 годы и удерживает в 2021 и 2022 годах», — говорит Леонид Гелибтерман, президент Международного эногастрономического центра (Москва), Посол вкуса мировой гастрономиии, директор Центра гастродипломатии РАНХиГС.

Он рассказывает, что сегодня только в Мадриде более 300 ресторанов перуанской кухни, а ресторан Central, расположенный в престижном районе Лимы Barranco, под руководством шефа Вирхилио Мартинес и его жены Pia Leon (Леон) занял в 2013 году 50-ю строчку рейтинга San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants («50 лучших ресторанов мира»), а в 2023 году стал The World’s Best Restaurant — «Лучшим рестораном мира». Кстати, в 2021 году Мартинес открыл свой ресторан Olluco в Москве.

В первый день господин посол провел мастер-класс по приготовлению классического перуанского коктейля «Писко сауэр»: «3:2:1 — 3 части писко (перуанский крепкий алкогольный напиток, разновидность бренди), 2 части сока лайма (можно лимона), 1 часть сахара (или сахарного сиропа). Плюс — яичный белок!» — улыбается посол.

«В конце XVIII века только 10% культивируемого в стране винограда шло на производство вина (фактически всё для религиозных целей), остальное служило сырьем дистиллятов, многие из которых транспортировались через порт Pisco (Писко), впоследствии давший наименование известному напитку. На языке кечуа (индейский народ, проживающий на территории Перу и являющийся наследником культурной традиции инков. — Прим. «НП») слово pisco означает «птица», которые в изобилии обитали в этом регионе. Сейчас в Перу так называются долина, порт, река и крепкий алкогольный напиток. В Перу на писко введено понятие Denominacion de Origen. Оно устанавливается правительством страны через Instituto de Defensa del Consumidor. Виноградное бренди под наименованием писко разрешено к производству в регионах Мала, Ика, Арекипа, Мокегуа и Такна. Любовь к вышеупомянутому напитку в Перу воистину всенародна: с 2003 года отмечается национальный День писко. Коктейль на основе писко — pisco sour — один из самых популярных в мире. В Лиме есть даже PISCOBAR, где можно попробовать множество оригинальных коктейлей на основе писко», — продолжает рассказ Леонид Гелибтерман.

Вечером второго дня состоялся ужин, который готовил шеф-повар Рашид Рахманов — первый шеф неперуанского происхождения, ставший обладателем почетной награды «Золотая Перуанская Ложка». Рашид — обладатель награды правительства Перу за вклад в продвижение перуанской кухни в мире, человек, о котором в Перу снято два документальных фильма, автор нескольких книг, в том числе «Яркость во всем. Рецепты перуанской кухни».

Он представил гостям несколько блюд перуанской кухни, и одним из первых — севиче, являющееся, пожалуй, самым известным в мире блюдом этой страны. В Перу, по его рассказу, более 200 видов севиче, но на вопрос о том, что это за блюдо, повара просто показывают раскрытую ладонь с пятью пальцами: рыба, сок лайма, перец чили, лук и кинза. Это непреложная основа.

Следующее интересное блюдо — тирадито — приготовлено из карельской форели, соуса из американских фруктов авокадо и такуана (японской редьки дайкон). Дело в том, что, как объясняет Рашид, японская диаспора («пожалуй, самая многочисленная во всей Южной Америке после Бразилии») внесла очень весомый вклад в перуанскую кухню, создав новое направление. Сейчас оно известно как японско-перуанская кухня под названием «никкей».

«Еще одну очень популярную в Перу китайско-перуанскую кухню и рестораны, где она подается, называют Chifa («чифа»). Миллион китайцев, проживающих в Перу, активно поспособствовали повсеместной популярности риса. Китайские рабочие, приехавшие в Перу на строительство железной дороги в конце XIX-начале XX века, привезли с собой свои гастрономические традиции, которые адаптировались к местным условиям. В результате смешение перуанской и кантонской кухни дало фантастически вкусные результаты», — объясняет Леонид Гелибтерман. В меню вечера включено такое блюдо, как арроз кон пато, — утиная ножка с рисом Верле и соусом Уанкайна.

Дни кухни Перу в русской деревне Мандроги прошли в знаменательное для России время — время празднования Дня народного единства — главного государственного праздника осени. И яркая перуанская кухня, основанная на маисе (кукурузе) и картофеле, идущая, как рассказывает шеф-повар Рашид Рахманов, вразрез с нашим вкусовым кодом, острая и кислая из-за смелого (для нас) применения перца, лайма, лимона, эта кухня оказалась очень близка гостям вечера. Перу и Россия стали чуточку ближе.