Леонид Гарбар: «Прикольная подача на лопате заканчивается в больнице»
Ольга Головина
Аватар пользователя Ольга Головина
Ольга Головина
25.12.2018
Doc Play Chart Chat

Один из самых известных рестораторов Петербурга, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар о петербургской кухне и остром дефиците профессионалов в индустрии гостеприимства.

Леонид Петрович, в сентябре вы открыли новый ресторан «Фонтанка, 30». Успели открыть и закрыть пирожковую на Лиговском. Год насыщенный. Можете ли подвести предварительные итоги?

— Дела идут, как и у всех в нашем городе (смеется). Если серьезно, то здесь, в «Центральном», я отмечаю уверенный, но медленный рост: все хорошо работает, проект в городе становится известным. А «Фонтанку, 30» мы только запустили, поэтому какие-то выводы делать рано. Этот проект надо как-то представить. Многие воспринимают его как ресторан дореволюционной кухни. Но это не совсем так. «Фонтанка, 30» — это ресторан петербургской кухни, это новое исполнение старых петербургских рецептов, новый взгляд на них. Что касается проб и ошибок, действительно, пирожковую на Лиговском проспекте мы закрыли 1 ноября. То ли проект запущен слишком рано, то ли не там. Будем пробовать в других местах.

То есть от планов по развитию сети вы не отказываетесь? Уже есть наметки, где может появится новая пирожковая?

— Ну, как говорится, хочешь рассмешить Бога, расскажи ему о своих планах, поэтому я пока не готов их раскрывать. Скажу одно, для пирожковой отработана концепция, технология приготовления: пирожки строго по классической рецептуре, из тонкого теста с традиционными начинками. Так что останавливаться мы не намерены. А по выбору места будем смотреть.

Что вы намерены делать, чтобы покупатель оценил именно пирожки от Леонида Гарбара, а не бежал, скажем, в ларьки с большими дешевыми пирогами с «китайским разрыхлителем», о соседстве с которыми вы как-то упоминали?

— На самом деле я не знаю, как работать с потребителем. Точнее, не знаю, как именно призвать его любить себя. Понимаете, если бы люди относились к себе с любовью, они бы не ели то, о чем вы говорите. Не стоял бы такой вопрос. Тем не менее формат пирожковой был принят еще 100 лет назад, а насколько сейчас это интересно — поглядим.

В прошлом году вы вышли из своих знаковых проектов: ресторан «Палкинъ», «Рюмочная № 1» и «Музей русской водки», «Строганов Стейк Хаус». С чем, если не секрет, было связано решение?

— На самом деле я не очень хочу описывать подробности. Скажу так, действительно, я в большей степени выступал идеологом этих проектов и совладельцем зданий. В ресторане «Палкинъ», например, с одной стороны, я был выше чем партнер, с другой — вроде как являлся подчиненным. Это плоховато сочеталось. Да и решение оставить проект назревало давно, надо было двигаться куда-то дальше. Кстати, с нынешними владельцами мы остались в очень хороших отношениях. А вот с «Рюмочной №1» и «Строгановым» на Конногвардейском бульваре произошел конфликт, из которого я вышел не без потерь. Хотя что-то сумел вернуть. Но там очень гадкая ситуация. Считаю, что сам виноват, не учел правил современного бизнеса. Вообще, знаете, даже если я опишу в деталях, как все было, я не смогу предостеречь кого-то от подобных граблей.

Чем отличается петербургская кухня, которую вы предлагаете в «Фонтанке, 30», от дореволюционной?

— Это прежде всего размышление на тему: каким мог бы быть ресторан петербургской кухни. Не был, а именно мог быть. Во что бы он трансформировался за 100 лет? Это современное исполнение петербургских, русских рецептов. Блюда, которые мы нашли в меню дореволюционных ресторанов, но в современом исполнении. Раньше ведь не было всевозможных инновационных систем, которые позволяют нам по-разному готовить одни и те же продукты. К примеру, шоковой заморозки, технологии су вид (готовка в вакууме — Ред.), пакоджетов (устройство для процесса гомогенизации — Ред.). Вот мне и стало любопытно: если все эти новшества применить к старым русским рецептам, что получится?

