В петербургском ресторане накормят пельменями с мухомором
В петербургском ресторане Sixty Four 28 июля выступит с гастроужином Олег Колисниченко, шеф-повар ресторанов La Fabbrica и «Ялла» (Ростов-на-Дону).
Олег Колисниченко — мастер креативных подач и синтеза гастрономических культур. Но гастроужин «Донские рассказы» — продолжение успешного сета «Казачий модерн» в ресторане La Fabbrica, источником вдохновения для которого послужили гастрономические традиции народов, населявших побережья Дона.
«Я люблю историю своего края, а особенно кухню донскую, и мы везём в Питер донской вкус — донскую сельдь и самогон, козлёнка и кровянку из Старочеркасской станицы, овечий сыр и дикий ревень, щучью икру и фермерские южные томаты», — рассказывает шеф-повар «Новому проспекту», отметив, что фермеры выращивают томаты, цветы кабачков и зелень специально для его ресторанов.
Донскую сельдь Олег Колисниченко сопровождает домашней настойкой сельдереевкой, цветки цукини фарширует молоками осетра, фирменный пирог с козлёнком подаёт с воздушным кремом из кровянки, а на десерт предлагает панакотту из козьего сыра с конфитюром из подкопченного ревеня. В меню ужина входят также кундюмы с мухоморами и грибным чаем. Кундюмы — это пельмени с грибной начинкой, старинное русское блюдо.
«Эти грибы можно употреблять лишь в микродозировании. Тогда они восстанавливают нервную систему и немножко расслабляют гостя: у человека пропадает усталость, поднимается настроение — улучшается картинка, так скажем. Когда гость слышит, что ест мухомор, он уже погружает себя в расслабленное состояние, а чай из мухомора доводит его до состояния полного счастья и любви», — улыбается Колисниченко.
Он рассказывает, что вкус и аромат у гриба, на его взгляд, самый яркий изо всех грибных вкусов, за исключением трюфеля. «Я привезу мухомор очень редкий. В Ростове их очень-очень мало, и нам удалось немножко собрать», — говорит он.
В меню ужина войдут: томаты/хлеб/масло укропа; овечий сыр/берёзовый сок; донская сельдь/сельдереевка; судак/щучья икра/кольраби; цветок цукини/молоки осетра/капуста; кундюмы/мухомор/грибной чай; зельц/мамалыга/сулугуни; пирог с козлёнком/кровянка; козий сыр/ревень. Подробности можно узнать здесь.
Олег Колисниченко, шеф-повар ресторанов La Fabbrica и «Ялла» (Ростов-на-Дону), родился в Харькове 21 октября 1987 года. В 2006 году окончил киевскую Школу ресторанного бизнеса, затем получил диплом парижского Института Дюкасса Argenteuil и кулинарного института IFSE в Турине. Он — стойкий приверженец life-long learning (непрерывное обучение новому). Стажировался на кухне у шефа Жан-Карло Пербеллини, мишленовского Casa Perbellini (2*, Верона, Италия), у шефа Хавьера Аранды, ресторан Gaytan и ресторан La cabra (1*, Мадрид, Испания), проходил обучение у шеф-повара Франческо Готти (является тренером национальной сборной Команды шеф-поваров Италии) в его собственном ресторане Francesco Gotti (Бергамо, Италия), стажировался у Хорхе Вайехо, шеф-повара ресторана Quntonil (Мехико, Мексика). С 2014 года Олег работает в ресторанном холдинге «Правый Берег» (г. Ростов-на-Дону).
В 2014-м шеф поставил кухню многоформатного ресторана «Ялла» (Ростов-на-Дону). С 2018-го работает в итальянском авторском проекте La Fabbrica (Ростов-на-Дону).
Увлекается гастрономическими путешествиями. Больше всего любит небольшие аутентичные поселения, в которых чувствуется дух страны.
La Fabbrica — совместный проект Аджая Сингха (сеть ресторанов «Правый берег») и Аркадия Новикова в здании бывшей табачной фабрики. Главные хиты шеф-повара Олега Колисниченко и его команды — домашняя паста, ризотто и несколько разновидностей пиццы.
