В ресторане Memo начал работать новый шеф-повар

«Создатели проекта ценят авторский взгляд и готовы предоставить шеф-повару творческую свободу в рамках концепции проекта — восточная кухня со средиземноморским акцентом», — объясняет Александр свой курс на сочетание традиций и культур Запада и Востока, объединяющихся в гастрономичном меню и эклектичном облике.

Одним из своих любимых продуктов он называет картофель, который ценят за универсальность и сочетаемость с другими продуктами, а вдохновляется движением «фламандских бунтарей»: шеф-повара Фландрии сумели вывести традиционные «сермяжные» продукты — картофель, репу, свеклу — на уровень гастрономического haute couture и мишленовских ресторанов.

«Истинное мастерство шеф-повара определяется умением создать шедевр из самых обыденных и привычных продуктов, — уверен Александр. — И лучшая награда для шеф-повара — это любознательные гости с развитым вкусом, которые готовы расширять свои горизонты».

Он рассказывает, что ему близок научно-исследовательский подход: он изучает процессы, которые происходят с продуктами во время приготовления, химические реакции. Хобби Александра также связано с гастрономией: он выращивает у себя на балконе томаты черри и авокадо, цветы и зелень. А в свое время в ресторане Hamlet & Jacks (откуда он и пришел в Memo) он вполне успешно растил зелень в свободном пространстве под большим столом на раздаче блюд.

Перемены в ресторане Memo затронули команду и кухню, но концепция осталась неизменна. Заключенная в названии идея (от английского слова memories — «воспоминания») отсылает к истокам, когда создание еды затрагивало все органы чувств человека, начиная с визуального восприятия. Это нашло отражение в интерьере ресторана, где центральное место занимает оливковое дерево, а в отделке использованы камень, дерево, кожа и лен.

Опыт работы в ресторанах Петербурга, в том числе шефство в проекте авторской кухни Hamlet & Jacks, и научно-исследовательский подход к приготовлению блюд сформировали стиль Александра, в соответствии с которым шеф-повар преобразовал для Memo рецепты из разных уголков мира. За средиземноморское направление отвечают морепродукты и итальянские закуски карпаччо и тартар. Из главных примет ближневосточной кухни — мясные блюда и лепешки, пироги и турецкие пиде из помпейской печи. Часть блюд сопровождают эффектной подачей: приготовленное на огне мясо нарезают у столов гостей, а на осетинский пирог щедро натирают свежий трюфель.

В разделе десертов собрали восточные сладости в современном исполнении: пахлаву подают в виде мильфея, из халвы делают мороженое с трюфельным кремом. Визитной карточкой обещает стать узнаваемой формы десерт «Оливковое дерево» из шоколада и сушеных оливок.

Знакомство с гастрономией, затрагивающее все органы чувств, в Memo планируют дополнять концертами кавер-групп, этнических проектов и диджей-сетами по выходным. А летом в ресторане вновь откроют внутренний двор, спрятанный от шумных дорог, и создадут настоящий оазис в каменных джунглях, украшенный множеством цветов и растений.