В чем отличие петербургской кухни от псковской, ростовской, самарской?

— База у всех одна — русская. У нас по продуктам на 95% завозной город — так было всегда. Но я могу дать описание ассортиментов рынков 100 лет назад, где были местные продукты, собранные или выращенные здесь, из которых готовили блюда именно петербургской кухни. Наверное, этим и отличается кухня каждого региона: есть свои нюансы, которые надо увидеть и развить. В Петербурге есть очень талантливые повара, которые эти местные акценты развивают. Пожалуй, первым стал Иван Березуцкий, который специально занимался поиском интересных локальных продуктов, сам выращивал всевозможные травы. Жаль только, теперь он с братом в Москве. Но есть еще талантливые ребята, которые умеют находить и создавать, например, Игорь Гришечкин, Арслан Бердиев, Дмитрий Блинов, Антон Исаков, Артем Гребенщиков, Евгений Викентьев...

Какие локальные продуты можно раздобыть только в Петербурге, кроме сезонной корюшки?

— Петербург находится в окружении озер, рек и лесов. Конечно, многое уничтожено, но есть, к примеру, ладожский судак, онежский сиг, чудской снеток, разнообразная речная рыба. Есть облепиха, есть морошка, черемуха. И все это можно было бы доставлять в рестораны на постоянной основе. Единственное, у нас поймать, подстрелить и собрать все это можно, а вот доставить трудно. Чтобы, например, утренний улов или сбор был в городе к 9 утра. Есть всякая заморозка — это проще, но нельзя же во всех регионах подавать только сибас и дорадо. Представляете, как-то в Ухте в ресторане вижу в меню «сибас». Спрашиваю: «А печорской семги-то у вас нет?» Оказалось, семга — это у них «скучно».

Неужели до сих пор «икра заморская, баклажанная» в почете?

— Да, это до сих пор есть. Надо, чтобы обязательно модно. Хотя лично я считаю, что региональные продукты должны быть свои. Если водится у вас семга, то и подавать стоит ее.

Мы сейчас находимся в ресторане «Центральный». Здесь, кажется, блюда более простые, понятные. Детали обращают на себя внимание: предметы быта из советского прошлого, этикетки, плакаты... И возникает вопрос, а только ли в продуктах дело?

— Действительно, из мелочей складывается образ. «Центральный» задумывался как ресторан советской, ленинградской кухни. И раз уж тут я назвался груздем, то вот в кузове и сижу. Если бы здесь не играла именно музыка того времени, ленинградского, не была бы воссоздана обстановка, то и погрузить гостя в эпоху не получилось бы. Просто память вкуса притупляется, а такими приемами, как визуальное напоминание, можно усилить вкус погружения в эпоху. Кстати, это помещение в советское время тоже было общепитом.

Кстати, много съедает аренда помещений в зданиях-памятниках?

— Конечно, гораздо лучше иметь помещение в собственности, когда у тебя нет арендных расходов и ты не зависишь от хозяина, который может в любой момент поменять условия контракта. Но мне повезло, даже в те периоды, когда менялся курс, и у меня была аренда в валюте, все равно можно было договориться. Конечно, хороши в этом плане длинные отношения, лет на 15. Но для этого должен быть спрос, оборот и репутация.

Сколько требуется времени для становления ресторана?

— По моему опыту, рестораны с выверенной концепцией становятся за год-полтора. «Строганов Стейк Хаус», например, дал рост выручки почти сразу, «Рюмочная № 1» — только через год, хотя они находятся в одном здании. Я, кстати, до сих пор не понимаю, с чем это связано.

Сегодня вы являетесь президентом Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада. Одна из целей создания Федерации преодоление барьеров, тормозящих развитие отрасли. Что это за барьеры?

— Барьеров в сфере гостеприимства множество: от низкого качества специалистов до преград, продиктованных законодательством — не всегда разумных правил и положений, сильно усложняющих жизнь представителям сферы гостеприимства. Наша задача — улавливать потребности индустрии, оперативно реагируя с точки зрения нашей экспертной позиции.

Вы считаете, есть проблемы с ресторанной инфраструктурой?

— Знаете, как работал классический петербургский ресторан «Вена» до революции? Заведение обслуживало около 500 человек в обед. Для многих современных ресторанов эта цифра просто недостижима — у некоторых за месяц выходит такое число посетителей. Во дворе такого ресторана с раннего утра выстраивались поставщики продуктов. Они приносили дичь, зелень, ягоды, рыбу. Хозяин или хозяйка в присутствии главного повара принимали продукты, из которых потом готовили блюда на обед. А днем, часа в 4, выстраивалась следующая группа поставщиков — для ужинов. И все это работало, как отлаженный механизм, изо дня в день, из сезона в сезон.

Сейчас такое и представить трудно, нас отучили от ответственности, от обязательности. Не доставил — и ладно. Интересно, что тогда не было никаких холодильных и морозильных камер в ресторанах, но и массовых отравлений при этом тоже не случалось, как нынешней осенью, например (имеется в виду отравление на банкете в Константиновском дворце — Ред.). Зато было понятие купеческой, предпринимательской чести.

На ваш взгляд, что происходит с современными ресторанами? Почему такая ротация, особенно в центре?

— Много причин может быть. Глубинная — непрофессионализм. Могут быть и алчные арендодатели, плюс экономические явления. Рост цен отражается на всех и каждом. Повышаются цены на бензин, растут цены на продукты, на доставку, транспорт. В общепите цена выросла, поскольку надо сохранить маржу, которая изначально закладывалась в проект. Но проблема и в том, что никто не пытается строить бизнес хотя бы на ближайшую пару лет. Нужно урвать, бежать, делать скорее что-то другое… Много модного и трендового, а через год тренд поменялся — надо срочно хвататься за новый. Это отражается на качестве. На чем-то «прикольном» ты можешь продержаться полгода-год, потом оно надоедает или заканчивается в больнице, рынок отворачивается. А тот, кто создал прикол, ищет новую фишку. Появляются неопрятные  ребята, которые делают прикольную подачу «на лопате». А что можно подать на лопате? Сами понимаете. Но это все едят — со вкусом-то плохо.

А можно избежать известной субстанции «с лопаты»?

— Теперь можно. Повара, о которых я упоминал, — это как раз те ребята, которые за вкусом очень следят. И если вы обратите внимание, их заведения живут больше года, по нескольку лет.

Что для вас хороший ресторан и качественная кухня?

— Атмосферу и ресторан вы почувствуете от входа. От того, как вас встретили, ждали вас или не ждали, будет зависеть то, как вы проведете время. Если вход чистый, значит и на кухне нормально. То же и с туалетом. Если вам в ресторане комфортно по температуре, запахам, музыке, значит все здесь хорошо и правильно. Мелочи, из которых складывается образ ресторана, очень важны. И, конечно, если ресторан русский — он должен быть русским по ассортименту, грузинский — грузинским, среднеазиатский стоит сузить до узбекской, туркменской кухни и т.п. Нельзя совмещать все и вся. Не должно быть суши, пасты и плова в одном заведении — это потакание низменным вкусам. Чем меньше меню, тем вкуснее ресторан; чем меньше блюд, тем больше вероятность того, что повар отшлифовал свое искусство.

А что скажете о профессионализме поставщиков и взаимоотношениях с ними?

— Я приведу пример не совсем из пищевой промышленности. Когда я учился на киноинженера, на курсе кинопроизводства нам приводили в пример самый дорогой фильм СССР «Война и мир» Сергея Бондарчука. Знаете ли вы, что его стоимость определило не количество серий, формат пленки и даже не масштабы съемок. Просто фильм снимали на пленке Kodak, за которую по тем временам платили валютой. Дело в том, что именно Kodak давал гарантию на свою пленку и оплачивал все издержки съемок и производства в случае брака. То есть, если на постановку сцены потратили миллионы, производитель возмещал полную стоимость производства сцены. Наши «Свема» и «Тасма» такой гарантии не давали, а у Сергея Бондарчука не было права на ошибку. Почему Kodak давал гарантию? В пленке самое главное — желатиновый слой, то есть продукт животного происхождения. Он дает цветовые характеристики, качество и прозрачность. Так вот, у Kodak желатин был такого качества, что пленка просто не могла уйти в брак. А почему? У этой компании были целые стада, которые специальным образом откармливали для получения желатина. Любой советский производитель просто не понимал, зачем это нужно.

А сейчас можно найти поставщиков с правильным подходом?

— И здесь у меня есть хороший пример. В Новосибирске два брата Насоленко открыли гипермаркет русских продуктов. Я случайно там оказался и был поражен: по площади это как наша «Лента», и 96% на полках — только местные продукты, причем потрясающего качества. Так вот, где-то они нашли итальянца из династии сыроделов. Как они уговорили его в Сибирь уехать, мне непонятно, но факт остается фактом. Его позвали затем, чтобы он им сделал настоящую моцареллу. Наш итальянец взял в одном хозяйстве молоко — не получилась моцарелла. Во втором, в третьем, в десятом… Не получается! Над ним уже смеются, мол, настоящий ли ты итальянец. И знаете, он нашел-таки. Только 18-е по счету хозяйство дало молоко необходимого качества. Вы получили ответ на вопрос? Это был профессионал, причем упорный в достижении цели. Ну и в хозяйстве тоже люди оказались профессионалами, умеющими производить молоко высшего качества. Понятен подход? Таких нужно искать. Можно найти первоклассного поставщика, а можно тупо пользоваться тем, что есть, несмотря на слабый уровень.

Вы — заядлый путешественник, изучаете кухни мира. Можете рассказать о последних гастрономических впечатлениях?

— А в путешествиях всегда находишь что-то новое. Из последнего: специю какую-то просто сумасшедшую попробовал в Тайбэе, от которой язык немел в разных местах, но поэтапно, не сразу.  На вид — как зеленая рябина. Очень впечатлила. И второе — совершенно отличный проект нашел в башне «Тайбэй 101». Заведение с совершенно непроизносимым названием, но потрясающими по качеству и стандарту пельменями с трюфелями, свининой другими разнообразными начинками. Одно блюдо я позаимствовал для наших ресторанов. Сейчас отрабатываем его — пока держу в секрете.

Справка «Нового проспекта»:

Леонид Гарбар — петербургский ресторатор, основатель казино-клуба «Премьер» и ресторана «Палкинъ». Возглавляет Федерацию рестораторов и отельеров Северо-Запада. Основатель и владелец ресторанов «Центральный» на Суворовском проспекте и «Фонтанка, 30». Глава Санкт-Петербургского отделения Международной Гильдии Гастрономов «Chaine des Rotisseurs». Рыцарь Ордена Тестевин «Confrerie des Chevaliers du Tastevin» (Бургундия, Франция), командор Бордосской Командерии (Бордо, Франция).

По данным СПАРК, Леонид Гарбар, кроме основных ресторанных проектов, является соучредителем Управляющей компании ООО «Гарбар Гурмэ» (включает ресторан «Тосно», отель и кафе «Невский двор» и ресторан «Соленья-варенья»), соучредителем учебной организации «Центр навыков и компетенции в индустрии гостеприимства». В 2018 году ресторан «Центральный» обеспечивал питание иностранных делегаций по госконтрактам на 500 тыс. рублей. В 2017 году выручка связанных с Гарбаром юрлиц — около 100 млн рублей.

Карьера Гарбара началась в аэропорту Пулково, куда он попал по распределению после окончания Ленинградского кинотехникума. Будущий ресторатор работал киномехаником в группе пропаганды советского образа жизни для иностранцев: если рейс задерживали, пассажирам из других стран показывали фильмы о Советском Союзе. В 1987 году он перешел в кинотеатр «Титан» старшим инженером. Здесь, на месте закрытого в 1917 году ресторана «Палкинъ», Гарбар решил воссоздать историческое заведение.

Являлся учредителем и директором управляющей компании «Свои в городе», которую в 2016 году основал вместе с предпринимателем Алексеем Носковым и режиссером Дмитрием Месхиевым. «Свои в городе» объединяли рестораны «Строганов Стейк Хаус», «Русская Рюмочная №1» и «Музей русской водки».  В 2017 году сообщил о выходе из группы. Сейчас владельцами УК являются Алексей, Олег и Ольга Носковы.